CEREALE I DERIVATE DE CEREALE

DERIVATE DE CEREALE

derivate de cereale - obinute n urma prelucrrii:fina pinea paste finoase biscuiii, produse de patiserie fulgi, semine decorticate, gri produse expandate etc.

Derivate din gru

n principal - 3 tipuri de gru: gru dur (sld 30) grul semidur ambele: prepararea gri i a pastelor,gru moale - prepararea finii pt. pine i produse de patiserie, paste.

Derivate din gruGrul dur = Triticum durum = Triticum turgidum, grau sicilian etc

prezinta un continut de proteine superior graului moale (Trigo comun = Triticum vulgare)varietate cu un coninut > gluten, indice glicemic mai Faina e galbena (bogata in carotenoizi) si granularaSe foloseste pentru obtinerea pastelor fainoase, cuscus, bulgur

Dur / moale se coreleaza si cu modul de fragmentare a endospermuluiGrau dur ruperea endospermului are loc urmand liniile ce separa celulele endospermului. Rezultat: faina grosiera, fluidaGrau moale - fragmentarea are loc imprevizibil, la intamplare. Rezultat: faina foarte fina, cu particule aderente intre ele.

FinaIstoric: metode de mcinare a semine de cereale (gru, secar): triturare ntre 2 pietre mori moderne Procesul de mcinare boabe fr impuriti : separarea endospermului de coaj i embrion i

triturarea fin a endospermului pn la obinerea finii

Fina

Calitatea finii - apreciat prin grad de extracie = nr. kg de fin obinut din 100 kg gru curat = % de fin din boabele supuse mcinriiEx.: grad extracie 40%: din 100 g boabe gru 40 g fin f. alb grad extracie 100% fina integral sau gru triturat integral (toate componentele bob)

Legislaia alimentar european consider integral fina obinut dup ndeprtarea primului strat extern

FinaMcinare - pierderi de vitamine i minerale (Fe, P, Ca, Mg) fa de bob: 60-80%

Coninutul de principii nutritive - dependent de grad de extracie: fin cu grad mare de extracie = % mic de HC i % > de vitamine, minerale, proteine, lipide, fibre i invers

CUD i aportul caloric al finii: cu gradului de extracie.

grad extracie 90-95% = fina integral: CUD 84-85% i aport caloric de 330 kcal/100 g produs

grad de extracie < 75%= fina alb: CUD > 92% i aport caloric de 363 kcal/100 g produs

Statistic: fina cea mai utilizat n ntreaga lume - grad extractie 72-78%

coninutul de substane minerale n bob de la exterior spre endosperm amilaceu intern diferenierea calitii finii f. de coninut de componente nutritive i tre - se bazeaz pe det. coninut de elemente minerale

Metoda: determinarea cenuii prin calcinarea finii

pt. un anumit tip de fin un cod, ce reprezint cantitatea de cenu, exprimat n mg, obinut din 100 g fin uscat

Ex. pt. tipul de fin cod 405: din 100 g de fin ~ 405 mg cenu (minerale)

tip de fin reprezint: coninut de cenu exprimat n % de greutate (g%) x 1000

Fina

Coninutul mediu n principii nutritive al finii de gru cu diferite grade de extracie (% din substana uscat)

Tip de fin405 550812 1050 1700*

Grad extracie40-56% 64-71%76-79% 82-85%100%

Amidon84,2 81,878,4 78,2 66Proteine 11,7 12,313,0 13,3 14,8Lipide1,0 1,21,5 1,9 2,3Fibre brute3,7 3,7 - 4,9 10,9Minerale 0,41 0,550,81 1,05 1,7Pinentrebuinare Produse de Pine alb, Pine integral,mai frecventcofetrie baghete, chifleintermediarpinepaste finoasede cereale triturate* fin integral sau gru triturat panificabil

n general fina conine: 13-14% ap8-14% proteine 76-80% HC (> dect bobul) 1-2% lipide1-1,9% substane minerale 3,7-5% fibre alimentare

Apa: rol structural - legat de amidon, proteine sau n stare liber.

Fina - coninut important de gluten: 24-30% n stare umed.

Datorita coninutului de fosfai acizi formai prin descompunerea fitinei fina: caracter acidFina

Fina - produs premergtor elaborrii altor alimente: produse de panificaie - reprezentant de baz: pinea.

