NOTIUNI DESPRE BUCATARIILE DE RESTAURANTE

Pentru a putea elabora un concept tehnologic, trebuie avute in vedere urmatoarele teme ce se pot constitui ca un adevarat chestionar (vezi anexa) in fundamentarea lucrarii avute in vedere:

A. DistributiaB. Aprovizionarea tehnico materialaC. Fabricatia;D. Constructia si instalatiile.

A. Distributia

a. Profilul unitatii unde se desface productia (vezi anexa - clasificare unitati de productie)

b. Natura productiei distribuite si regimul de functionare Natura sau caracterul produsului finit sau semifinit (trei mese pe zi, mic

dejun, pranz si cina sau o masa principala, sau distribuire tip catering, etc.)

Regimul (orarul) de functionare a distributiei ; Regimul (orarul) de activitate a productiei ; Starea produsului livrat (congelat, rece, cald)

c. Capacitatea si programul sortimental Numarul meselor servite = numarul locurilor la masa x numarul seriilor ; Programul sortimental (felul si cantitatea principalelor sortimente : supe

si ciorbe, antruri, mancaruri, gratar, preparate dietetice, deserturi, etc.)

d. Sistemul de distributie sau livrare Prin ospatari ; Autoservire ; Catering ;

B. Aprovizionarea tehnico materialaa. Bilantul de materii prime si materiale

Felul si consumul zilnic respectiv ;b. Ritmul de aprovizionare si stocul

Felul si consumul zilnic respectiv ;

1

C. Fabricatia;a. Descrierea proceselor tehnologice, a activitatiilor principale si a sectiilorb. Tipul bucatarieic. Necesarul de spatii

Depozitare ; Fabricatie (pregatire primara, bucatarie calda, rece, laborator sau sectie

dulciuri de bucatarie, spalatorie) ; Distributie (oficiu, bufet, bar bauturi)

d. Necesarul de forte de munca ;e. Sistemul de spalare a vaselor, veselei si containerelor

D. Constructia si instalatiile

Organizarea funcionalitii eficiente din toate punctele de vedere are la baz proiectarea i realizarea corespunztoare a structurii compartimentrii i amplasrii cldirii. Acest obiectiv are n vedere vecintatea, distana de locuri insalubre, compartimentarea n funcie de amplasarea i varietatea produciei, specificul proceselor tehnologice, racordurile la ap potabil, asigurarea corespunztoare a iluminatului, ventilaiei, canalizrii i energiei. (Ordin nr.976-1998 ; Hotararea nr.924 din 11 august 2005 ; Reg. CE 852 din 2004)

Localul trebuie gandit astfel incat sa respecte anumite reguli referitoare la: Structura organizatorica interna a sectiilor; Relatia intersectii: circuitele alimentelor, vaselor, veselei (fluxuri tehnologice,

evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal.);

Organizarea lucrului si a locului de munca; Amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

Regula intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea tuturor operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu zise la care se adauga si receptia depozitarea alimentelor.

Aceste activitati se refera la urmatoarele:

Alimente ReceptiaDepozitareaPreparari preliminarePreparareaFinisareaPortionarea

Preparate culinare Distributia Vase Spalarea

Depozitare

2

Vesela murdara Returnare Spalare

Vesela curata DepozitareDistribuire

Regula a doua in functionarea unei bucatarii este ordonarea si inlantuirea sectiilor astfel incat relatia dintre sectii sa se faca dupa:

Principiul vecinatatii imediate (drumuri scurte) a activitatilor care au o relatie comuna (de ex. preparari finisari gatit sau preparare legume bucatarie rece);

Principiul neinterferarii circuitelor; Principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a

bucatarului sef a tot ce se intampla in bucatarie; Principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si a

personalului.

innd cont de obiectivele produciei, planul incintei trebuie s urmreasc relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie, depozitare, preparare culinar, servire, splare, curenie, igienizare). Ordonarea n nlnuirea acestor compartimente ca activiti conexe trebuie s aib n vedere excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i insalubre, cum ar fi:

materii prime - produse finite; materii prime - deeuri etc.

Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu utilaje, amplasate n condiii de siguran evitnd supraaglomerarea cu utilaje. Cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut.

Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele i prescripiile de specialitate aplicate cu exigen tuturor compartimentelor din unitate, asigur organizarea fluxului tehnologic fr elemente de risc.

Unitile cu profil alimentar trebuie s dein toate spaiile i dotrile necesare unui proces organizat cum ar fi:

1. spaii de receptie - depozitare; 2. spaii pentru operaii preliminare; 3. spaii pentru procese culinare specifice;

o bucatarie calda ; pentru bucatariile de spital (conform ORDIN nr. 914 din 26 iulie 2006 (*actualizat*) se regasesc si urmatoarele zone : prelucrari dietetice; prelucrari pentru micul dejun (bucatarie lapte-ceai);

3

o bucatarie rece ;o patiserie ;o pizzerie ;

4. spaii pentru splare i dezinfecie utilaje, recipiente;5. spaii pentru splare i dezinfecie vesel ;6. spaii pentru evacuarea deeurilor;7. spaii de desfacere, respectiv servire (oficii de distributie);8. control dietetic (pentru spitale);9. grupuri sanitare (vestiare, duuri, WC-uri).

4

TerasaSala de meseSalon

Gru

p sa

nita

r

Gar

dero

ba

Vestibul

Intrare consumatori

Intrare marfuri si personal

Dis

tribu

tieFa

bric

atie

Prep

arar

iD

epoz

itari

BirouG

rup

sani

tar

Patis

erie

Caf

eger

ieBa

r bau

turi

Spalator vasePrepararepeste

Prepararecarne

Prepararelegume

Receptie

Dep

ozit

baut

uri

Dep

ozit

inve

ntar

Dep

ozit

mat

. igi

ena

Spatii reci

Dep

ozit

colo

nial

e

Dep

ozit

legu

me

Deseuri

Birou bucatar sef

Bucatarie rece

Bufet

Bucatarie calda

Spalator vesela si pahare

Oficiu

5

Schema restaurantului clasic, cu servire prin ospatari

Birou

Gru

p sa

nita

rP

atis

erie

Spalator vasePrepararepeste

Prepararecarne

Prepararelegume

Receptie

Dep

ozit

baut

uri

Dep

ozit

inve

ntar

Dep

ozit

mat

. igi

ena

Spatii reci

Dep

ozit

colo

nial

e

Dep

ozit

legu

me

Deseuri

Birou bucatar sef

Bucatarie rece

Bucatarie calda

Spalator vesela si pahare

Sala de mese

Gru

p sa

nita

r

Vestibul

Intrare consumatori

Intrare marfuri si personal

Dis

tribu

tieFa

bric

atie

Pre

para

riD

epoz

itari

Linie de rezervaLinie de autoservire

Linie prezentare - desfacere

Gar

dero

ba

6

Schema restaurantului cu autoservire

Organizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului tehnologic n unitile de alimentaie stabilit n conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005 ) creeaz un sistem de relaii funcionale i rapide ntre compartimentele care n plus asigur i o protecie eficient mpotriva oricror factori de risc ce ar afecta sntatea i securitatea consumatorilor.

1. Depozitele Prin definiie depozitele reprezint spaiile de pstrare a unor produse n condiii de microclimat i durat fixate de furnizor pentru pstrarea tuturor parametrilor de calitate pentru :

produse pastrate la temperatura normala produse refrigerate (rcire rapid pn la temperaturi de 05C) ;

Temperatura carcaselor trebuie sczut sub 7C, 10C i, respectiv, 15C n mai puin de 12 ore, 15 ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine i, respectiv, bovine; carnea se consider refrigerat atunci cnd temperatura n centrul termic scade sub 7C, temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu care este contaminat frecvent carnea de porc.

Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor de carne

Nr. crt. Grupa de produse

Temperatura aerului [C]

Umiditatea relativ a aerului

[%]

Durata maxim

de pstrare [zile]

ncrcarea specific cu produse[kg/m2]

1 Preparate din carne proaspete 0...4 75... 85 350... 100 (90...180 kg

pe 1 m linie)

2 Preparate din carne semiafumate 12 75 10 150

3Preparate din carne afumate i uscate 12 75 15 150

4Preparate din carne crud (salamuri crude, crnai cruzi,

10...12 max.80 180 -

Pentru oua, plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea deshidratarii. Conservarea de lung durat a oulor necesit o refrigerare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare.

