Radu Stefan-Cristian 727 IPA ISB

ANALIZA SENZORIAL A CRNII 1.Examenul senzorial din carne i a preparatelor Const in verificarea tuturor condiiilor inscrise in standart sau normele tehnice ale crnii i preparatelor care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor. Examenul se efectuez de o comisie constituit in acest scop,compus din min 3 persoane ,care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au simurile bine dezvoltate in acest scop.

Persoanele care efectueaz examenul senzorial va indeplini urmtoarele condiii : s le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau de natur ,care pot influena aprecierile fcute de acetia este interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore inaintea efecturii examenului sau a mancrurilor condimentate. s evite fumatul cu o or inainte de inceperea lucrului s poarte bonete i halate albe imbrcmintea s nu aibe miros strin care s nu efecteze aprecierea

Examenul incepe dup 1-3 ore dup ce persoanele au luat masa i nu va dura mai mult de 3 ore .Examenul se va efectua intr-o camer luminoas ,curat,lipsit de mirosuri strine,la

temperatura camerei 18-20oC.Examinarea ambalajelor ,a

aspectului exterior i a formei preparatelor din carne cu lungimea max de 20 cm se

efectueaz in camerele de depozit. In afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial ,in incperea respectiv este permis numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul respectiv.

Examenul senzorial se va desfura la lumina natural .In caz c este mai puin lumin,se va utiliza lumina artificial,dar care s nu afecteze aprecierea calitilor produsului(lumina). Probele se vor aeza pe farfurii albe.plate,de aveeai mrime.Farfuriile cu probe se vor aeza una lang alta ,pe o suprafa alb,plan.

La examinarea senzorial al crnii se va aprecia: aspectul

culoarea

mirosul

gustul

consistena Verificarea dimensiunilor se efectueaz dup verificarea aspectului extern i a formei produsului.

Pentru verificarea aspectului pe seciune ,bucile de carne se secionea-z perpendicular pe

axul longitudinal ,in felii subiri sau buci,cu un cuit care s aibe lama bine ascuit sau cu maina de tiat preparate din carne. Rezultatul examenului senzorial i al verificrii dimensiunilor se inscriu in documentele care se

intocmesc in acest sens.

Este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei

care ar putea influena rezultatele examenului senzorial.

Examenul senzorial al preparatelor din carne este

difereniat in funcie de tipul lor: preparatele de carne fr membrane preparate din carne cu membrane sau forme

Calitatea sanzorial a preparatelor din carne se apreciaz pe o scar de la 1-10 puncte ,primele 5 puncte caracterizand produsele cu caracteristici

pozitive.Zona cu calificativul

nesatisfctor,reprezint mai puin de 20% din totalul probelor.

Analizele senzoriale sunt completate de cele fizico-

chimice pentru aprecierea integritii :apa,grsimea,proteinele ,sarea,azotai,amidon,proteine

vegetale.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A SEMICONSERVELOR

DIN CARNE

Se analizeaz senzorial recipientul la exterior i interior,precum i coninutul ca aspect

,culoare,consisten ,miros i gust. Recipientul

La exterior,cutiile sunt curate,fr pete de rugin,fr deformri sau lovituri ,cu infundri de tabl i in spacial la faluri i lipituri reale ,tanarea trebuie s fie corect i vizibil.Nu se admit defecte de ermeticitate sau inchidere .O atenie mai mare se acord vidului ,prezena lui fiind obligatorie.

In cazul semiconservelor in folie,se cerceteaz integritatea foliei ,la nivelul termosudurii.Folia

va fi bine sudat ,mulat perfect pe carne,fr pungi de aer sau suc.

Blocul de carne va corespunde condiiilor stas .Analiza se completeaz cu caracteristicile fizico-chimice ,in care caz se au in vedere urmtorii parametrii:

sare

azotit rezidual

polifosfai substan adugat(ap i sare) Unii beneficiari solicit in loc de parametrii de substan adugat ,ali parametrii de calitate: coninutul de protein coninutul de substan liber coninutul in grsime

Tehnica de analiza senzoriala,chimica si

microbiologica a alimentelor

Stare termica Zvantata

Refrigerata

Congelata

Ca atare Dupa

decongelare

Aspect La suprafata pielita este

uscata in sectiune usor

umeda tendoanele sunt

lucioase, lichidul sinovial

este limpede, tesutul

conjunctiv este elastic si

alb, la atingere cu

degetul senzatia este de

rece, fara a se lipi

Compacta,

acoperita

uneori cu un

strat subtire

de cristale

fine,

asemanatoare

cu cristalele

de zapada

Suprafata

carnii este

umeda,

uneori

pielita poate

fi uscata

prin

apasare cu

degetul

elimina suc

opalescent

Culoare La suprafata pelicula

este de culoare roz-rosie

in sectiune are culoare

caracteristica

La suprafata

culoarea este

normala, cu

nuanta mai

vie mai

inchisa la

atingere cu

cutitul cald

sau cu

degetul apare

o pata de

culoare rosie

vie

La

suprafata

culoarea

este roz-

rosie;

tesutul

conjinctiv

este

opalescent ,

sucul este

opalescent,

rosiatic

Consistenta Ferma si elastica la

suprafata si in sectiune

urmele ce se formeaza la

apa-sare cu degetul revin

repede, sucul din carne

se obtine greu si este

limpede

Tare Elasticitatea

ei este mica,

dupa

apasare cu

degetul

urma

dispare

greu

Miros Placut Fara miros Placut

Caracteristicile grasimii Grasimile de culoare

alba roz,moale; la

frecare senzatia este

unsuroasa

Consistenta

este tare

culoarea este

caracteristica

Consistenta

este usor

micsorata

Caracteristicile maduvei

oaselor

Umple in intregime

canalul , culoarea este

variabila cu varsta

animalelor de la roz-

galben la gri-negru,

elastica pe sectiune,

lucioasa

usor

dezlipita de

os ,

consistenta

micsorata

culoare

rosiatica

Caracteristicile

bulionului

Limpede, normal , la

suprafata apar stelute

sau insule de grasime, cu

miros si gust placut

Usor

tulbure ,

aroma mai

putin

exprimata

decat la

carnea

zvantata

sau cea

refrigerata