Calitatea de panificaie a finii recent obinut se mbuntete prin maturare sau nvechirea finii = depozitare 1-2 luni Ameliorarea se produce mai rapid dac fina se expune la aer.

modific proprietile fizice ale glutenului n timpul fermentrii aluat mai elastic, prin mbuntirea reteniei de gaze, volumului aluatului un miez cu textur mai fin i cu aspect mai bun.

Acest proces se poate accelera cu amelioratori chimiciFina

Valoarea nutritiv a finii

Funcie de varietatea de cerealele din care se obine i de grad extracie

Fina de gru aduce n diet aport important de:HC, n principal amidon aliment energetic proteine, lipide, vitamine i sruri minerale

aa limitani : primul lizina n boabe de gru integral, n plus ~ 25% lizin se pierde la mcinareal 2-lea treonina

Pt. a mbunti valoarea nutritiv a finii se poate mbogi n nutrieni deficitari: lizin, vitamine, minerale. unele ri practic mbogirea finii - ex. SUA - 11 nutrieni: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ac. folic, vit. A, Fe, Ca, Mg, Zn etc.

Fina integralmai bogat n vit. B, aa eseniali i sruri minerale~ 1% acid fitic (> 90% provine din stratul de aleuron) dat. coninut mare de celuloz CUD < 84-85% mai alterabil dat. coninutului mare de lipide aspect produse - nu e ntotdeauna corespunztor

Fina cu grad de extracie mai mic (pn la 75%)produs de o calitate superioar: mai bogat n amidon, fr tre coninut < de celuloz, acid fitic i lipide, dar mai srac n vit. B, proteine, sruri minerale CUD e mai (> 92%), dar VB a finii i produselor obinute este <

Utilizarea finii albe - indicat n regimuri dieteticeValoarea nutritiv a finii

Pineaprodus de baz n alimentaia omului

Definiie (ingrediente principale):produsul obinut prin coacerea unui aluat din amestecarea finii de gru cu sare comestibil i ap potabil, fermentat sub aciunea unor microorganisme specifice - drojdie - Saccharomyces cerevisiae.

se mai pot aduga alte ingrediente: fin de alte cereale (ex. secar), proteine, grsime, lapte, gluten, cartofi, fructe, semine etc.

Procesul de panificaieETAPEAmestecarea ingredientelor aluat

Frmntare: 10-20 min granule de amidon triturate i proteine absorb apa se dezvolt elasticitatea i extensibilitatea glutenului proteina hidratat formeaz o reea tridimensional stabil prin formare de legturi disulfurice (-S-S-). Fermentare - aluatul se menine la t = 25-30C - amilaze din fin i enzime din drojdie (maltaza, invertaza, zimaza) hidroliza parial a zaharurilor ~ 10% din amidonul din fin e transformat

alcool i CO2 dilat aluatul bule de gaz reinute ntre membranele fine de gluten; alcoolul se elimin n timpul coaceriiesteri i aldehide - contribuie la arom, gust caracteristice

Procesul de panificaieCoacere n cuptor - t extern ~ 200-230C amidon i produii de la periferie, dat. evaporrii rapide a apei - sufer proces de piroliz i interaciune cu derivai proteici coaja aurie

n miez amidonul se umfl i gelific n mare parte proteine coaguleaz, drojdia i amilaze se inactiveaz reeaua de gluten coagulat formeaz scheletul ce d forma pinii

o parte din ap se evapor umiditatea pinii la ieire din cuptor: 40% n timpul rcirii cu 2-3% pinea poroas i spongioas, cu coaj crocant i aromat

nvechirea piniiCalitatea pinii se modific n timpul depozitrii.

Coaja: absorbia umiditii - pierde proprietatea de a fi lucioas i crocant compuii aromatici specifici pinii proaspete se pierd prin evaporare sau sunt ncorporai de helixul de amiloz din miez. Miezul: se ntrete pierde umiditate + schimbare n structura amidonuluiamidon la tC < 55C trece din form amorf n una cristalin - reine ap ntrire rapid a piniiamidonul se separ de gluten cu care era asociat sfrmarea miezului

pentru a ntrzia procesul de nvechire - pstrarea pinii n copine veche cu umiditate suficient nclzire n cuptor: t 60C n pine pt. a rupe structura microcristalin a amidon = remprosptare

3 sortimente de pine f. de compoziia chimic a finii grad extracie: pine albintermediarintegral

