CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALACUPRINS Introducere .4 Caracterizarea calitativa a alimentelor nitara a alimentelor 9 Producerea si comercializarea alimentelor a a alimentelor 13 Sisteme de controlale calitatii medicamentelor.. consumatorilor..15 Poluarea si insalubrizarea alimentelor.15 tii cerealelor si produselor cerealiere 25 Graul .. nii 31 Aprecierea organoleptica a calitatii painii. 32 1Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase.42 Produse de panificatie afanateControlul fizico chimic al fabricarii berii. 51 Tulburelile beriiFalsificarea berii. 54 Ambalarea, marcarea, pastrarea si transport vegetale.. 56 Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase. Uleiul de masline. 58 Uleiul de porumbDepozitarea uleiurilor vegetale 59 Ambalarea si transportul uleiurilor g) Importanta produselor uleioase in dieta alimentara 61 62 63Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare 63 Zaharul Calitatea zaharului cristal 67 2Aprecierea calitatii zaharului..68 Falsificarea zaharului iticole. 70 Fructe si legume 70 Caracteri finite 72 Condimente 73 Conditii generale dCafeaua . 82 Ceaiul 83 Bibliogr INTRODUCERE Produse alimentare 1. De origine vegetala: a. Pe baza hidratilor de carbon: 3- cereale; - faina; - produse de panificatie; - paste fainoase; - zahar. b. Pe baza fermentarii hidratilor de carbon: - vin; - cidru; - alcool; - alcooli industriali; - bere. c. Legume si fructe: - fructe ; - sucuri (extracte); - conserve. d. Condimente - cacao; - ceai; - cafea; - ciocolata; - unt de cacao. 2. De origi ne animala: - miere; - oua; - lapte si derivate; - carne . 3. De origine vegetala si animala: - grasimi; 4- sapun; - glicerina; - produse cosmetice. In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al ca litatii produselor de origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera producerii si comercializarii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe piata externa. Garantarea calitatii alimentelor, si prin a ceasta, a alimentatiei - nutritiei si sanatatii populatiei trebuie sa fie elemen t de baza a comertului intern si international al Romaniei. Se intelege prin ace asta : a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin achizitionarea si consumul unor produse neconforme reglementarilor privind alime ntele; b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializ arii si utilizarii alimentelor; c) promovarea responsabilitatilor ce revin tutur or celor care participa la procesele mai sus mentionate; d) coordonarea si supra vegherea in acest scop a produselor care intervin in lantul realizarii produselo r agroalimentare si alimentare, respectiv in conditionare, transport, depozitare , comercializare si utilizare; e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si controlul securitatii alimentului ; f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare calitatii alimentelor. Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care contine subs tante nutritive necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea a ctivitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind o materie prim a pentru 5prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre popula tie, respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un p rocedeu industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei. Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroali mentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin : Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plast ice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul conti nutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale alimentului, si c are prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului; Calitatea organoleptica ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumat or (forma, aroma, culoare); Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentulu i de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evol utiei caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si dete rminarea organizata a starii lui de conformitate. Conformitate - satisfacerea ex igentilor specificate in norme standard, coduri, directive. Politica alimentara este un program national strategic si tactic de asigurare a securitatii alimenta re, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor grupelor de popul atie. Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa. Siguranta alimentului - as igurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu sufere de degradari fizi ce, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea igie nica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici cont aminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte, 6paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degrada ri; sa nu fie sau sa devina vatamator organismului uman. Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului. Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna pra ctica, coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea al imentelor, inclusiv alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimen telor, a standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie. CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta corespu nde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara, organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutritive, ingred iente, aditivi, contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igie nico-sanitare si de intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentulu i sa fie apt pentru consum, atat ca integritate fizica, dar si ca valoare nutrit ionala si calitate igienica. Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu e ste folosita in mod curent ca ingredient intr-un aliment, ci poate fi adaugata i n mod intentionat pentru a-i imbunatati anumite caracteristici organoleptice sau pentru conservarea produsului. Contaminanti - grup de substante (pesticide, sub stante toxice, antibiotice, substante medicamentoase) care nu s-au adaugat in mo d intentionat in produs, dar care este, totusi, prezent ca urmare a proceselor d e realizare, respectiv a unei interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria contaminanti si microorganismele patogene sau cele nepatogene care provoaca degr adarea alimentului. Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabi lesc prin reglementari : standarde nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de buna practica, coduri de conformitate igienico-sanitara, res pectiv sanitar-veterinara, 7precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprind caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochim ic, microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nut ritionala, caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de aliment e de aceeasi ordine, prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt el aborate distinct, pentru produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentr u a corespunde cerintelor pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alim entele realizate industrial, ca produse alimentare distincte sau sub forma de pr eparate complexe (semipreparate sau gata de consum), cat si pentru ceIe elaborat e in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima noua, ingredient sau aditi v, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor sa fie in cadrata in limitele admise prin reglementari. alimentele importate. Alimentele p entru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive, cat si pentru cop ii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa ac este reglementari. Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posi bilitatea unei falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, ne respectarea modului de realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ile gala de denumiri a unor produse certificate, denaturarea inscripitionarilor pe e tichete, etc. Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor Aceasta este valabil si pentru Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din mat erialul de ambalare sau in timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite s chimbul de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, co ntaminarea cu microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determi nate de contaminarea microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alim entele care urmeaza a fi sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebui e sa fie adaptat cerintelor de utilizare a alimentului, evitandu-se ambalarea al imentului usor degradabil in recipienti de volum care 8sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de fol osinta, in conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizand u-se astfel degradarea alimentului. Sistemul, tipul de ambalare si materialele n ecesare ambalarii se vor certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a unitatilor de profil, neautorizandu-se produ cerea si comercializarea acestora decat in conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie conform reglementarilor n ationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru alimentele ca re sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare. CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar asigurarii cont rolului igienico-sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, co mercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare public e. Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda: a. Cer inte cu caracter general care sunt impuse atat produselor agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prim e pentru industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele, manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia publica. b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si alimentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limi tele adimisibile. c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produs e agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibile de contaminari microbiene si infestari parazitare. d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport, comercializare, pregatire si servicii in alimentatia publica, denumite in ansamb lul lor "dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare". 9e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel ce ntral si localteritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara retelei de control. f. Masuri pentru asigurarea c alitatii igienice a produselor agroalimentare din momentul prelucrarii ca materi i prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor acestora. Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau organiza tii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita activitate, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efe ctuarii de servicii pentru alimentatia publica. Certificare - recunoasterea sati sfacerii unui ansamblu de cerinte privind calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate. Omologare - recunoasterea ap titudinii unor produse de a satisface o utilizare data. PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR In Romania, sistemul national de supra veghere-control al calitatii alimentului cuprinde in ansamblul definirii de alim ent atat produsele agroalimentare, cat si produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin comercializare, indiferent daca sunt di n productia interna sau din import. Produsele agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca aliment e consumate ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligat iei certificarii si autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind con formitatea fata de normele standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi regl ementari, dar mult mai exigent diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autor izarea lor, respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor. Certificarea p roduselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licente pentru producerea si comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare. 10Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comer cializa produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestor a, la solicitarea agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza. Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea asigurarii unui control permanent al calitatii produ selor alimentare, agentii economici producatori sunt obligati de a-si organiza l aboratoare proprii de control, laboratoare de firma a caror sarcina consta in ve rificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor prime, cat si al p relucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control , cat si laboratoarelor acreditate. Agentii economici producatori de alimente, r espectiv importatorii de produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformi tatea produselor fata de reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor a cordate. In acelasi sens, agentii economici din sfera comerciala si a alimentati ei publice sunt raspunzatori pentru nerespectarea reglementarilor privind asigur area inocuitatii si utilizarii alimentelor, conform respectivelor reglementari. In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei interziceri : a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea ingredient elor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si corpuri straine , microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si comercializarea alim entelor obtinute in aceste conditii neconforme cu cerintele, normele, standardel e nationale, profesionale si de firma; b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in alimentatia publica de alimente infestate cu pa raziti, insecte, ouale acestora sau zone evident degradate prin prezenta acestor a; c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor mater iale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si actiune i n consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in scopul incadr arii in reglementarile privind calitatea; 11d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie contine a ditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin reglementari; g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrar e si depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea prod usului si autorizatia de fabricatie; h) manipularea necorespunzatoare a alimente lor, in special a acelor conditii de infestare, de degradare biochimica, microbi ologica si care produc prin consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de m ijloace si masuri de evitare a acestora, atat in fazele de productie cat mai ale s in cele de comercializare si alimentatie publica; g) comercializarea alimentel or, respectiv folosirea in alimentatia publica a alimentelor neverificate igieni co-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic, fizico-chimic, organoleptic; h) realizarea si comercializarea produselor aliment are neinscrise in Registrul produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne; 1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit s au neevidentiat; j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionare a necorespunzatoare normelor stabilite prin reglementari legale; k) comercializa rea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil neetichetat, indu cand in eroare consumatorul. IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si poseda c ertificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele d e import se solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa si termenul de valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra in carcaturii cu microorganisme 12patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cel e conservate sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse nu sunt admise la comercializare. In cazul unor conte statii din partea importatorului asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea produselor printr-o unitate acreditata di n tara sau din strainatate, acceptata de importator, careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la decizia asupra expertiz ei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi suportate de imp ortator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal, controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund exige ntelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acesto ra, modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integr itatea si inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat c oncomitent cu aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si exigentelor sanitar-veterinare. In cazul ambalarii si re ambalarii in tara a alimentelor importate, se vor respecta intrutotul reglementa rile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de i mport, respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import. Alimentel e, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si internationale -comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu respecti vul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii re spective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, expor tatorul national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic. SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune necesitatea adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de sigurant a si calitate a alimentelor. 13In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si s iguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone. Sisteme moderne ale calitatii: practici corecte agricole; practici corecte veterinare; practici corecte de fabr icatie; evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si principii de i giena a alimentelor (HACCP); ISO 9001/2000 sisteme de management ale calitatii. Scopurile principale : protejarea sanatatii consumatorului; asigurarea practicil or corecte in comertul international cu alimente; promovarea coordonarii intre a ctivitatea realizata de organismele guvernamentale si neguvernamentale; initiere a elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in se ctorul alimentar. Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei Codex Alimentari us cunoscut sub denumirea Principii generale pentru igiena alimentelor Toate aceste a au evaluat astazi sub conceptul de : evaluarea riscului alimentelor si apei pot abile raportat la sanatatea omului. SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale alimentelor; 14 utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare san atoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori; revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor; prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa; prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate; evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavi rilor generate de aliment si alimentatie; introducerea tehnologiilor intensive i n agricultura, zootehnie si in procesarea industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului; probleme generate de OMG. POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot ajunge in a limente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalele substante straine di n alimente: 1. Aditivi a. Conservanti: Antiseptici; Antibiotici; Antioxidanti ; Conservanti de textura si constitutie. b. Amelioranti: Aromatizanti (potentiator i de aroma ); Edulcoranti (aspartam); Coloranti. 2. Poluanti a b Compusi proveni ti din aer, apa, vegetale; Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si ag ricultura; 15c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici, plast ifianti, etc); d. Substante chimice care se formeaza in alimente in anumite conditii (pesticide diverse). Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei justificari tehnologice, in cantitati controlate si asupra folosirii in conditii de igiena. Exista retineri lor, datorita naturii sau cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand mascheaza defecte ale procesul ui tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora. Poluantii alimen tari constituie o grupa numeroasa de substante care pot ajunge in alimente in mo d imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin manipulari nec orespunzatoare. Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica proble me, cu putine exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de to xicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg cor p si care nu prezinta riscuri pentru consumatori. ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este reprez entata de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic. Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daun atori; fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarzi ata si continut ridicat 16in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul te hnicilor de inginerie genetica. In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu ce le traditionale, noile alimente Novel Foods pot fi integrate cu alimentele si ingr edientele alimentare care contin si sunt alcatuite din organisme modificate gene tic sau cu alimente si ingrediente alimentare produse din organisme modificate g enetic, dar pe care nu le contin, etc. In prezent , in lume, organismele modific ate genetic sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare si admini strare. Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor d e importanta economica, plante ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc. Pri ma cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in 1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plan te transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante. Scopul modificarilor ge netice la aceste plante de cultura a fost, in primul rand, asigurarea unei toler ante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub aspect agronom ic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii daunator i, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produ se chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a ani malelor. Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelo r, incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele din is toruia omenirii. Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelo r modificate genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii unor astfel de efecte depinde insa de : planta care a fost modificata; caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni, daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.) modul in care este folosita planta modificata g enetic (hrana omului si animalelor, materie prima pentru industrie, bioremediere , etc.) 17Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera; inmultirea excesiva, care ar t ransforma planta modificata genetic intr-un invadator al agroecosistemului si ch iar al habitatului natural in ansamblul; modificarea ciclurilor biochimice (cicl urile azotului si carbonului); transferul inoportun al transgenelor la alte plan te, cultivate sau din flora spontana; influenta negativa asupra interactiunii di ntre specii; impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate; schimba ri in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei modif icate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana. Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in timp. Dar, riscul ca el e sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in cultura, ind iferent de modul in care a fost obtinut. Concret, solicitarea unui aviz referito r la introducerea unei plante modificate genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului. In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta mo dificata genetic, caracterul nou introdus, impactul potential asupra mediului. ALIMENTE ECOLOGICE Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile favorizant e pe care le avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare eco logice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe p ietele exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea pre ocuparilor pentru managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii e cologice. In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agric ulturi ecologice, ca urmare a conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei vegetariane a poporului roman si predilectia sa pentru produse naturale. In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei 18centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete. Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentia lul de productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o astfel de activitate si care exporta intreaga productie obt inuta. Exceptie face un singur sortiment de cascaval, care se vinde in cateva ma gazine. Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si pr ocesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai ac cesibile nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara eco logica. Romania reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar m area sansa a tarii noastre este faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasa minte chimice si pesticide in exces, ceea ce constituie un avantaj evident in mo mentul conversiei spre agricultura ecologica. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii referitoare la modul de productie ecologica isi d oreste un produs corespunutor calitativ din punctul de vedere al caracterului sa u "natural". In acest context, reglementarile existente in prezent limitau utili zarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine neagri cola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice". Proce sul de transformare industriala a produselor agricole provenite din sectorul eco logic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (t arile din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la trat amente ionizante pentru producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme modificate genetic, care sunt in mod curent utiliz ate in procesul de transformare a produselor agricole in produse alimentare conv entionale nu este posibil in sectorul de transformare ecologic. Orice agent econ omic, fie ca este vorba de un producator agricol, un transformator sau un import ator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui sa fac a o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu a lte 19cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificat a aceasta calitate. In Romania, inspectia si certificarea produselor agroaliment are ecologice se realizeaza de catre organisme de inspectie si certificare , reg lementari stricte: in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip conventional, cat si agricultura ecologica, se impune se pararea parcelelor si a spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la ni velul intregii exploatatii agricole; producatorul agricol trebuie sa aiba o evid enta stricta a programului sau de cultura; pentru unitatile care efectueaza tran sformarea produselor ecologice, se impune respectarea unor principii asemanatoar e ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem preciza, in acelasi context, rol ul deosebit de important detinut de contabilitate: o contabilitate stricta a int rarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita activitatea de contr ol; ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc a tat produse alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se imp une separarea producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identifica te si masurate foarte precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse: conventionale si ecologice; in cazul in care orga nele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are