7

Oule ntregi (n coaj) sunt conservate prin refrigerare. Dup durata de depozitare n stare refrigerat se practic conservarea de scurt durat (pn la cca 30 zile) i conservarea de lung durat (pn la 6...7 luni).

Conservarea smntnii prin refrigerare const n rcirea acesteia pn la 0 ... 6C i depozitarea n spaii frigorifice corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar i care nu au mirosuri strine.

Refrigerarea untului dup ambalare se realizeaz prin rcire pn la temperaturi de 0...5C. Durata maxim admisibil de depozitare n stare refrigerat este de 4...8 sptmni la temperaturi de 0...2C i de 2...3 sptmni la temperaturi de 4C.

Temperaturile aerului sunt de 0...8C n cazul brnzeturilor moi i de 4...12C n cazul brnzeturilor semitari i tari. Duratele de depozitare maxim admisibile ale brnzeturilor refrigerate variaz n limite largi n funcie de sortimentul i nivelul temperaturii de depozitare.Astfel, brnzeturile nefermentate (brnza proaspt de vaci) poate fi depozitata maximum 2 zile la 0...5C, brnza proaspt presat poate fi meninut 10... 15 zile la o temperatur de 0...5C, n timp ce brnzeturile fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca 4C perioade de timp mult mai mari, de ordinul lunilor de zile.

n general, pentru depozitarea n stare refrigerat a produselor alimentare de origine animal se admit pentru temperatura aerului variaii de 1C...2C. Sunt ns i produse, cum ar fi petele, oule i bananele, la care variaiile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai retrnse, ajungnd pn la 0,5C.

produse congelate (rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%;

Utilajele folosite in aceste spatii : cantar (platforma de cantarire) ; carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ; rastele inox; gratare din lemn sau materiale plastice ; dulapuri frigorifice pentru refrigerare ; dulapuri frigorifice pentru congelare ; camere frigorifice rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

n cadrul produselor alimentare criteriile de calitate se refer la pstrarea valorilor nutritive, a aspectelor senzoriale i a criteriilor de salubritate prin evitarea alterrii, degradrii, contaminrii chimice i biologice, impurificrii cu praf sau mirosuri strine.

8

Microclimatul spaiilor de pstrare a alimentelor include ca principali parametri de urmrire a temperaturii, umidittii, iluminrii (radiaia solar) i ventilaiei. Din acest motive, spaiile amenajate pentru pstrarea alimentelor sunt separte dup gama sortimental a produselor i au toate instalaiile i instrumentele necesare de control pentru asigurarea condiiilor de microclimat stabilite prin norme pentru fiecare categorie de produse.

n cadrul sistemului H.A.C.C.P. s-au stabilit instruciunile de folosire i ntreinere a spaiilor de frig ce trebuie respectate de unitile de alimentaie ce dein astfel de dotri: unitile cu profil alimentar trebui s fie dotate cu spaii de frig pentru pstrarea materiilor prime, semipreparatelor, semifabricatelor i produselor finite i uor alterabile; volumul spaiului frigorific va fi stabilit i asigurat n funcie de natura, durata de pstrare i cantitatea produselor destinate depozitrii cu respectarea regulilor de vecintate, a evitrii supraaglomerrii; n spaiile frigorifice trebuie asigurat msurarea temperaturii (permanent sau periodic) conform graficului de temperatur afiat pe u (utilajele moderne sunt dotate cu sistem de monitorizare automata a temperaturii) ; aprovizionarea cu alimente uor alterabile va fi fcut strict n msura posibilitilor de conservare prin frig; alimentele pregtite termic vor fi introduse n spaiile de frig numai dup rcirea prealabil efectuat n timp ct mai scurt (in abatitoare); spaiile de frig se dezghea periodic i ori de cte ori este nevoie cu menionarea acestei operaii n caietul de degivrare. Spaiile de frig se dezghea dup scoaterea tuturor alimentelor i depozitarea corespunztoare a acestora; dup dezgheare se ndeprteaz apa de la topire, pereii se spal cu ap cald i detergeni autorizai, se terg cu o soluie de bromocet (sau alt dezifectant autorizat); dup perioada minim de contact urmeaz cltirea i zvntarea pereilor; alimentele se reintroduc n spaiul de frig numai dup atingerea nivelului de temperatur prevzut n norme; recongelarea produselor decongelate este interzis.