!! pinea integral e mai bogat n fibre, minerale i vitamine

Comparativ cu fina, pinea conine: HC ~ 50 g%,proteine 6-9 g%, lipide 1,4g%

Pinea tipuri de pine, compoziie

Pinea tipuri de pine, compoziie

Compoziia chimic a unor sortimente de pine

Energie ApProteine HC Fibre Lipide Tip pinekcal (%) (%) (%) (%) (%)Pine alb 24033,7 8,951,23,21,4Pine integral22933,8 8,648,46,91,5

Coninut de minerale i vitamine al unor sortimente de pine

MineraleVitamineTip pineCa FeMg KB1B2B6 Niacina (mg)(mg)(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)Pine alb 171311500,080,060,022,0Pine integral402,1922700,250,150,084,9

totui, aliment incomplet

aliment energetic aportul caloric diferit f. de sortiment. valoarea caloric - important n alimentaia om se consum n cantit. mari: cteva sute de g pe zi: 200-500 g - acoper 20 - 50% din necesar caloric al organism.

surs important de proteine:proteine ~ 8% - apreciabil la consum de 400 500 g pine / zi se acoper 40-50 % din necesar de proteine / zi.deficitare n lizin, metionin, valin;

Valoarea nutritiv a pinii

Valoarea nutritiv a piniiD.p.d.v. nutritiv:

coninutul de lipide nu ngra, folosit n diete de slbire. coninut lipide: pine prjit n ulei, sortimente mbogite n lipide

surs important de fibre alimentare: pinea integral - aport > de fibrecantit. de FA furnizat de pinea alb nu e neglijabil + n proces de preparare i coacere parte din amidon trece n form nedigerabil ce acioneaz ca FA

surs important de vitamine B i minerale

Digestibilitateapinea alb: CUD 90%, iar pinea intermediar i integral: CUD = 75-80%

Pinea dietetic = pine special: doar tipuri de pine ce se difereniaz de cea normal prin caliti determinate

include i sortimente preparate cu ingrediente speciale, de origine: vegetal: germeni de gru, semine de floarea soarelui, susan, soia animal: unt, lapte, chefir, iaurt

Valoarea nutritiv a piniiSortimentMetoda de obinereAfeciuni n care se de pinerecomand

mbogit n FA fina se substituie Constipaieparial cu tre (ex. 10% tre) i supragreutateconinut de HCfina se substituie parial (cu 30% mai puin) cu produse bogate n proteine:Diabetlaptele praf, soia.

Sortimente de pine cu valoare modificat i de pine dieteticSortimentMetoda de obinereAfeciuni n care se de pinerecomand

cu valoare caloric emulgatori i aditivi de volum Cure de slbire, (sub 200 kcal/100 g)pine cu > ap i valoare supragreutate energetic coninut de Na max. 250mgNa/100g pine 50% sare fa de normalSensibilit.la sare, HTA

srac n Na /sare max. 120mgNa/100g pinese reduce cantit. de sare Boli renale i HT

fr Na sau fr sare se substituie cu nlocuitori. Boli renale i HTmax. 40mgNa/100g pine

fr gluten (fr proteine produse din orez, mei, porumb Boala celiac de gru, secar, orz, ovz) amidon de gru, gru sarraceno intoleran la proteine gru, secar, orz, ovz

Pastele finoase: fidea, cannelloni, spaghete

se prepar din fin cu grad de extracie < de 70% - de preferin din semine de gru dur Triticum durum - bogat n carotenoide culoare galben pastelor Fabricare: fin + ap (30%) uneori + ou omogenizator o mas granular

Frmntare realizat la vid - evit nglobarea bulelor de aer / degradarea oxidativ a carotenoidelor

Apoi, aluatul se trece sub presiune prin orificii forma dorit: spirale, fire, tuburi, panglici etc se taie i se usc n usctoare de aer la t moderat produse cu umiditate 11-13%Alte derivate din gru

Alte derivate din gruPastele finoase (continuare)

Compoziia chimic: amidon 72-75%, proteine 10-12%, lipide 1%, minerale, fibre i vitamine n cantiti reduse.