un ef ect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau comercializa produse de tip ecologic. iar in materie de control exista, de aseme nea, Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de specificitati . In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza filiere ale acestor produ se: grupuri de producatori care sunt in relatii perrnanente cu intermediari spec ializati, magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane speciali zate in marile magazine. In general, exista retele de distributie separate: in U niunea Europeana exista norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea 20produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul produselor de tip industrial. Ambalarea reprezinta un aspect deoseb it de important in cadrul distributiei produselor ecologice. In literatura de sp ecialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in ultima vreme despre asa n umita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele motive care au determ inat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele polueaza med iul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele a groalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicat ii cu numele si adresa producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul de productie ecologic. Comercializarea produ selor ecologice provenind din import va fi supusa unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal, reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control. Loturi le importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tutur or norrnelor ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importa tor si la elementele de identificare ale produsului in conformitate cu certifica tul de control care insoteste lotul respectiv. Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole ecologi ce nu sunt dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare , la o mai buna utilizare a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produse. In viitor, va trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult i ntentiile referitoare la protectia mediul ambiant cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se deterioreze si acest lucru impune luarea unor mas uri drastice de protectie . Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Norrnelor metodologice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34 /2000 21privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regu lile productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor pe rrnise a fie utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si meto dele de prelucrare care pot fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice. Or donanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru p racticarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare supli mentare, stabilite prin legi speciale. In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, au toritatea responsabila pentru sectorul de agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, respectiv biroul Autoritate a Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.). Ordonanta nr.34/2000 prevede efec tuarea controlului operatorilor si certificarea produselor agroalimentare ecolog ice de catre organisme de inspectie si certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat. Romania nu are inca bine organizat sistemul de formare a specialistilor in proce sarea alimentelor ecologice. Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului c omunitar din acest sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta per ioada la nivel national se elaborareaza reguli detaliate privind importul si exp ortul produselor agroalimentare ecologice si elaborarea de reguli privind utiliz area semintelor si a materialului saditor obtinut prin metode de producere ecolo gica; Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E, in conformitate cu Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea u nei piete interne de produse agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil pentru export, prin: promovarea permanenta a conceptului de agr icultura ecologica prin institutii specializate (Agentia Nationala de Consultant a Agricola, asociatii, fundatii, institute de cercetari, universitati), precum s i prin Ambasadele Romaniei din strainatate, prin identificarea de potentiali inv estitori si oportunitati de colaborare in domeniu; 22 infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecol ogica; stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori; crearea une i structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica; sprijinirea produca torilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe durata per ioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD; delimitarea de areale ecolo gice. Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pe ntru a raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei competitii di n ce in ce mai accentuate. Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este l egat de evolutia agriculturii si industriei alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata", care de multe ori se indeparteaza nefiresc de m ult de procesele naturale. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poart a indicatii referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs co respunzator calitativ din punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile cons umatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice". Ecopromovarea poate fi definita ca o p olitica de comunicare orientata spre cerintele ecologice. Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie preluata ofensiv si intarita pri n activitati de promovare si relatii publice. O politica de comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei identitati a firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecologic, promovarea urmar este preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei ecologice a consum atorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuieli mari si este un proc es destul de dificil. Un mod de a reduce scepticismul opiniei publice fata de co mportamentul ecologic al firmei este actiunea in comun a firmelor, prin cooperar e, prin informarea publicului etc. 23IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI PRODUSELOR CEREALIERE Consideratii generale Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru preze ntarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anum ita succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o sch ema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de op eratii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea p odusului finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o oglinda a procesulu l tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema 24tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai mu lte detalii, deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva sp ecificul unitatii si efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are la baza cativa indicatori tehnico-economici, prin tre care mentionam; - capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h); - variantele de lucru posibile; - sortimente de produse finite; - incarcarile specifice la p rincipalele echipamente; - caracteristicile instalatiilor de transport intern, d e aspiratie, de montaj; - consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata , consum specific de energie, consum specific de apa tehnologica). Procesul tehn ologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza informatii privind m ateriile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitat iva a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit . Exista retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor pra ctice si care conduc la produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corec t, dar exista si situatii cand materia prima nu este de aceeasi calitate si atun ci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a obtine produse finite de acee asi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor t ehnologici. Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si in delungate , potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in glucide in special amidon (60 70%), in proteine (10 14 % ) si procentului scazut in substante neasimilabile celuloza, hemiceluloza, ligni na, etc. Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in ali mentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri. 25Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi, produs e expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si g ris. GRAUL Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o parte co ncava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte conve xa. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoa rele parti : invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermode rma, stratul aleuronic, endospermul si embrionul. Stratul aleuronic contine in p roportie ridicata substante proteice sub forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se g asesc trigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din a ceasta cauza stratul aleuronic se mai numeste stratul uleios. De asemenea in str atul aleuronic se gasesc substante minerale precum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nu contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg. Endospermul sau corpul fainos cupri nde cea mai mare parte din bob circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedr ice, cu pereti foarte subtiri, in structura carora intra in proportie ridicata h emiceluloze si granule de amidon cufundate in masa substantelor proteice generat oare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marime variabila, cuprinsa int re 28 - 40 : au forma ovala, formata din straturi concentrice asezate in jurul un ui hil. Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani, vitam ine si enzime. COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU 26Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura (temperatura, umidit ate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului. 0 vara s ecetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la ob tinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca i n perioada de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umidita tea ridicata, boabele vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon . Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente : umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare masura buna lu i pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, ur mate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe. Gluc idele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati mici se gases te glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon (pe ste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatu lui. Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si gluteni na cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in proportie redusa. Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratul aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alte rarea proprietatilor organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede). Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai mica in centrul end ospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum 0,48%. In st ratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circ a 7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogat in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, care prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in subs tante minerale. 27Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile metabolism ului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de acest ea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Reparti tia acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitamine le din complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si i nvelis, in timp ce endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion si mai putin in stratul aleuronic. Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului trebuiesc luate masuri ca te mperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea enzimelor din b ob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma, si an ume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endos perm, in embrion si la periferia endospermului. FAINURILE DE GRAU Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de fainuri , grisuri, irimic, faina furajera si tarata. Procesul tehnologic de macinare a g raului consta, in linii generale, din zdrobirea boabelor, conditionate in preala bil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului si de a despart i prin cernere partile endospermului, cu mare valoare nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca aceste ult ime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii. Valoa rea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii factori: Umiditate a Uniformitatea si marimea boabelor Greutatea hectolitrica Sticiozitatea Continu tul in gluten 28Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un randament bun de macinis intr-o moara industriala: srotarea curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute numai din endosperm) macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea faini i; prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase, compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie d e calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si omogena corespunzatoare normativelor. Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale pentru a se distruge eventualii daunatori ai aces teia. Faina se mentine apoi in depozit pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie. Prin macinarea graului se pot obtine dif erite sortimente de faina care se clasifica in functie de gradul de extractie. P rin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si complementare. Deoa rece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului se mentine c onstanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabil it o relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie. Di n grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de extra ctie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gr adului de extractie reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinut a din grau cu greutati hectolitrice diferite. Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina ajungand in faina de larg consum pa na la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la degradarea insusirilor de p anificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care micsoreaza rezi stenta glutenului la diferite eforturi. 29In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si gluten ina. Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand pana l a 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza, glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor conti nutul in amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mar e in amidon, iar in tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 22 %. Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7 %, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%. Contin utul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de extractia redu sa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2 % si la tarate 4%. Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, b iotina) si vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Con tinutul de vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in faina. Enzimele din faina de grau ( - si - mil z , enzime proteolitice, etc.) sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospe rmului si in stratul aleuronic. In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acest ea prezinta reactie acida datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fit inei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul depozitarii - acidu l lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste in timpu l maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai put in, astfel incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile d in grau normal. Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainuri le albe fiind de 1,8 2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul normal este in functie de extractie: 0-30 0-75 0-85 pH 6,0-5,8 pH 5,7-5,5 pH 5,5 -5,3 fainii obtinute din grau 30 INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea acesto ra de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa s i usor digerabila. Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt: Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei stand ard a aluatului (0,5 khf.m); Proprietatile elastico vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de continutul in gluten umed al fainii si de caracteristi cile lui coloidale; Puterea de fermentare a fainurilor. CONTROLUL CALITATII PAINII Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de efectuar e a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor so rtimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne. Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceia si greutate pe bucata. Verificarea calitatii painii consta in: examinarea aspect ului general al lotului; verificarea masei pe bucata; examenul organoleptic; ana liza fizico-chimica. Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intampl are din diferile parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu core spund standardului. Masa unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiz a fizico - chimica se face asupra 31unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoater ea painei din cuptor. Aprecierea organoleptica a calitatii painii. Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gu stul, mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine. Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabile ste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si s e noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte : volumul painii (bombat, crescut, aplatizat); aspec tul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata); culoarea cojii ( normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma); rezistenta coji i (moale, elastica, dura, sfaramicioasa). Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se cont roleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza : - grosimea cojii su perioare si inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta u rme sau cocoloase de - culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform). Struct ura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si uniformitatea dis tributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din : - pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri; - pori mari sau mijloci i, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi; - vacuole neregu late. faina); 320 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45 , cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotun da indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprieta tile 0 mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafa ta miezului in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta op usa de miez la apasare. Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu deget ul si se deformeaza putin el este compact, dens. Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica in: foarte elastic (revine imediat); el astic (revine incet); neelastic (nu revine la starea initiala). Se controleaza d aca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipicios etc. Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana.. Pe ntru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se exami neaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpu ri straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal , placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata pr ezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul. Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativa a produselor de pa nificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a introdus metoda apre cierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta schema cuprinde indic ii principali de calitate ai produsului, care hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu ce l fizicochimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Ca nd produsul controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar p e masura ce calitatea scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul. 33Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de tipul de faina (gradul de extractie al fainii). Sortimente de paine din faina de grau : paine simpla alba, semialba, neagra; paine cu adaos de cartofi sau faina de se cara alba , semialba, neagra; produse de franzelarie simple care contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute,etc.); produse de franzelarie cu zahar si u lei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale; produse specia le de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome, et c. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.); paine dietetica (medicinala) destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu calciu (c ontine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si c u un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten, fa ina de soia, faina de arahide, etc., paine graham care se prepara din faina de e xtractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (conti ne 10 15 % praf din coaja de ou) si alte variante. In cadrul fiecarei grupe de pa ine se fabrica diferite sortimente si tiposortimente pe baza standardelor profes ionale sau de firma. In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mo d curent urmatoarele tipuri de faina: tip 480 faina alba superioara tip trei nul e (000), folosita in patiserie; tip 550 faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie; tip 700 faina alba; tip 800 faina semialba; tip 13 50 faina neagra. Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) mu ltiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500). 34Defectele painii Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic neres pectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste defecte s unt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ca t si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni. Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma Painea bombata Painea este prea latita (pla ta) este Cauzele care le provoaca prea Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacer ea s-a facut intr-un cuptor prea incins S-a folosit in fabricatie faina cu insus iri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Alua tul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sar e in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur 2. Defecte de volum Painea are volum mic S-a folosit faina slaba sau veche S-a f acut un aluat dens (prea legat) Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins 3. Defecte de gust Painea are gust acru Sa folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la 35cald Painea are gust dulce Painea are gust nesarat Painea are gust sarat S-a fol osit plamadeala nefermentata (tanara) S-a omis introducerea sarii S-a pus prea m ulta sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare 4. Defectele cojii Culoarea defectoasa a S-a folosit faina nematurizata cojii Sa folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat p rea mult Culoarea cojii deschisa a S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de co acere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc) Culoarea inchisa a cojii S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de coacere a fost de lu nga durata Culoarea neuniforma a Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit paine a neglijent cojii Basici dulci sau arse ale Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit cojii plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a e fectuat coacerea intr-un cuptor prea incins Coaja prea groasa si tare S-a efectu at coacerea intr-un cuptor rece Coaja lipicioasa Crapaturile cojii S-a folosit u n cuptor prea incins (la S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gl uten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata s i coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra suprafata si lateral) 36In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur S-a folo sit un cuptor rece 5. Defectele miezului Desprinderea de coaja Straturi mijlocul compacte miezului miezului S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins in S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala de nematurata si in cantitate redusa S-a folosi t faina rece sau s-a condus fermentatia la rece Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale Timpul de coacere a fost prea scurt S-a fo losit un cuptor prea incins Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite) culoare inchisa 37Transport necorespunzator (paini ingramadite) Miez umed si lipicios Crapaturi in miez Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurat a sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata Miezul prea sfaramicios S-a folosit faina gris ata sau tare la foc, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa fain a la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un ti mp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a anidonului Pori prea mici S -a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) Pori mari si neregulati Basici si goluri in miez S-a facut un aluat prea moale sau insufic ient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelar ea cu prea multa faina Culoarea inchisa miezului roscata (cenusie) sau S-a folos it faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita a din grau atacat de gargar ite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentati a de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coa cere a fost prea lung, datoprita cuptorului care a fost prea rece sau neglijente i cocatorului Bolile painii Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere ( sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii. Boala intinderii sau boala cartofilor este pro dusa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate 38in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtir i. Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din co nsum. Principalele surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor. Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri: desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fie rbinti intr-o incapere bine ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1 %) . B Boala cretoasa se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezen tand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie sc oasa din consum. Boala sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoa re rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii ata cate din consum. Mucegairea painii este o boala destul de frecventa. Aceata boal a este cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Mo nilia candida (alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galben a-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagr a bruna) si altele. Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este tox ica si trebuie scoasa din consum si distrusa. Ambalarea si pastrarea fainii Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 80 kg si in pungi de hartie r ezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru ambala re se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat pentru saci, cat si pentru pungi. Faina se pastreaza in spatii special amen ajate, curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 7 5 % si o temperatura de pana la +100 39C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de 120 zile pe timpul iernii. Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare raste le metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pas trarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, a stfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativa. Marcarea painii tr ebuie sa cuprinda: - Denumirea firmei, societatii producatoare; - Denumirea prod usului si masa nominala; - Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); - St andardul sau alta specificatie tehnica; - Termenul de valabilitate. Pastrarea pa inii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, as eptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. T emperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umiditatea relativa a aerului d e 70 %. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite dest inate acestui scop (numai pentru paine). Termenul de valabilitate este in functi e de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea p reambalata . Falsificarile fainii Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu materii inerte. 40Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz, ovaz, o rez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descope ri in functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari l a microscop. Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta. In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in doua scopu ri: - pentru ingreunarea fainii de grau comerciale faina de oase calcinate, nisi p alb, gips, sulfat de bariu, etc. - pentru a face faina mai alba carbonat de po tasiu, carbonat de sodiu, carbonat de magneziu, etc. PASTELE FAINOASE Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum (Tritic um durum) , de extractie 0 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %. Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza, nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc. Clasificarea pastelor fain oase se face in functie de forma, reteta, mod de uscare, mod de formare. Dupa fo rma se deosebesc : - paste tubulare macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata; - paste filiforme fidea, spaghete; - paste panglica taietei , lazane; - paste figuri cuburi, litere, melci, stelute, etc. In functie de reteta, se deo sebesc paste fainoase obtinute numai din faina si paste fainoase cu oua sau cu a daosuri speciale, nutritive. In functie de modul de uscare, se cunosc paste fain oase obtinute prin afanare, pe stelaje sau in tuneluri. Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate. 41In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza s emifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abat eri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organo leptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor. Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se con troleaza organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar i n timpul prelucrarii se urmareste elasticitatea si plasticitatea. Verificarea ca litatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se exam ineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul o rganoleptic si fizico chimic. La aprecierea pastelor fainoase pe cale organolept ica se determina aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin exam inarea unei portiuni de proba si mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul d e insecte sau arahnide vii sau moarte gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda conditiilor minime specificate . Se mai f ac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la incovoiere, c resterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc. Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg, in pung i de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polieti lena sau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, m ucava, material plastic. Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazi i curate, igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 75 % si o temperatura de 42pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 l uni (termen de valabilitate) in functie de clasa de calitate si de adaosuri. PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: bisc uiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate aces te produse au cateva trasaturi comune: Afanarea aluatului cu compusi chimici; Co ntinut de apa redus; Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri; Valoare se nzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata. Afanarea produselor se realiz eaza cu bioxidul de carbon sau amoniacul care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , pr ecum si prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de co acere. Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoniu bicarbonat ul de sodiu si clorura de amoniu. Biscuitii Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din f aina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanato ri chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc. In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifi ca in urmatoarele tipuri: Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin stantare; Biscuiti zaharosi din aluat cu structura n isipoasa, sfaramicios, modelat prin stanta rotativa alveolara; Biscuiti spritati din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare; 43 Biscuiti crackers din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare; Biscuiti glazurati acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.; Biscui ti umpluti cu crema , pasta de fructe, etc. Denumirile biscuitilor se afla in co relatie cu destinatia lor, caracteristicile senzoriale si fizico chimice: biscui ti comuni; biscuiti cu adaosuri nutritive; biscuiti aperitiv; biscuiti desert; b iscuiti dietetici. Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 30 si cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi si nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulat ie fina, in timp ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a influenta pozitiv aspectul si gustul. Calitatea biscuitilor Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caract eristici senzoriale si fizico chimice specifice. Verificarea calitatii biscuitil or (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico chimic. De terminarea aspectului, culorii, gustului si consistentei se face organoleptic as upra biscuitilor intregi, din proba medie. Se admite ca 5 % din biscuitii dintro unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poa te sa fie de maxim 2,5 cm.). Din punct de vedere fizico chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii , continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, con tinutul de zahar, continutul de grasime, umiditatea si cenusa insolubila. 44Ambalarea si pastrarea biscuitilor Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. P e ambalaj se va marca denumirea, firma producatoare si marca, standardul, data f abricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc. Pastrarea biscuitilor se f ace in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala, d ezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si o umiditate relativ a a aerului de 65 70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1 12 luni, fiind stab ilit de firma producatoare. PRODUSE DIN CEREALE Crupele La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale, c are sa elimine invelisurile si embrionul. Tipuri de crupe Cereale Grau Orez Orz Ovaz Porumb Fasole Mazare Arpacas, gris, p ufarin Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez Arpaca s Fulgi de ovaz Malai, fulgi de porumb, pufuleti Fulgi de fasole Mazare despicat a si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata Crupa 45Calitatea crupelor La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se respec te fazele procesului tehnologic. Calitatea crupelor este in functie de caracteri sticile senzoriale (aspectul exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracter isticile fizico chimice: umiditatea (%); aciditatea (grade); uniformitatea (%); granulozitatea, mm; continutul in cenusa totala (%); infestarea, etc. Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si ca racteristicile tehnologico culinare (de consum): - timpul de fierbere (min); - c resterea in volum (sau in greutate) a crupei; - stabilitatea crupelor prin fierb ere (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupa fierbere); comportarea la fierbere, etc. Ambalarea si pastrarea crupelor Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie, s aci textili, lazi de carton sau material plastic, etc. Ambalajele de prezentare desfacere sunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de polietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii. Pastrar ea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 100 C. 46ORZUL Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum vulgare L.), ia r pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeum distichum L.), de primavara si de toamna. Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pentru ca are plevele concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separa decat prin actiune mecanica sau prin umezire indelungata cu apa. Plevele constituie c irca 10-12% din greutatea 47bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul aleuronic este format din 2 randuri de celule. In ceea ce priveste comp ozitia , orzul se aseamana cu graul, scade proportia amidonului de la centru spr e periferie si creste cea de substante proteice, grasimi, substante minerale si vitamine. Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea malt ului si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura inca de la inceput urile agriculturii , cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinari i. Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea a lcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produse de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice . La fabricartea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in condi tii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substant elor macromoleculare din bob. Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba cul oarea alb - galbuie, miros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba purit ate, sa fie fara seminte de buruieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte im portant este ca materialul supus prelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultati la maltificare. Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtinerea maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata . Se recomanda orz cu greutatea absoluta intre 37 si 50 g. Greutatea hectolitric a pentru orzul de bere este intre 60 si 72 kg. Capacitatea de germinare. Germina tia fara limita de timp - minim 90 %. Energia de germinate inseamna numarul de b oabe germinate simultan la intervale de timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egala cu capacitatea de germinate. Berea este o bautura slab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei. Mus tul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimelor am ilaze. Berea mai contine dintre componentele materiei prime proteine in diferite 48stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al produsului. Exista mai multe sortimente de bere : bere blonda: conti nut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2 %; o durata totala de fermentare 42-80 zile; - bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile - bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zah ar; alcool minim 0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile. La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si orez. Uneori se adauga zahar, glu coza, zaharoza sau zahar invertit. Hameiul Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii. Inflorescente le femele de hamei (conuri de hamei) contin, alaturi de rasini amare si uleiuri eterice, o substanta aromatica, numita lupulina, care da gustul amarui placut be rii si aroma specifica. De asemenea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpez imea mustului de bere, conservabilitatea acesteia. Componentele berii substante extrase din malt proteine; minerale; substante provenite din hamei grasimi substante amare; 49 substante provenite din transformarea amidonului ucoza;dextrine; maltoza; zaharoza; gl uleiuri volatile;. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu s aruri acide, determina aciditatea berii. Compozitia chimica a berii blonde de 12 12,5 % extract primitiv prezinta in tabelul urmator: se C Caracteristici Apa Alcool etilic Extract real Azot solubil Saruri minerale Bioxi d de carbon Glicerina pH Valori 92 95 % 3,3 - 4 % 4,3 5,6 % 0,06 0,08 % 0,14 0,18 % 0,30 0,40 % 4,3 - 4,7 % 0,3 - 0,4 Berea mai contine vitamine din grupul B tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxi na (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin. Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie limpede, fara se diment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristic fieca rui tip, fara miros si gust strain. Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa s e degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa aiba o inaltime de 30 40 mm, care d ispare in timp de 3 min. 50 substante formate in timpul fermentariialcool; acid carbonic;Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteuri zata. Controlul fizico-chimic al fabricarii berii Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se stabi leasca locul unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicit atea determinarilor si ce determinari trebuiesc facute. Cerintele de calitate pe ntru materiile prime sunt prevazute in standarde si norme. Orzul pentru fabricar ea berei trebuie sa aiba : greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg: masa a 1000 boabe - minim 40-42 g; umiditatea 14%; boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), min im 80-85 %; energie de germinare la 72 h - minim 90-95%; substante proteice - ma xim. 11-11,5%. Proteinele, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de bere, influentand stabilitatea si spuma berei. dificultati la preluc are, legate de Continutul prea mare de proteine creeaza scazut de extract si sta bilitate randamentulnecorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin plac ut si o cantitate necorespunzatoare de spuma. Cerintele de calitate pentru hamei : umiditate 12,5%; uleiuri eterice 0,4%; extract eteric (rasini) - 18,3%; ta - 3%; cenusa 7,5%; celuloza bruta 13,3%; substante cu azot - 17,5%; extract lib er de azot - 27,5%. Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de ma lt.. 51Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca marime, de culoare galben - brun deschis. Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg; Greutatea a 1000 boabe - 30-40g; Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pent ru maltul brun : 1-3%; Continut in amidon cu 10 12 % mai putin decat orzul; Cont inut in azot total (la substanta uscata) 9 10%; Azotul solubil : intre 35-44% di n azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%, maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Substantele minerale : 1,5 - 2,5%; Substantele grase : 0,5-1%; Pe ntozani solubili : 2-3%; Randament in extract : 70 - 80%; Indice Kolbach (raport ul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35. Indicele Hartong , care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se calculeaza in func tie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 malt suprasolubilizat, valo ri mai mici malt incomplet solubilizat; Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt); Aciditate in malt - cu cat e mai mare, c u atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7 Azotul solubil intre 35-41% solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna. Indici fizico-chimici la bere Continutul in alcool. Se determina densitatea beri i cu picnometrul si se transforma in grade alcoolice dupa tabele. Gradul final de fermentare. Arata can titatea de zahar fermentescibil, valori intre 55-80%. Limita de precipitate cu.s ulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berei. Se exprima in ml; valori sub 0,8 ml.. 52 Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a indicatoru lui 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna. Continutul in CO2. Infl uenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%. Fractiuni Lundin. Exprima cont inutul in substante proteice, care trebuie sa fie intr-un anumit echililbru. Val orl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%). Insusiri organoleptice. Degustarile la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie sa faca spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie far a sediment. Se apreciaza culoarea si luciul berei. Dupa gust, berea poate fi foa rte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa limpezime poate fi limpede, us or opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna, buna sau saraca in spuma. Tulburelile berei Tulburelile berii apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se ma nifesta sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun. Tulburelile berei sunt: - biologice provocate de microorganisme st raine, drojdii sau bacterii; - nebiologice care pot fi coloidale si chimice. Tul burelile biologice se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se dezvo lta in berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristic ilor berii. Astfel, bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic, tulbura berea, iar prin substantele de metabolism propr iu produc berii un gust neplacut (de telina). Drojdiile care provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice actioneaza asupra zaharu rilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei normale de fermentare, imprimamd un gust specific de drojdie. Tulburelile nebiologice se da toresc oxidarilor , metalelor sau prezentei amidonului in bere. In timp, sub act iunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul 53coloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilo r au loc combinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metale le prezente (cupr