Spaii pentru operaii preliminare . Operaiunile preliminare de prelucrare a legumelor, crnii i petelui se fac n ncperi separate. Aceste operaii efectuate asupra crnii crude (tranare, dezosare, tocare etc.) se efectueaz n spaii dotate corespunztor (butuc, plane marcate, maini de tocat etc.), racordate la reeaua de ap rece, ap cald i canalizare. Operaiunile legate de pregtirea petelui crud se efectueaz n condiii similare. Planele de lemn au destinaii distincte i sunt marcate vizibil (pete crud, pete fiert, carne crud, pine etc.) n scopul excluderii oricror posibiliti de ncruciare a circuitelor.

Utilajele folosite in aceste spatii sunt : mese de lucru de lungimi diferite; mese de lucru cu cuva mese de lucru speciale prelucrare carne, verdeata; mese cu sertare ; blaturi de taiere ; butuc carne ; cantare ;

9

balante ; polite, dulapuri suspendate ; rastele ; spalatoare cu 1-3 cuve, cu apa calda si rece ; mese de lucru reci (refrigerate) ; dulapuri frigorifice ; masina de curatat cartofi (legume) ; masini de taiat legume ; masina de tocat carne ; malaxor carne; masini de taiat oase ; masini de umplut carnati ; dulapuri de perete , console ; pubele ; spalatoare maini.

In bucatarie. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

Utilajele folosite in acest spatiu sunt:

Utilaje pentru finisari mese de lucru de lungimi diferite; polite, dulapuri suspendate ; mese de lucru cu cuva incorporata ; mese dulap neutre ; mese de lucru reci (refrigerate) ; dulapuri frigorifice ; abatitoare (racire fortata) ;

10

rastele pubele.

Utilaje pentru gatit : marmite (pentru fiert supe, creme, ceaiuri, lapte) masini de gatit cu 2 8 ochiuri (gatit, fiert, dunstuit - calit) ; masini de gatit cu placa radianta (gatit, fiert, dunstuit - calit, finisat) ; masini de fiert paste ; tigaie basculanta (pentru prajit si fript snitele, chiftele, cocarie, in ulei, grasime, unt) friteusa (prajit fierbere in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor, temperatura intre

100 200 grade Celsius) ; grill-uri netede sau striate (pentru fripturi la aprox. 300 grade Celsius) ; salamandara (pentru gratinare) ; rotisorul (frigere carne in tepuse rotative) ; cuptoare cu convectie (pentru fripturi, cartofi prajiti, prajeli) ; cuptoare cu convectie si abur. Cuptoare cu microunde ;

Ustensile de bucatarie:

pasoarul furcheta cosul de prajit cartofi cosul tip cuib telul, tip bucatar lingura pentru sos paleta metalica paleta din lemn strecuratoare sita batator snitele batator cotlet frigaruia sucitotul sau merdeneaua palnia pentru tras carnati razatoarea universala lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti piulita presa de pasat cartofi spaclul

11

formele pentru decupat legume (sunca)

Instrumente de taiat:

cutitul tocator cutitul de transat cutitul pentru legume si zarzavat cutitul pentru sunca cutitul pentru patiserie cutitul pentru paine cutitul pentru solzi cutitul pentru cascaval cutitul pentru scobit legume bardita pentru spart oasa masatul (pentru ascutit cutite) satarul fierastraul pentru taiat oase

Vase de gatit:

oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi caserola cu capacitate de la 1 la 3 l tigaie cu coada de diferite marimi tava pentru cuptor vasul pentru fiert peste ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l ceainicul strecuratoare pentru paste fainoasa

TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDABIL

12

Spatiile de preparare pizza sunt distincte atunci cand fac parte din bucatarie si sunt dotate cu urmatoarele utilaje:

Cuptoare pizza Cuptor pizza colt Cuptor pizza tunel Malaxoare Divizor Divizor Modelator rotund Masini de rulat aluat Masini de rulat aluat (tip formator) Formator fara incalzire Formator cu incalzire Tagliamozzarela Mese preparare pizza Vitrine ingrdiente pizza Vitrina expunere pizza Blaturi expunere pizza Cutii de transport pizza Cutii de transport Pizza- Bike Accesorii pizza Tavi Rastel; Dulapuri inchise.

