UNIVERSITATEA VALAHIA TARGOVISTE FACULTATEA DE INGINERIE A MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII AN 2009/2010

CAIET DE PRACTICA

BRANZA PROASPATA DE VACA

Branza proaspata de vaca este un produs proaspat obtinut prin separarea zerului dupa

coagularea laptelui sau a unor produse derivate din lapte sau a unor amestecuri intre ele.

Branzeturile proaspete se prepara din lapte de vaca normalizat sau smantanit .

Branzeturile proaspete se clasifica dupa cantitatea de grasime pe care o contin in : foarte

grase, grase, semigrase, slabe.

Dupa consistenta se clasifica in :

-tari

-semitari

-moi

-proaspete

-nematuratetartinabile,

-maturabile.

Tot din categoria branzeturilor proaspete fac parte si branzeturile crema , branza de vaca

cu smantana ,branza proaspata cu adaosuri, branza proaspata « Delicia » .

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-

o pasta fina,omogena, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie

lactica,nesfaramicioasa, fara scurgere de zer iar elementul caracteristic al tehnologiei de

fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a

fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.

Compozitia medie a branzeturilor proaspete de vaca ,%, (dupa BALATONI)

Sortimentul Apa Subst.uscata Grasim

e

Grasime in

s.u.

Protein

e

Glucide Ca P

Branza de vaca

slaba

80,0 20,0 2,0 10,0 16,0 3,0 0,1 0,2

Branza de vaca

grasa

73,0 27,0 7,0 26,0 15,5 2,0 0,1 0,2

Branza de vaca

foarte grasa

65,0 35,0 12,0 35,0 18,8 2,0 0,1 0,2

Continutul de cenusa la principalele grupe de branzeturi :

Grupa de branzeturi Cenusa % Na Cl % Cenusa fara NaCl %Branza proaspata 1,6 0,2 1,4

De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri

minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a

organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca.

102 mg la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita

continutului mic de grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de

produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.

Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicata in alimentatia zilnica a

copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite

probleme de sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre

copii ca sursa proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea

dentitiei. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi

suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasime. Pentru

persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau

cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un

aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative deosebita. Intrucat se digera usor, branza

proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta

la consumul de lapte.

Tehnologia de fabricatie in conditii de fabrica include urmatoarele operatii :

• receptie cantitativa –calitativa ;

• filtrare ;

• racire 3±10 C ;

• depozitare tampon 3±10 C ;

• curatire ;

• separare centrifugala ;

• incalzire T=28-320 C ;

• pregatire pentru inchegare (adaugare culturi lactice si clorura de calciu) ;

• coagulare (t=10-12 h) ;

• turnare ( aciditate 600T,t=12-140 C)

• autopresare-presare 30-60 minute ;

• ambalare

• depozitare 3±10 C ;

• livrare 3±10 C ;

• transport 3±10 C ;

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI PROASPETE DE VACA :

Lapte materie prima

Receptie calitativa si cantitativa

filtrare

Racire 3±10C

Depozitare tampon

Separare centrifugala

incalzire

Pregatire pentru inchegare

coagulare

turnare

Autopresare-presare

smantana

ambalare

Depozitare 3±10C

curatire impuritati

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA :

1. Receptia calitativa : tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea

procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o

atentie deosebita determinarii calitatii acesteia. Numarul de analize de efectuat este relativ

redus, indicii fizico- chimici si bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra

calitatii laptelui materie prima intr-un timp elativ scurt. Astfel ,se determina :

- bacterii coliforme ;

-NTG ;

-escherichia coli ;

-densitate;

-aciditate;

-grasime;

-determinare inhibitori (antibiotice);

- proteine;

- saruri minerale.

Receptia cantitativa se realizeaza in scopul cunoasterii cantitatii de lapte receptionat si supus

prelucrarii , cu ajutorul galactometrului care poate receptiona si inregistra 15000 litrii de

lapte /ora.

2.Filtrarea se relizeaza pentru indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite

cai ( nisip,, corpuri tari ,etc.) si pentru a preveni uzura prematura a utilajelor.( pompe, rotoarele

galactometrelor).

Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu site montate la iesirea laptelui din

bazinele de receptie.

3. Racirea laptelui se realizeaza facultativ, se practica in cazul in care laptele nu este

prelucrat imediat. Se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi . racite cu apa cu gheata .

4.Depozitarea tampon se relizeaza atunci cand laptele nu este imediat supus prelucrarii la

temperaturi de 3±10 C , max 24 ore, in tancuri de depozitare tampon cu capacitate de 10000

litri.

5.Curatirea centrifugala este cel mai eficient procedeu de eliminare a impuritatilor ; se

asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea

fortei centrifuge. Separatorul centrifugal de impuritati are un numar redus de talere si orificii

fata de separatorul centrifugal de smantana.

6.Separare centrifugala presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial

de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Se poate realiza si o normalizare a laptelui

prin aducerea la continutul de grasime dorit pentru a se asigura o buna calitate produsului

finit. Se realizeaza la 46±20C la rotatii de minim 7500/minut.

7.Incalzirea se realizeaza in scopul aducerii laptelui la temperatura optima pentru pregatirea

laptelui pentru inchegare in vane de capacitate 5000-6000 litri , prevazute cu manta prin

care circula apa calda sau abur.

8.Pregatirea pentru inchegare consta in adaugarea de culturi lactice in vederea cresterii

aciditatii pana la 20 -22 0T ( maturarea laptelui) cand se poate adauga cheag in cantitate de

5 -6 grame /5000 litri. Se mai poate adauga clorura de calciu care are o pondere de 10-30

grame /100 litri lapte, adaugare in solutie apoasa 40% in jet continuu si sub agitare timp de

cateva minute pentru a uniformiza distributia in masa.

9.Coagularea - se urmareste mentinerea constanta a temperaturii pe o durata de 12-16 ore

cat dureaza formarea coagulului la branza dietetica si 3-4 ore la branza grasa. Se considera

terminata cand se atinge aciditatea de 55-600 T.

10.Turnarea se realizeaza dupa ce coagulul a fost taiat in coloane de 8-10 cm folosind harfa

ascutita pentru a nu prafui coagulul, apoi se trage ( elimina ) zerul partial si se toarna branza

pe sedile curate si clorinate .

11. Autopresarea si presarea se realizeaza in scopul eliminarii zerului din branza si obtinerea

de grasime si aciditate dorita a produsului finit-branza.Se realizeaza cu greutati.

12. Pastificarea si racirea facultativa are rol de a omogeniza masa de branza si asigura o

racire rapida evitand dezvoltarea bacteriilor lactice care produc acidifierea branzei.

13.Ambalarea branzei se face in pachete de 0,250 grame, in caserole de 0.450 grame, la

punga de 5kg sau in cutii de 15 kg pentru cantine si restaurante sau patiserii.

14. Depozitarea se face la temperaturi de 0-80 C in depozite frigorifice bine aerisite si curate ,

fara mirosuri straine sau insecte si rozatoare.

Pe durata transportului se va asigura aceeasi temperatura ca si-n depozite ca de altfel si la

comercianti si pana in momentul consumarii produsului.