UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI Anul II

REFERAT TEHNICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTATIEI

PROFESOR: Sef lucr.dr.Silviu Beia

STUDENTI: Argint Ana-Maria Lale Andreea Vlad Ramona

-2010-

1

TEMA REFERATULUI:ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE CARE SA CONFIRME EFICIENTA SISTEMULUI HACCP INTR-UN ABATOR DE PORCI

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, nsotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vnzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv. Frecventa verificarii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrarile acestuia; inspectarea operatiunilor; confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor si a conditiilor produselor; actiuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Planul de igiena care trebuie sa cuprinda urmatoarele aspecte: Igiena unitatii; Igiena personalului; Igiena ustensilelor de lucru; Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a rechemarilor necesare, n cazul n care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrarilor si analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau transportare; verificarea fizica a procesului monitorizat;

2

calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana dect cea responsabila de realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. n cazul n care actiunile de verificare nu pot fi ntreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte calificate. DUPA CE AI SCRIS ASTA IN POWER POINT BAGI ANEXA 1 (CELE 2 TABELE) Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil. Exemple de modificari includ: modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie); schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie, schimbari privind cerintele consumatorilor; nregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv. Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate n sistemul de documentare si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate. Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP este eficient si ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste actiuni. Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau ncercari suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari. Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul. Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate n cadrul companiei.

3

Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul HACCP. DUPA ASTA BAGI ANEXA NR 3 CU TOATE TABELELE Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HAC. Pentru ca un abator sa indeplineasca cerintele incluse in planul HACCP trebuie sa fie respectate urmatoarele: a) abatoarele trebuie sa aiba facilitati de cazare adecvate si igienice sau, daca clima permite, tarcuri de asteptare ce sunt usor de curatat si dezinfectat. Aceste facilitati trebuie sa fie dotate cu echipamente pentru adaparea animalelor si, daca este necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie sa compromita siguranta alimentelor; b) acestea trebuie sa aiba facilitati sau, daca clima permite, tarcuri, ce se pot inchide separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejectiilor separate si construite astfel incat sa se evite contaminarea altor animale, cu exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, considera ca nu sunt necesare astfel de amenajari; c) marimea facilitatilor de cazare trebuie sa asigure respectarea bunastarii animalelor. Proiectarea acestora trebuie sa faciliteze inspectiile ante-mortem, incluzand identificarea animalelor sau a grupurilor de animale. In ceea ce priveste igiena unitatii trebuie luare in considerare urmatoarele aspecte: Pentru a se evita contaminarea carnii, abatoarele trebuie: a) sa aiba un numar suficient de spatii corespunzatoare operatiunilor efectuate; b) sa aiba o incapere separata pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor, cu exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,

4

respectiv a municipiului Bucuresti, autorizeaza separarea in t 14514x237o imp a acestor operatiuni dintr-un anumit abator, de la caz la caz; c) sa asigure separarea in spatiu sau timp a urmatoarelor operatiuni: asomarea si sangerarea; oparirea, depilarea, curatarea si flambarea; eviscerarea si toaletarea ulterioara; manipularea intestinelor si a burtilor curate; prepararea si curatarea altor organe, in special manipularea capetelor jupuite, daca aceste operatiuni nu au loc pe linia de taiere; ambalarea organelor; livrarea carnii; sa aiba instalatii ce previn contactul intre carne si pardoseli, pereti si dispozitive de fixare; sa aiba linii de taiere, atunci cand sunt utilizate, ce sunt proiectate sa permita inaintarea continua a procesului de taiere si sa evite contaminarea incrucisata intre diferitele parti ale liniei de taiere. Atunci cand functioneaza mai mult de o linie de taiere in aceeasi cladire, trebuie sa existe o separare adecvata a liniilor pentru a se preveni contaminarea incrucisata. Referitor la planul de igiena,(igiena personalului si a ustensilelor de lucru) mentionam urmatoarele: Procedura de igiena a mainilor Procedura de igiena a unghiilor Procedura de igiena a corpului si parului Reguli privind sanatatea personalului Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru

Ce trebuie curatat? Scurgerile si decantarile Zonele de lucru si suprafetele ce intra in contact cu alimentele Transportoarele, camerele frigorifice Butoaie si containere reutilizabile Carucioarele, utilaje de incarcat/descarcat Masini si unelte Ziduri, podele, usi, ferestre Vestiare, toalete Alei de acces si intrari...