Buctria Fast Food respect aceleai principii ca i n cazul buctriei restaurantului, iar punctele critice de control urmrite i monitorizate vizeaz aceleai probleme: inuta personalului, controlul de calitate la recepie i livrare, controlul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre, supravegherea cureniei i a bunei gospodriri n ntregul sistem etc.

Utilajele folosite in aceste spatii sunt:

toaster cu clesti toaster conveyor Presa hamburger grill fry-top gratar roca vulcanica friteusa frigarui

13

kebap rotisor rotisor planetar hot-dog cu cilindrii hot-dog cu vas aparat de taiat hot-dog Dispensere sosuri, ketchup, mustar mese frigorifice fast-food vitrine neutre si calde de banc Vitrinete calde & reci de banc Blat cu lampi infrarosu

n unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, n care se realizeazaprepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate (ORDIN Nr. 976 din 16 dec. 1998 ).n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt servite grupuriorganizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncaruri pregatite n aceeasizi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n spatii frigorifice special destinate acestui scop.(ORDIN Nr. 976 din 16 dec. 1998 ).

Spaiile de producie pentru preparatele de cofetrie i patiserie sunt separate de celelalte activiti culinare. De asemenea, operaiile preliminare i operaiile finale, precum i operaiile de splare a vaselor i ustensilelor sunt separate, evitndu-se astfel ncruciarea lor.

Utilaje folosite : mese de lucru ; rastele ; mese cu cuva incorporata ; spalatoare cu o cuva ; pubele ; mese dulap neutre ; polite, dulapuri suspendate ; Cuptoare patiserie Cuptoare patiserie eco Cuptoare patiserie vatra Cuptoare rotative Tavi si forme Masini de rulat

14

Mixer planetar Mixer Cocicrema Masina de glazurat Plita clatite Masina automata clatite Masina de vafe Friteuse patiserie Distribuitoare ciocolata calda Fantani ciocolata cu dispenser + acc cupola Fantani ciocolata Masini frisca Masini de inghetata stradale Masini de inghetata de laborator Dispozitiv facut spaghte inghetata Mese frigorifice patiserie Dulapuri frigorifice patiserie Dulapuri inghetata Eco Vitrine cofetarie Vitrine inghetata

eful seciei se ocup cu urmrirea i monitorizarea punctelor critice de control referitoate la: inuta personalului, controul temperaturii (pentru crme, ngheate, siropuri), calitatea materiilor prime la recepie i a produselor la livrare, controlul spaiilor frigorifice, controlul canalizrii etc.

Spaii pentru splare i dezinfecie utilaje, recipiente. n cadrul camerei destinate splrii recipientelor i ustensilelor, punctele critice de control urmresc splarea imediat a roboilor, splarea, dezinfecia i cltirea conform normativelor, regulilor de depozitare a ustensilelor i controlul scurgerii. Trebuie sa existe spalator pentru vase, pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar.

splarea manual a ustensilelor i veselei se face n trei etape : ap la 45 C cu detergent, ap la 50 C cu detergent, ap la 82 C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004)

splarea mecanic (masini de spalat vase vesela pahare, impuse practic prin conditia ca apa de spalare sa aiba temperatura de 82 grade Celsius) se face n ap la 60 C si clatire la 82 C.

masinile de spalat se doteaz cu dozator automat de detergent. Utilajele folosite in aceste spatii :

15

spalatoare cu 1-2 cuve mari; masini spalat vase mari, tavi, etc.) rastele ; dulapuri inox inchise pentru pastrarea veselei curate (conform recomandarilor DSV) ; pubele.

Spaii pentru splare vesela. Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop.Se asigura un circuit al veselei intr-un singur sens:

intrare vesela murdara; debarasare; prespalare; spalare cu ap la 82 C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004), zvantare; depozitare vesela curata.