Utilizarea oulor: 2-4 ou / kg fin mbuntesc culoare, valoare nutritiv, comportamentul pastelor la preparare culinar

Compoziia pastelor finoase preparate cu ou (4 ou /1 kg fin)

Componentul%Componentul%

Ap11,1HC70,0Proteine14,5Fibre brute0,5Lipide 2,9Minerale 1,0

Din gru dur / semidur mcinat la diferite mrimi se mai obin: gri, cucu prin amestecarea finii cu ulei i ap

Produse de cofetrie i de patiserie: prjituri, tarte, biscuii, plcintefin de gru moale + diferite ingrediente: zahr, miere, unt, untur, uleiuri vegetale, lapte, smntn, fructe uscate .a.

Tre de gru - consum n ultimii ani - coninut de FA i vit. B

Germenii de gru: ca produs secundar la mcinarea grului: 2-3%.nutritiv valoros: 12-18% ulei f. uor alterabil, f. bogat n AG eseniali, vit. B2 i E pt. a se evita rncezirea se supun unei nclziri de scurt durat, se depoziteaz n locuri uscate, reci, protejate de lumin

Gru incoltit - beneficiiAlte derivate din gru

Discuii:Biscuii digestiviDenumii: biscuii din fin integral

compoziie conform etichetei: fin de gru 51%, fin integral 11%, grsime vegetal, zahr, sirop de glucoz i fructoz, ageni de cretere: NaHCO3(E500), de NH4+(E503), ac. tartric E334, sare, emulsifiant: lecitin de soia - E 322; poate conine urme de lapte valoare nutriional/100g: proteine 6,9g HC 66,2g grsimi 21,7g FA 2,4g valoare energetic/100g produs: 2045,6 kj / 487,7 kcal

Dei denumii digestivi din fin integral: fina integral - doar 11% fa de fina alb de gru - 51%Profil nutriional dezechilibrat, exces HC i grsimi densitate caloric f. mareprodusul conine glucoz ... - cu index glicemic ridicat, care streseaz pancreasul endocrin. surs gluten, urme de lapte atenie n intolerane la gluten, lactoza.

ALTE DERIVATE DIN CEREALEFina i pinea de secar

Pinea de secar se consum n ri europene, mai recent n America Coninutul mediu de nutrieni al finii de secar (% din subst. uscat)

Tip de fin815 997 11501370 1740Grad extracie 69-72%75-78% 79-83% 84-87% 90-95%Amidon77,574,6 72,2 69,3 62,8Proteine 9,610,1 10,611,2 12,4Lipide1,11,1 1,31,5 1,5Hemiceluloze3,84,3 4,85,2 6,5Pentozani solubili1,41,5 1,61,7 1,9Minerale (cenu)0,821,0 1,15 1,37 1,74

Fina de secar folosit n panificaie are: grad de extracie ridicat, coninut < de amidon i > fibre dect de gru

Fina i pinea de secarFina de secar: proprieti foarte diferite de ale finii de gru:capacitate de a produce gaze n timp fermentaiei, putere f. de a le reine capacitate foarte de a absorbi apa, iar aluatul este f. puin elastic

Spre deosebire de fina de gru: proteinele din secara nu formeaz gluten,capacitatea panificabil a finii de secar atribuit coninut hemiceluloze

Fermentarea aluatului de secar = fermentaie acid: drojdia intervine CO2, ac. lactic i acetic acidifiaz aluatul

Gazul de fermentaie - e reinut de o membran constituit dintr-un complex proteine - amidon gelatinizat hemiceluloze

Pinea de secar - caracteristici f. diferite fa de cea de gru: textur specific, f. dens i nchis la culoare, miros i gust intens aroma - probabil principala cauz a acceptabilitii aportul energetic < i digestibilitatea Pentru mbuntire capacitii de panificaie se adaug fin de gru

Diferena de compoziie fin de secar vs. de gru valoare nutritiv distinct

Avantaj nutritiv important al pinii de secar: proteine cu valoare biologic > coninut de lizinconinut de elemente minerale: Fe, Ca, P i vitamine ex. B1 Pinea de secar nu trebuie mbogit cu minerale i vitamine.