5

Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata la o temperatura minima de 82C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent. Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea carnii neprotejate trebuie sa aiba robinete proiectate astfel incat sa se previna raspandirea contaminarii; Este necesar sa existe un loc separat cu amenajari corespunzatoare pentru curatarea, spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport al animalelor vii. Totusi, abatoarele nu trebuie sa aiba aceste spatii si amenajari daca autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, permite aceasta si daca exista in apropiere spatii si amenajari autorizate oficial. Abatoarele trebuie sa aiba facilitati ce se pot incuia, destinate taierii animalelor bolnave si suspecte. Acest lucru nu este esential daca aceasta taiere are loc in alte intreprinderi autorizate pentru acest scop de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, sau la sfarsitul perioadei normale de taiere. Pe langa planul de igienizare trebuie sa tinem cont si de planul de dezinsetie care are o mare importanta in functionarea corespunzatoare a unui abator: Dezinsectia este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potentiali patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele: microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); temperatura si durata aplicarii; modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatul urmarit. Cum se efectueaza dezinsectia?In power pt scrii plan de dezinsectie Cu agenti chimici Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi) Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?

6

Suprafetele in contact cu alimentele Echipamentul Sculele (cutite, fierastraie, etc) Accesorii Mainile

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. Agentii chimici de dezinfectie: Pentru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: - sa nu fie toxici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain; - sa nu fie periculosi la manipulare; - sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin n contact; - sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente; - sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate; - sa aiba capacitate buna de patrundere; - sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentratie ct mai mica; - sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai: - prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

7

- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.); -prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992). Scopul programului HACCP: -evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului cu cerintele specificate; -verificarea eficientei sistemului care se va face prin inspectii periodice pentru a fi sesizate eventualele abateri de la normele prevazute in plan; -initierea de masuri corective si de imbunatatire a sistemului; -urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite; Verificarea functiilor sistemului HACCP se face urmarind urmatoarele puncte: a) observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru; b) prelevarea de monstre in PCC sau in alte zone cheie pentru a asigura un control eficient; c) evaluarea documentelor de verificare prin confruntarea cu datele anterioare; d) validarea acestor documente pentru a asigura faptul ca planul HACCP este corect adaptat fluxului de productie si a amplasarii abatorului; Activitatile tipice de verificare includ: -verificarea etapelor preliminare si a programelor preliminare; -revizuirea reclamatiilor clientilor; -sortarea echipamentelor si a insrumentelor de monotorizare; -evaluarea produselor finite; -revizuirea tuturor inregistrarilor HACCP; Verificarea documentatiei sistemului HACCP presupune: -produsele/procesele sunt grupate adecvat in planuri HACCP corespunzatoare; -toate produsele sunt realizate in sistem HACCP; -toate produsele si protocoalele sunt cele curente,exacte si reflecta conditiile reale; -programele si protocoalele sunt prezentate in scris; -inregistrarile sunt complexe si exacte;

8

-masurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a pericolelor identificate

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face n conformitate cu dou standarde, dup cum urmeaz: - SR EN ISO 22000 / 2005 Sistem de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar. - SR ISO / TS 22004 Sistem de management al siguranei alimentelor. Recomandri de aplicare pentru ISP 22000 / 2005. Este foarte important s se intelega c programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte important a aplicrii H.A.C.C.P. n totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. i pot include: - programe de igienizare care prevad activitati de curatenie i mentinerea igienei, precum i controlul insectelor i daunatorilor; - GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinatie intre instructiuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificari n diferite etape ale procesului tehnologic); - SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinele sanitare minime ce trebuie s existe intr-o unitate de producie alimentara. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important pentru

9

industria crnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n produse de carne va reduce barierele n comerul internaional.