Este indicat ca spatiul de spalare vesela sa aiba legatura functionala printr-un ghiseu cu zona de oficiu a bucatariei.Pubela se evacueaza printr-un coridor prin care nu se manipuleaza alimente, spre zona exterioara de depozitare deseuri.

Deeurile alimentare, subprodusele necomestibile i alte resturi trebuie s fie depozitate n containere ce se nchid, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot demonstra autoritii competente c alte tipuri de containere sau sisteme de evacuare utilizate sunt corespunztoare. Aceste containere trebuie s fie construite corespunztor, inute n condiii adecvate, s fie uor de igienizat i, atunci cnd este necesar, de dezinfectat.Utilajele intalnite in spatiile de spalare - igienizare sunt :

mese de intrare de diferite marimi ; mese cu o cuva pentru debarasare si prespalare ; Masini undercounter Masini cu capota Masini pentru vase inox Masini tunel cu cos Masini tunel cu banda transportoare Sistem de filtrare si dedurizare Cosuri Carucioare cosuri Mese de intrare si iesire Spalatoare Robinet profesional cu senzor Robineti si dusuri

16

Dusuri estractibile ( cu furtun lung ) Distribuitor sapun cu senzor Distribuitoare sapun Uscatoare maini Masini de lustruit tacamuri Sterilizatoare cutite Sterilizatoare maini etc Sterilizator oua Carucioare curatenie cu mopuri Masini de spalat pardosele Instalatii de spalat sub presiune Masina de sterilizat incaltaminte Sifoane de pardoseala Pubele si cosuri gunoi Masini de compactat gunoi Masini de dezintegrat gunoi Anti insecte

Spaii de desfacere, servire (oficii de distributie). Se pot regasi sub mai multe forme : Oficiu de servire prin chelneri. Utilajele care se regasesc in aceste spatii aflate in legatura

directa cu bucataria calda, bucataria rece, barul de bucatarie, sunt:o Mese dulap calde (pastrarea farfuriilor calde) ;o Mese dulap neutre (paine, farfurii);o Mese cu roti autoblocante;o Polite duble;o Mese de lucru (montare);o Feliatoare automateo Spalator cu actionare la genunchi (pentru chelneri).

Linie de autoservire, cu urmatoarele utilaje :o Dispenser (tacamuri, tavi, paine) ;o Module calde (pot fi cu vitrine de expunere) ;o Module reci (pot fi cu vitrine de expunere);o Module neutre (pot fi cu vitrine de expunere) ;o Module reci pentru prajituri (pot fi cu vitrine de expunere) ;o Module reci pentru bauturi ;o Modul casa de marcat.o Vitrine frigorifice pentru bauturi, in apropierea liniei.

Alte utilaje pentru distributie si transport:o Soupierao Chaufing Dish

17

o Distribuitoare termiceo Distribuitoare transport farfurii caldeo Dulap pentru incalzit farfuriio Distribuitoare bauturio Cutii izoterme + acco Containere si tavio Containere si tavi policarbonato Tavi transport mancareo Carucioareo Rastele mobile ( rafturi pe roti )o Insule si bufete o Vitrine verticaleo Mobilier lemn sala mese

Bar de restaurant (cu servire prin chelneri), cu urmatoarele utilaje :o Masa de lucru cu cuva de spalare ;o Vitrine vinurio Vitrine frig cu geamo Vitrina frig cu geamo Mese frigorifice bar ( cu geam)o Masini gheata o Masini spart gheatao Frapeo Blendero Grup multipluo Storcatoare fructeo Storcatoare fructe automateo Masini graniteo Distribuitoare sucuri cu sistem racireo Filtre Cafeao Distribuitoare bauturio Espresoareo Rasniteo Dispozitiv spalat pahareo Masini de spart gheata Premiumo Masini de spart gheata Firsto Frape Firsto Storcatoare fructe First Classo Rasnite de cap mare

18

Personalul. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.

Echipamente protecie de unic folosin Mnui din latex Bonete bufante din material neesut Masc 2 pliuri Halat din polipropilen, fr buzunare i capse Cotier din pvc Botoei din pvc Acoperitori inclminte

Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea minilor (cu actionare la genunchi, cu senzor fotoelectric, cu raze ultraviolete pentru dezinfectare), prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i uscare igienic.