Prin calitile sale dietetice, mai ales coninut energetic redus, pinea de secar este introdus n unele ri ca pine special

Fina i pinea de secar (continuare)

Orezul i produsele derivateOrezul - se cultiv n regiuni tropicale, cu ploi abundente i mult soare

La recoltare umiditate 20% pt. depozitare trebuie la 12%

Spre deosebire de gru - se consum n primul rnd sub form de boabe

Sortimentul cel mai consumat i disponibil n comer: orezul alb

Orezul i produsele derivate

prelucrare Boabele albe de orez - etape:

curarea de impuriti orezul cu coaj

decojirea = separarea cojii orez cargo, orez brun sau orez integral

decorticarea sau albirea = ndeprtarea straturilor externe ale cariopsei i a embrionului orez alb sau lustruit = orez decorticat

Subproduse:

Coaja - rezidiu ligno-celulozic bogat n pentozani i cenu silicic amestecul de embrion i tre - include: pericarp, tegument seminal, strat de aleuron, embrion, endosperm triturat, boabe sfrmate f. bogat n nutrienifolosit preparare ulei comestibil, proteine pt. alimentaia uman

Compoziia chimic a orezului albComponentulg / 100g orez alb

Hidrai de carbon digerabili77Proteine8Lipide1,7Fibre vegetale0,3

Orez alb - aliment hidrocarbonat, component principal: amidon, alturi de o proporie important de proteine.

Proteine - coninut de gluteline - orizenina: 80% din proteinele totaleorezul nu conine gluten srace n prolamine - cum prolaminele sunt proteine srace n lizin VB a proteine din orez e > dect din restul cerealelor totui primul aa limitant rmne lizina, al 2-lea treoninaOrezul i produsele derivate

Valoarea nutritiv a proteinelor din orez comparativ cu alte cerealeProdusul Coeficientul de eficien proteic (PER) Orez alb1,38-2,56Gru1,2Porumb 1,0

Un sortiment de OREZ pt. consum:

Orez prefiert valoare nutritiv dect orez albTradiional: vechea Indie i Pakistan - scop: nmoaie straturi externe ale bobn prezent ~ 25% din orez consumat n lume - prefiert

Orezul i produsele derivate

Orez prefiert (continuare)

Tehnica de prefierbere a orezului: oprire orez integral vapori de ap n autoclavuscare pn la umiditatea doritlustruire orez prefiert

Tratamentul determin schimbri: gelatinizare parial a amidon difuzare minerale, vitamine din straturi externe spre endosperm unde rmn i dup separarea stratului de aleuron n timpul lustruirii

inactivare enzime inhibarea hidrolizei lipide la depozitare

Produsul obinut: sec, nelipicios, proprieti culinare interesante, f. apreciate

Orezul i produsele derivate

Orezul i produsele derivateOrez prefiert (continuare)

Dezavantaj:picturi de ulei se sparg, lipide migreaz parial n stratul extern al endospermuluisimultan, se distrug antioxidani orez prefiert e mai susceptibil la peroxidarea lipidelor

Apa de fierbere a orezului mbogit n amilopectina eliberat; proprieti astringente tratamentul diareei

Alte produse obinute din orez:fina de orez butura alcoolic pe baz de orez numit sake.

Porumbulmii de ani n urm - aliment de baz - maiai, azteci

azi - se utilizeaz n diverse scopuri - obinere de:

amidon industrial, fin de mlai, gri, fulgi pt. mic dejun buturi alcoolice: bourbon sau whisky american, sirop de glucoz, sirop cu coninut crescut de fructoz

ulei germeni de porumb etc.

se mai consum: porumb dulce - reprezint > 3% din consum total de porumb i e ncadrat n grupa legume.

Bobul de porumb: 70% amidon i ali HC 9% proteine 4% lipide furnizeaz 372 kcal / 100 g.

PorumbulValoare nutritiv dect gru, srac n niacin, aa limitani: lizina, triptofan

Utilizare important: hran pt. animale. Ex.: boabe ntregi porumb (grune) - coninut energetic - ingredient n ngrarea accelerat a puilor

coninut de colorani carotenoidici al porumb galben (10-30 ppm xantofile i 1-4 ppm caroteni) - factor important pt pigmentare adecvat a glbenu

Amidonul

se izoleaz parial direct din boabe, parial pornind de la fin procedee umede sofisticate amidon comercial: de porumb, gru, orez Tipuri de amidon:

Amidon crud, neprocesat:pulbere alb: amidon de gru, orez alb-glbuie - amidon de porumb

gust aproape neutru insolubil n ap rece, se umfl n ap cald la peste 50C.