10

Implementarea H.A.C.C.P. abatorizare a porcinelor

ntr-o

unitate

de

CONTROLUL STABILIRII RISCURILOR DE CONTAMNNARE CONTROLUL EVALURII I PROCEDURILOR

Anexa 1 PRINCIPALII PARAMETRII URMRII LA MONITORIZREA PLANULUI H.A.C.C.P.: B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor SPECIFICAIE B S N OBSERVAII Plan HACCP - este planul redactat corespunztor ? - conine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schie) ? - se aplic practic planul HACCP ? Exist n unitate un program de evaluare i stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau n curs de implementare ? Sunt evideniate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite msurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a mpiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea nregistrrilor i observaiilor n cadrul planului HACCP ?

Sunt listate procedurile de monitorizare i frecvena acestora pentru fiecare PCC n aa fel s se asigure meninerea parametrilor n limitele critice ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate aa cum sunt descrise n planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate n mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvena descris n programul HACCP ?

VERIFICARECONTROLUL PROCEDURILOR DE DE MONITORIZARE

Conine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite n procesul de monitorizare ? Exist n planul HACCP proceduri pentru verificarea direct a activitii de monitorizare i aciuni corective, sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Exist n planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activitii ? Sunt verificate i calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evideniate abaterile de la proceduri n registre, cu msurile corective i semntura celui care face observaia ?

B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor SPECIFICAIE DE NREGISTRARECONTROLUL PROCEDURILOR Exist sisteme de nregistrare i documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? Sunt aceste registre sau nregistrri grafice verificate periodic ? Sunt aceste nregistrri completate la zi de ctre persoana nominalizat i responsabil ? Sunt aceste nregistrri conforme prevederile din planul HACCP ? cu

B S

N

OBSERVAII

12

CORECTIVECONTROLUL PROCEDURILOR PRIVIND ACIUNILE CONTROLUL SUPORTULUI TEHNICOTIINIFIC N CAZUL DEVIAIILOR

Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaia ? Exist o documentaie suficient i actualizat care s stea la baza deciziilor n cazul apariiei unor contaminri ? Exist proceduri specifice pentru fiecare deviaie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Exist suport tiinific i tehnic pentru limitele critice stabilite ? Elimin aciunea corectiv n mod eficient cauza care a dus la apariia unei deviaii ? Asigur aciunea corectiv stabilit prin procedur meninerea punctului critic sub control ? Exist proceduri aplicate care s previn reapariia deviaiei ? Asigur aplicarea aciunii corective obinerea unui produs care s poat ajunge la consumatori ?

Exist documente care s ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP i implementarea acestuia ?

13

Anexa 2

ANALIZA RISCULUI ABATORIZAREA PORCINELORn Riscul siguranei normal alimentelor putea loc? Biologic Salmonella Chimic - reziduuri Nu Nu mod ar Baza avea Proceduri sanitare de prevenirea contaminrii Toi productorii particip la programul de certificare a porcinelor i nregistreaz analizele de reziduuri, menionnd c n ultimii 2 ani s-a depit limite admis Porcinele sunt achiziionate din loturi care au proceduri de certificare a calitii pentru a preveni ca materiale strine ca i ace rupte s rmn n animal Scrisori de garanie de la furnizori Se demonstreaz prin nregistrri n timp c nu a avut loc o astfel de contaminare Dac da n coloana 3, ce msuri ar putea fi aplicate Punct pentru a preveni, elimina Critic de sau a reduce un risc la un Control nivel acceptabil

Etapa procesului Recepia porcine vii

Nu Fizic materiale strine ca i ace rupte

Recepie, depozitare ambalaje

Biologic - Nu - Chimic - Nu Nu Fizic strine materiale

Biologic Nu 14

njunghiere Sngerare Fierbere ndeprtarea prului

/ Chimic Nu / Fizic - Nu Da Biologic -Recontaminarea cu ageni patogeni Salmonella Recontaminri Va fi controlat la etapa de semnificative pot avea loc splare antimicrobian n aceast etap nainte de preeviscerare