Latimea sau intervalul locului de munca sunt : intre doua linii tehnologice plasate vis-a vis 1200 1400 mm ; la lucrul pe o singura parte 850 1000 mm.

Monitorizare. Responsabilii cu monitorizarea sunt efii unitilor menionate; eful de depozit, efii de unitate - restaurant, cofetrie, respectiv buctarul ef.

Buctarul ef al restaurantului este responsabil cu monitorizarea punctelor critice de control nominalizate n planul general H.A.C.C.P.. Acestea urmresc inuta personalului, controlul materiilor prime, a depozitrii i a produselor la desfacere, excluderea recongelrii crnii decongelate, controlul rcirii imediate a produselor calde care urmeaz s serveasc la preparate reci i depozitare la frig, controlul spaiilor frigorifice, controlul evitrii ncrucirii ntre fazele salubre i insalubre i controlul cureniei i bunei gospodriri pe ntregul sistem. Pentru buctria cald sunt urmrite i monitorizate puncte critice de control specifice operaiunilor ce se desfoar n cadrul acesteia: recepie i livrare calitativ, respectarea circuitelor din plan, controlul temperaturii n punctele tehnologice stabilite prin norme, respectarea duratei de pregtire culinar termic, reguli de rcire i pstare la cald etc.

19

Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru igiena personala. (vezi ex. de filtru sanitar din anexa)Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. Toaletele nu trebuie sa comunice direct cu spatiile n care sunt manipulate alimente .

Dulap

hain

estr

ada

Dulap

hain

estr

ada

Dulap

hain

eluc

ruDu

lap h

aine

lucru

BA R BATI

FE M EI

BU C ATA R IE

FILTR U SA N ITA R

20

ANEXA 1

CARACTERISTICI FUNCIONAL-COMERCIALE ALE PRINCIPALELOR TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE DESTINATE SERVIRII

TURITILOR

Restaurantul este local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, punnd la dispoziie clienilor o gam diversificat de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i unele produse pentru fumtori.

1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, n care se servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaie muzical-artistic. Organizeaz servicii suplimentare: banchete, recepii etc.

1.2. Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent n lista de meniu, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc, vntoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaz obiectul specializrii.

1.2.1. Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic care se caracterizeaz prin desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pete. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui.

1.2.2. Restaurantul vntoresc este o unitate gastronomic specializat n producerea i servirea de preparate culinare din vnat (iepure, cprioar, porc i mistre, urs, gte, rae slbatice etc.), care este organizat i funcioneaz pe principii similare restaurantului clasic, avnd ns prin amenajare, dotare i prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mic (20 - 50 de locuri la mese), n care consumatorii sunt servii cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de ou, brnz, legume etc.), salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (nspecial vin rou servit n carafe), un sortiment redus de buturi alcoolice fine.Spaiul de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui pui i alte specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor.

21

1.2.4. Restaurant-zahana este o unitate gastronomic n care se servesc, la comand, n tot timpul zilei, produse (specialiti din carne de porc, vac, batal, miel) i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi, inim, splin, momie, mduvioare etc.), mici, crnai etc., pregtite la grtar i alese de consumatori din vitrine de expunere saudin platourile prezentate de osptari la mas. Mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i vinuri).

1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic care ofer consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub ndrumarea unui cadru medical dietetician) i buturi nealcoolice.

1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n care se desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou, paste finoase, orez, salate din legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie, ngheat i buturi nealcoolice calde i reci.

1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care ofer, n mai multe variante, meniuri complete la pre accesibil. Preparatele i specialitile solicitate n afara meniurilor se servesc conform preurilor stabilite n listele de meniu. Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare, ape minerale i bere. Poate funciona i pe baz de abonament. La nevoie se poate organiza i ca secie n cadrul unui restaurant clasic.De regul, asemenea uniti se organizeaz n staiuni turistice sau n pensiuni turistice i pensiuni agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i divertisment, care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente recreative i structur sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone.

1.3.1. Crama desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate, ct i nembuteliate. Se realizeaz i se desface o gam specific de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc n carafe sau cni din ceramic. Este dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorai cu scoare, tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic popular.