agent de ngroare

amidonul de gru cele mai bune caliti culinareamidonul de porumb cel mai ieftin

Amidonul Tipuri de amidon

Amidon modificat - prin metode fizice: cldura, iradiere chimice: oxidare, esterificare, includere de fosfai

ameliorarea capacitii de umflare, a solubilitii

Tapioca sagu: se obine (n Germania) dintr-o past feculent foarte fin de amidon (rdcin de manioc legume). Tapioca fiart se folosete n supele reci

Perle de tapioca

Cereale pt. mic dejun

Fulgi de cereale - de ovz, porumb (cornflakes): produse alimentare integrale, conin toate componentele cerealelor

elaborare: boabele triturate tratament termic fulgi de diferite mrimi cu ajutorul unor tamburi - n timpul acestui proces primesc gust plcutex. fulgii de ovz - gust similar alunelor

Muesliamestec uscat una / mai multe cereale laminate, fulgi sau triturate, semine oleaginoase, fructe uscate ntregi sau buci, fructe zaharisite etc.dac predomin o varietate min 51%, acesta se poate include n denumire ex. muesli de ovz.

Muesli i fulgii - pot fi mbogii cu zahr, sirop, miere, ciocolat, vitamine, minerale etc

VALOAREA NUTRITIV A CEREALE I DERIVATE

Nutritiv - alimente incomplete coninut lipide, vit. A, D, C, Ca

Surs important de energie i HC

Acoper ~ 70-80% din necesar de glucide al alimentaiei echilibrate i 30-50% din necesarul energetic al organismului.

Valoarea caloric: 320-360 kilocalorii/100g produs nsemnat dat. predominanei amidonului

VALOAREA NUTRITIV A CEREALELOR I DERIVATE

Surs important de proteine vegetale VB este < dat. deficit n aa eseniali: lizin, triptofan, treonin, valin, tioaminoacizi pot asigura echilibru azotat pentru organismul adult, nu i pt. copii, femei n maternitate

Aport de vitamine B

Coninut mic de lipide - poate fi un avantaj nutriional recomandrile actuale de diminuare a ingestiei de grsimi

Uleiurile de cereale - surs important de AGN: oleic, linoleic i linolenic, vitamina E.

VALOAREA NUTRITIV A CEREALELOR I DERIVATEAportul de minerale f. de gradul de extracie, surs important de P, K, Mg, Fe, Zn

Fibre alimentare CUD al substanelor nutritive: proteine, glucide, lipide, minerale.compusi cu efect hipoglicemiant, hipocolesterolemiant, antioxidant - -glucani, lignine se recomand n regimuri alimentare pt. profilaxia i tratamentul obezitii, dislipidemiilor, diabetului zaharat, aterosclerozei

Cerealele ofer posibilitatea unei bune diversificri a meniurilor Se folosesc: diferite sortimente de pine - poate fi inclus n oricare dintre mesealte produse de panificaie, pastemncrurile cu orez, mmliga etc.cerealele pentru mic dejun

Paste finoase i orez - alimente indicate n afeciuni ce necesit aport energetic crescut sau n perioade de convalescen n general bine acceptate n regimuri dietetice

VALOAREA NUTRITIV A CEREALE I DERIVATE

Aspecte sanitare

Gluten - f. important pt. persoane cu intoleran la gluten = boala celiac sau enteropatie la gluten. cauza: consum de gru, secar i orz, cu coninut de prolamine boala evolueaz cu degenerarea mucoasei intestinului subiremanifestare: tulburri digestive cu diaree prelungit e nsoit de malabsorbia alimentelor

Tratament dietetic: alimentaie fara gluten, adesea tot restul vieii cereale fr gluten: orez, mei, porumb

Exces de FA - poate favoriza sau agrava afeciuni inflamatorii, iritative ale tub digestiv gastrite, ulcere, duodenite, colici de fermentaie i ulceroaseDezechilibrul P / Ca, lipsa vit. D, prezena acidului fitic derivate de cereale, mai ales din fin integral rahitizante, decalcefiante.

Hiperconsum de cereale, ntr-o alimentaie monoton lipsit de lapte, carne, pete, ou, poate avea efecte negative, dependent de natura cerealei i a formei n care se consum

o alimentaie bazat pe mmlig poate duce la instalarea pelagrei (distrofia maidic)

o alimentaie unilateral bazat pe orez decorticat genereaz beri-beri (carena tiaminic)

n abunden alimentar hiperconsumul de cereale rafinate instalarea obezitii, etc.

Aspecte sanitare

*