Chimic Nu Fizic - Nu Periere/ Prlire/ Biologic - Nu Lustruire/ Chimic Nu Raderea Fizic Nu prului Splare Biologic Ageni Da antimicrobian patogeni nainte de preeviscerare

ndeprtarea prului este O splare antimicrobian 1B tiut ca o surs de ageni (cltire) se aplic carcasei patogeni. Splarea n aceast etap ndeprteaz microbii nainte ca acetia s poat aciona Aceast etap este Cltire cu soluie utilizat pentru antimicrobian. Proceduri ndeprtarea sanitare preventive contaminrilor accidentale care au putut avea loc n etapa precedent

Chimic Nu Chimic Nu Tietrea capului/ ndeprtarea capului Biologic Salmonella -

Chimic Nu Fizic Nu

15

Eviscerare/ Despicare

Da Biologic - Ageni patogeni (Contaminarea din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu

O contaminare potenial Va fi controlat n etapa poate avea loc n aceast cltire/ splare etap antimicrobian final

Proces tranare mruntaie/ viscere

de Biologic - Ageni patogeni (Contaminarea din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu

O contaminare potenial Va fi controlat n etapa poate avea loc n aceast cltire/ splare etap antimicrobian final

Splarea capului (antimicrobian )

Da Biologic Salmonella Chimic - Nu Fizic - Nu

Etap potrivit pentru O splare/ cltire 2B reducerea agenilor antimicrobian este patogeni acceptabil i se aplic pentru capete Etap potrivit pentru O splare/ reducerea agenilor antimicrobian patogeni acceptabil i se carcaselor cltire 3B este aplic

Splare/ cltire Da antimicrobian Biologic - Ageni final patogeni (Contaminarea din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu

16

Splare/ cltire Da antimicrobian Biologic - Ageni a mruntaielor/ patogeni viscerelor (Contaminarea din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu Procesul de Biologic - Nu tranare a Chimic - Nu capului Fizic - Nu Depozitare la rece/ congelare Biologic (a tuturor Salmonella proceselor) Chimic - Nu Fizic - Nu mpachetare/ Biologic Nu Etichetare Chimic - Nu Fizic - Nu Expedierea Biologic Nu Chimic - Nu Fizic - Nu

Etap potrivit pentru O splare/ cltire 4B reducerea agenilor antimicrobian este patogeni acceptabil i se aplic

Da

Pot prolifera agenii Proceduri de congelare 5B patogeni dac congelarea corespunztoare. produselor se realizeaz impropriu.

17

Anexa 3

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC locaia i Limit critic Proceduri monitorizare frecvena de nregistrri i HACCP Proceduri de verificare i Aciuni corective frecvenaDiferena nu este semnificativ ntre caracsa care se menine ntre limite i cea care a fost peste limit. Cnd nu este diferen, carcasele se trimit la prelucrare. Dac PSI scade sub 100, AC va identifica cauza deviaiei, aplicnd aciuni corective pt. Aplicarea din nou a presiunii cerute. O dat pe tur supervizorul observ monitorizarea. Produsul produs n afr limitei critice se identific i se reinspecteaz. Dac este necesar se refac concentraiile soluiilor antimicrobiene.

1B splarea preeviscerare (antimicrobian

Presiunea Toate rezultatele sunt splrii nregistrate, datate i carcasei va fi semnate meninut ntre 100 300 PSI

Semntur ________________________________Dat:__________________________

18

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC locaia i Limit criticConcentraia soluiei va fi meninut ntre 0,5 2,5%. Presiunea soluiei la duz va fi peste 35 PSI. Presiunea n timpul splrii carcasei va fi ntre 100 350 PSI.