1.3.2. Restaurantul cu specific local pune n valoare buctria specific unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri etc.).Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni etc. Efectul original al acestor uniti este realizat prin mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dup modelul popular, al elementelor de decoraie, al mobilierului i obiectelor de inventar de concepie

22

deosebit, de gama sortimental a mncrurilor pregtite i prezentarea personalului. La construirea unitilor se utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatr, bolovani de ru, lemn (brut sau prelucrat), crmid, trestie, stuf, rchit etc. Osptarii au uniforma confecionat n concordan cu specificul unitii (costume de daci, de romani, ciobneti etc.).

1.3.3. Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unor naiuni (chinezesc, arbesc, mexican etc.), servind o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice.Ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire i celelalte sunt specifice rii respective.

1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentaie pentru turiti care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzic, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).

1.5. Braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice de calitate superioar, un bogat sortiment de bere.

1.6. Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, n recipiente specifice (ap, halb, can) de diferite capaciti i a unor produse i preparate care se asociaz n consum cu acestea (crenvurti cu hrean, mititei, crnai, chiftelue, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum i brnzeturi, gustri calde i reci,minuturi (din ou, legume), specialiti de zahana (1 - 2 preparate), precum i buturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns de vinuri i buturi nealcoolice).

1.7. Grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific "de grdin" i decorat n mod adecvat. Ofer un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice (vinuri selecionate de regiune, mbuteliate saunembuteliate, buturi spirtoase etc.) i nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

2. Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare.Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV.

2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de music-hall i dans pentr u consumatori i ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortate, roast-beef, fripturi reci etc.,

23

fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat n amfiteatru, pentru ca de la toate mesele s se poat viziona programul artistic muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, instalaii de proiecie a unor filme.

2.2. Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse din tutun (igri) iposibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2.3. Cafe-bar-cafenea este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorilor i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai etc.), buturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).

2.4. Disco-bar (discotec-videotec) este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat idifuzat prin instalaii speciale i prin disc-jockey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti.Videoteca este o ncpere special amenajat cu instalaii electronice de redare i vizionare n care se prezint videoprograme i filme.

2.5. Bufet-bar ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandviciuri, minuturi, mncruri, produse de patiserie) pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.

3. Uniti tip fast-food3.1. Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci (gustri, produse lactate, buturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din pete, antreuri, preparate de baz, salate, deserturi, fructe) i buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl, aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor.

3.2. Bufetul tip expres - bistrou este o unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotat cu mese tip "expres".

24

3.3. Pizzeria este o unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate.

3.4. Snack-barul este o unitate caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate culinare (crenvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unelepreparate cu specific), precum i buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n sortiment redus.

4. Cofetria este o unitate specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, patiserie fin, buturi nealcoolice calde i reci i unele buturi alcoolice fine (coniac, lichior).

5. Patiseria este o unitate specializat n desfacerea pentru consum, pe loc sau la domiciliu, a produciei proprii specifice, n stare cald (plcint, trudele, merdenele, pateuri, covrigi, brnzoaice, gogoi, cornuri etc.). Sortimentul de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, buturi calde, rcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente deproduse lactate (iaurt, chefir, lapte btut etc.). Se poate organiza i cu profil de plcintrie, simigerie, covrigrie, gogoerie sau patibar.

25

ANEXA 2 CHESTIONAR

Profilul unitatii unde se desface productia

Restaurant clasic Restaurant cu specific pescresc vntoresc rotiserie zahana dietetic lacto-vegetarian altul

Fast Food Pizzerie Cofetarie Patiserie Bar

Natura productiei distribuite si regimul de functionare

Produs semifinit Produs finit trei mese pe zi pranz si cina pranz la comanda distribuire tip catering

rece26

cald

Numarul de locuri la masa

sub 60 intre 60 si 100 intre 100 si 200 intre 200 si 300 intre 300 si 500 intre 500 si 1000

Sistemul de distributie sau livrare

Prin ospatari Autoservire Catering

Sistemul de alimentare cu energie a blocului termic

Gaz Electric Gaz si electric

Date despre constructie

Locatie construita dupa proiect specific Locatie in constructie dupa proiect specific Locatie in stadiul de proiect Schimbare de destinatie cu adaptare

Observatii :

27

Persoana de contact : ..

Agent vanzari .

28

Echipamente protecie de unic folosin