Compoziţia chimică a mierii diferă în funcţie de compoziţia nectarului sau a manei, de plantele melifere,

de sol, apă, aer, de modul de producere, extragere şi depozitare a mierii etc. Mierea poate să difere de la un

stup la altul, de la un fagure la altul din acelaşi stup, de la o zonă la alta, de la o ţară la alta. Compoziţia mierii

nu depinde numai de substanţele care se regăsesc în nectar sau în picăturile de mană; acţiunea albinelor asupra

acestor substanţe prime nu este numai mecanică, ea se exercită şi în profunzime, aducând transformări

chimice importante şi, în acelaşi timp, îmbogăţindu-le cu substanţe noi provenite chiar de la albine. Mierea

întotdeauna are caracterele specifice condiţiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în două grupe:

- elemente majore: apă şi zaharuri;

- elemente minore: substanţe nezaharoase.

Apa. Mierea, în mod normal, are umiditate între 17 şi 18%. Umiditatea nectarului cules de albine este de

aproximativ 50% şi, după ce albinele prelucrează nectarul în stup, umiditatea scade până la maximum 20%.

Umiditatea atmosferică şi proprietăţile higroscopice ale mierii duc la creşterea acesteia în stup. În locul de

depozitare, umiditatea atmosferică nu trebuie să depăşească 60%. Mierea cu un conţinut ridicat de glucoza

cum este cea de rapiţă este mai higroscopică şi are o perioadă de conservare mai scăzută. Mierea cu un raport

glucoză-fructoză subunitar, cum este cea de salcâm sau trifoi, este mai puţin higroscopică şi are o perioadă de

conservare mai lungă. Mierea cristalizată este mai higroscopică decât mierea lichidă.

Creşterea umidităţii mierii peste 20% duce la scăderea calităţii acesteia şi favorizează dezvoltarea

levurilor care produc fermentarea. Dacă umiditatea mierii scade sub 17%, extragerea este mult mai dificilă.

Mierea cu un conţinut de apă între 14 şi 15% are vâscozitate mare, cu o consistenţă groasă, chiar uleioasă.

Zaharurile. Mierea poate fi considerată o soluţie concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii

ei compuși sunt substanţe zaharoase. Acestea reprezintă 95-99% din substanţa uscată a mierii.

Mierea conţine trei feluri de zaharuri:

- monozaharide (zaharuri simple): cele mai abundente două monozaharide din miere sunt glucoza

(dextroza) 31% şi fructoza(levuloza) 38%;

- dizaharide: sunt formate prin asocierea a două monozaharide. Este vorba în principal de maltoză

(7,3%), zaharoză (1,3%) şi sucroză (glucoza și fructoză) (0,2-7,6%);

- zaharurile superioare (nereducătoare): sunt formate prin asocierea a mai mult de două zaharuri simple.

Nu reprezintă în medie decât 1,5% din compoziţia mierii, dar cu o variaţie destul de mare, deoarece există

sorturi de miere care pot să conţină până la 8% şi chiar mai mult. S-au identificat până în prezent 15 zaharuri

diferite în miere, dar ele nu se găsesc niciodată toate împreună. În afara celor menţionate, s-au identificat

dizaharidele nigeroza, turanoza, laminariboza, palatinoza, maltuloza și tirzaharidele melezitoza,

izomaltotrioza, panoza.( From Doner LW (1977) The sugars of honey – A review. Journal of the Science of Food and Agriculture 28: 443–456.)

Substanţele nezaharoase se găsesc în cantităţi mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, dar

ele sunt foarte importante, contribuind la specificitatea mierii.

În miere se găsesc atât macroelemente (K, Ca, Na, Mg, P, Cl, S), cât și oligoelemente (Cu, Fe, Zn, I, Se,

Mn, Mo, Sr, Ge), iar cantitățile aproximative ale elementelor reprezentative sunt prezentate in tabelul de mai

jos:

Element Mg/100g Element Mg/100g

Potasiu (K) 10-470 Cupru (Cu) 0,01-0,1

Calciu (Ca) 4-3 Fier (Fe) 1-3,4

Sodiu (Na) 0,6-40 Zinc (Zn) 0,2-0,5

Magneziu (Mg) 0,7-13 Iod (I) 0,7-13

Fosfor (P) 2-60 Seleniu (Se) 0,80

Clor (Cl) 2-20 Mangan (Mn) 0,08

Vitaminele din miere provin de la nectarul florilor, mai ales vitamina C, şi din grăuncioarele de polen în

suspensie. Vitaminele din miere sunt liposolubile şi hidrosolubile. Următorul tabel prezintă cantitatea medie

de vitamine la 100 g miere:

Vitamina Cantitate (mg/100g)

Acid ascorbic 0,50

Riboflavina 0,35

Acid pantotenic 0,07

Tocoferol 0,01

Enzimele din miere provin în mare parte de la albine, existând și urme provenite din nectar. Albinele

adaugă aceste enzime pentru a realiza procesul de maturare a mierii. În miere şi produsele apicole, s-au găsit

până în prezent peste 300 de enzime; cel mai bogat produs apicol în enzime este polenul, care se numeşte şi

„uzina de enzime". Cele mai importante enzime din miere sunt: invertaza alfa şi beta, amilaza (diastaza),

gluco-oxidaza, oxidaza, catalaza, fosforilaza acidă, inhibina, maltaza, fosfataza acidă şi alcalină, glucozidaza,

zaharaza (sucraza), esteraza.

Substanţele azotoase nu reprezintă decât o parte infimă din mierea pură. Nivelul azotului din miere este

în medie de 0,04%, ceea ce, transformat în proteine, rezultă aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi

liberi şi de proteine care pot fi prezente în nectar, pot proveni din mană, din secreţiile glandulare ale albinelor

sau pot fi conţinute în grăuncioarele de polen în suspensie şi care sunt constituenţii normali ai mierii. Cea mai

importantă proteină din miere este prolina. Aminoacizii liberi din miere sunt: lizina, treonina, valina,

metionina, izoleucina, leucina, triptofanul şi fenilalanina.