Proceduri monitorizare frecvena

de Proceduri de nregistrr i verificare i Aciuni corective i HACCP frecvenaLogaritmul de monitorizar e a echipament elor de splare Odat pe tur supervizorul pentru asigurarea calitii va revedea toi logaritmii i va observa Logaritmul monitorizarea de pentru monitorizar contaminri e a vizibile interveniei antimicrobie Supervizorul ne ntreinerii va verifica Logaritmul acurateea de calibrare (calibrarea) a echipamentului echipament de intervenie i elor de splare splare antimicrobian odat pe tur Logaritmul aciunilor corective Asigurarea calitii (AC) va opri producia atunci cnd intervenia / splarea antimicrobian eueaz i depete limita critic. Produsul va fi inut sub observaia (AC). Produsul la care se nregistreaz deviaii va fi reevaluat de ctre AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat. AC va identifica cauza deviaiei i va preveni recurena. Urmai aciunile corective ca i la PCC 1B

2B Splarea capului (Antimicrobian )

Asigurarea calitii va monitoriza echipamentul i splarea antimicrobian la fiecare dou ore pentru a se asigura c ajustrile sunt potrivite pentru tipul de animal i n concordan cu specificaiile tehnice ale aparatului. Asigurarea calitii evalueaz 25% din capete pentru contaminare cu urme vizibile de fecale. Concentraia de substan antimicrobian este testat odat pe tur. Toate rezultatele sunt nregistrate, datate i semnate.

Semntur ________________________________Dat:__________________________

19

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC locaia i Limit criticConcentraia antimicrobian n recipient va fi meninut ntre 0,52,5%. Presiunea soluiei la duz va fi meninut la peste 35 PSI. Presiunea n timpul splrii carcasei va fi meninut ntre 100-350 PSI

Proceduri monitorizare frecvena

de Proceduri de nregistrr i verificare i Aciuni corective i HACCP frecvenaLogaritmul de monitorizar e a echipament elor de splare Asigurarea calitii (AC)va opri producia atunci cnd intervenia / splarea antimicrobian eueaz i depete limita critic. Produsul va fi inut sub observaia (AC). Produsul la care se nregistreaz deviaii va fi reevaluat de ctre AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat. AC va identifica cauza deviaiei i va preveni recurena. Urmai aciunile corective ca i la PCC 1B

3B Finisare final / Splare final (antimicrobian)

Asigurarea calitii va monitoriza echipamentul i splarea antimicrobian la fiecare dou ore pentru a se asigura c ajustrile sunt potrivite pentru tipul de animal i n concordan cu specificaiile tehnice ale aparatului.

Odat pe tur supervizorul pentru asigurarea calitii va revedea toi logaritmii i va observa Logaritmul monitorizarea de pentru monitorizar contaminri e a vizibile interveniei AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul mruntaie / viscere ne ntreinerii va pentru contabinarea verifica vizibil Logaritmul acurateea de calibrare (calibrarea) a echipamentului echipament de intervenie i elor de splare splare antimicrobian odat pe tur Logaritmul aciunilor corective

Semntur ________________________________Dat:__________________________

20

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC i locaia Limit critic Proceduri monitorizare frecvena de nregistrri i HACCPLogaritmul de monitorizar e a echipament elor de splare

Proceduri verificare frecvena

de Aciuni corective iAsigurarea calitii (AC)va opri producia atunci cnd intervenia / splarea antimicrobian eueaz i depete limita critic. Produsul va fi inut sub observaia (AC). Produsul la care se nregistreaz deviaii va fi reevaluat de ctre AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat. AC va identifica cauza deviaiei i va preveni recurena. Nici un produs alterat/compromis nu va fi trimis pentru producie sau pentru transport

4B Splarea mruntaielor / viscerelor (antimicrobian)

Concentraia antimicrobian n recipient va fi meninut ntre 0,52,5%. Presiunea soluiei la duz va fi meninut la peste 35 PSI. Presiunea n timpul splrii carcasei va fi meninut ntre 100-350 PSI

Asigurarea calitii va monitoriza echipamentul i splarea antimicrobian la fiecare dou ore pentru a se asigura c ajustrile sunt potrivite pentru tipul de animal i n concordan cu specificaiile tehnice ale aparatului.

Odat pe tur supervizorul pentru asigurarea calitii va revedea toi logaritmii i va observa Logaritmul monitorizarea de pentru monitorizar contaminri e a vizibile interveniei AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul mruntaie / viscere ne ntreinerii va pentru contabinarea verifica vizibil Logaritmul acurateea de calibrare (calibrarea) a echipamentului echipament de intervenie i elor de splare splare antimicrobian odat pe tur Logaritmul aciunilor corective

Semntur ________________________________Dat:__________________________

21

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC locaia5B Depozitarea Rece/ Congelarea (Toate produsele)

i Limit critic

Proceduri monitorizare frecvena

de Proceduri de nregistrr i verificare i Aciuni corective i HACCP frecvenaLogaritmul Odat pe tur de rcire a supervizorul AC carcasei va revedea Logaritmul de Logaritmul rcire a de rcire a carcaselor i a mruntaielo mruntaielor & r & viscere viscerelor. Graficul de nregistrare a temperaturii n rcitor pentru mruntaie & viscere Logaritmul de calibrare a termometrul ui AC va refuza sau va reine orice produs la care s-a nregistrat o deviaie. Va fi determinat cauza i impactul asupra produsului .

Toate la produsele vor fi refrigerate n interval de o or de la eliminarea sngelui (Se continu pe pagina Temperatura urmtoare) intern este de -200C sau mai puin, care va fi atins n mai puin de 24 de ore pentru toate produsele. Produsele finisate n depozitul frig nu vor depi temperatura de -200C.

Tehnicienii AC vor observa procedurile de rcire pentru a se asigura c limitele critice sunt respectate. Temperatura de rcire a carcaselor i mruntaiele / viscerele vor fi monitorizate continuu prin intermediul logaritmului de nregistrri. Tehnicienii AC vor selecta i verifica 10 carcase i 5 mostre pentru fiecare tip de mruntaie & viscere produse dup[ 24 de ore de la rcire pentru a se asigura c temperatura de -200C sau mai puin a fost atins.

ntreinerea va revedea operaiile de rcire i va efectua reparaii dac va fi necesar. Timpul necesar pentru rcirea produsului i Supervizorul de procedurile de meninerea carcaselor va fi a ntreinere va revzut. verifica acurateea AC va identifica cauza deviaiei i va preveni graficului de recurena. nregistrare pentru temperatura rcitorului carcaselor i a rcitorului mruntaielor & viscerelor AC va verifica toate termometrele

Semntur ________________________________Dat:__________________________

Figura 4

22

PLANUL HACCP CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE PRODUSUL: PORCINEPCC i locaia Limit critic Proceduri monitorizare frecvena de nregistrri i HACCPLogaritmul temperaturii din ncpere Logaritmul aciunilor corective

Proceduri verificare frecvena

de Aciuni corective i

5B Depozitarea Rece/ Congelarea (Toate produsele)

la

Pentru a se determina c limita de 24 de ore nu a fost depit, toate rezultatele, lotul #, timpul, temperatura i rezultatele vor fi semnate i datate n momentul observrii. Personalul ntreinere va verifica pentru produsul final temperatura de depozitare la fiecare dou ore, va nregistra rezultatele, data, timpul i v semna aceast nregistrare.

folosit pentru monitorizare i verificare pentru acurateea zilnic i calibrarea n intervalul 20F dac este necesar. Supervizorul de la ntreinere va verifica acurateea logaritmului temperaturii n ncpere odat pe tur, i va observa procedurile de monitorizare. AC va observa verificarea final a produsului n de pozitul frig de ctre personalul ntreinere odat pe tur.

Semntur ________________________________Dat:__________________________

23

BIBLIOGRAFIE1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling n HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology, 25, 251 261, 1995. 2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991 3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991 4. Denson, I.; Setting Standards n H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International H.A.C.C.P. Review, 1996 5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter n pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 344, 1993. 6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994 7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001.

24