16884402 falsificri la lapte

7/29/2019 16884402 Falsificri La Lapte

1/30

pentru examenul de certificare a competenelor profesionalepentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3 nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentareCalificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 -2008 - 20092009


2/30

TEM PROIECT:TEM PROIECT:Controlul falsificrilor laptelui


3/30

I. Memoriu justificativ

II. nsuirile tehnologice ale laptelui2.1 Compoziia chimic a laptelui2.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui2.3 Ph-ul i aciditatea laptelui2.4 Variaia compoziiei laptelui2.5 Microbiologia laptelui

2.6 Laptele anormal2.7 Laptele altor specii de animale

III. Depistarea falsificrilor laptelui

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de ap i /sau extragerea grsimii

3.1.1 Determinarea densitii3.1.2 Determinarea coninutului de grsime metoda acido-butirometrica (Gerber)

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani3.2.1 Determinarea aciditii titrabile3.2.2Identificarea neutralizanilor prin analize chimice

IV.IV. Concluzii i propuneriConcluzii

i propuneriV.V. AnexeAnexeVI.VI. BibliografieBibl

iografie


4/30

I. Memoriu justificativI. Memoriu justificativ

PPn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hranan la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hranazilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine.zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine.n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul den ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul deaezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad.aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioad.

n cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului n ara noastr i prelucrarean cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului n ara noastr i prelucrarealaptelui sub form de diferite produse lactate, dintre care brnzeturile ocup locul cel mai important.laptelui sub form de diferite produse lactate, dintre care brnzeturile ocup locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale, n marea majoritate autohtone, se cunosc dinMetodele de preparare a produselor lactate tradiionale, n marea majoritate autohtone, se cunosc dinvechime i se practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupra modului de obinere a unorvechime i se practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupra modului de obinere a unorbrnzeturi mult apreciate de consumatori (brnza telemea, cacavalul, brnza de burduf etc.). De asemenea sebrnzeturi mult apreciate de consumatori (brnza telemea, cacavalul, brnza de burduf etc.). De asemenea sedescrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obin la stn lapte acru, lapte de putin,descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obin la stn lapte acru, lapte de putin,

jinti precum i obinerea smntnii i a untului n gospodarii.inti precum i obinerea smntnii i a untului n gospodarii.Cartea aduce o modest contribuie la cunoaterea unor aspecte legate de o veche ndeletnicireCartea aduce o modest contribuie la cunoaterea unor aspecte legate de o veche ndeletnicire

tradiionala, aceea de prelucrare a laptelui n diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fosttradiionala, aceea de prelucrare a laptelui n diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fosti sunt renumii.i sunt renumii.

Laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice iLaptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice igradului nalt de digestibilitate. El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20gradului nalt de digestibilitate. El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv aaminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv a

unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6kg varz sau 125 g pine.kg varz sau 125 g pine.

Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane conservanteLaptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane conservantemenite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau nlocuireamenite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau nlocuireaunui factor nutritiv, fie prin diluare.unui factor nutritiv, fie prin diluare.

Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit; albu de ou-cazein; gelatin;Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit; albu de ou-cazein; gelatin;agaragar, guma tracaganta, smntnirea parial sau adugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte prafagaragar, guma tracaganta, smntnirea parial sau adugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf

reconstituit, adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de substane chimice pentrureconstituit, adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de substane chimice pentruneutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice).neutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice).


5/30

II. nsuirile tehnologice ale laptelui 2.1 Compoziia chimic a laptelui

Laptele, prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment indispensabilsugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitnd lucrtorilor din industria alimentaro bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice, alcaracteristicilor fizico-chimice, ct i al proceselor tehnologice de baz.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El

poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase altesubstane, unele sub form coloidal (substane proteice) , iar altele n stare dizolvat (lactoz,sruri minerale).

Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i denumeroi ali factori : ras, alimentaie, vrst.Din punct de vedere calitativ, compoziiadiferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare.Ea prezint importante variaii cantitative n

concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, proprieti foarte diferite.Sub raport cantitativ,componenta predominant este apa, care reprezint cca. 9/10 din lapte.Celelalte componenteconstituie substana uscat total (extractul sec total).

Unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale) segsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar vitaminele i enzimele apar n proporie foarteredus.


6/30

Lapte

Lipide Ap Substane negrase

Grsimipropriu-zise

Alte lipide

Gliceride Fosfogliceride Steride Gaze

Vitamine

Enzime

Pigmeni

Lactoz Sruri minerale Ali constitueni

Fosfai

Citrai

Cloruri

Urme de Fe,

Cu, S

Substane azotoase

SubstaneneproteiceProteine

Cazein

Lactalbumin

Lactoglobulin

Principalii componeni ai lapteluiPrincipalii componeni ai laptelui


7/30

Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.a) Cazeina e componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice din lapte;

molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf.b) Lactalbumina e o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi eseniali, ceea ce i

confer o mare valoare biologic. Are un coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete. E solubil n ap i nu precipit subaciunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipit doar sub aciunea cldurii (peste 72C ) i ajut la obinerea urdei dinzer.

c) Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate redus, ns se gsete n cantitate mare n colostru explicndvaloarea nutritiv i digestibilitate sporit. Aceasta nu precipit nici n prezena enzimelor i acizilor, i nici n prezenacldurii. Prin tratarea termic excesiv a laptelui determin descompunerea lactoglobulinei i pune n libertate sulfimprimnd laptelui gust i miros neplcut.

Lipidele sau grsimile sunt componente variabile ale laptelui, coninutul lor fiind n funcie de numeroi factori.Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca iceilali componeni, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare.

Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai. Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizidiferii, dnd natere la gliceride simple i mixte. Complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizigrai pe care i conine (aproximativ 60), din care dou treimi sunt saturai.

Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecul acid fosforic i baze azotate. Au valoare bioalimentar maredeoarece intr n componena celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile i fac legtura ntre partea gras i ceaapoas a laptelui.

Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important este lecitina format din glicerin, doi radicali de acizigrai, unul saturat i altul nesaturat, acid fosforic i o baz azotat.

Sterolii sunt compui cu molecul complex ce se gsesc n lapte n cantiti foarte mici; au proprietatea de antrzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminund, astfel, procesele de oxidare a grsimii.

Glucidele se mai numesc i zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulceacestuia. n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza. Lactoza mai poart i denumirea de zahr din lapte ieste un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic.

Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte micise mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu.

Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea semenin aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal (de exemplu, un coninut ridicat de cloruri indic


8/30

VitamineleLaptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor

tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

n funcie de natura lor (liposolubile i hidrosolubile), vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari nsmntn i unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i zer (hidrosolubile).Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferite procese tehnologice constau n:Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Provine din

caroten (pigmenii galbeni portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatic a acestuia. Este rezistent la cldur, dar foartesensibil la oxidare.

Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinereacalciului n organism. Sursa de vitamin D o constituie sterolii. Este foarte solubil n lapte, tratamentele termice

(pasteurizare, fierbere i sterilizare) i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz.Vitamina Eprin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea; n cazul animalelor productoare de lapte are loc o scdere sauchiar ncetarea produciei de lapte. n lapte i n produsele lactate vitamina E are rol antioxidant.Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine suntsintetizate de ctre microflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat nriboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare. n procesul de fabricare al brnzeturilor, riboflavina se

elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin.Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de bolileinfecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogatn vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenuldin aer o distrug.


9/30

Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele conine numeroaseenzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate demicroorganismele prezente n lapte.

Lipaza este cea care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai; ea este cauza creerii aciditiiuntului, a unor procese de rncezire. n laptele proaspt muls lipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare, nclzire iomogenizare; la temperaturi de peste 80C este distrus. n cazul unei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicatde lipaz.

Proteaza este cea care descompune proteinele pn la stadiul de peptone i aminoacizi; acioneaz, n special,n timpul depozitrii ndelungate a laptelui i n maturarea avansat a brnzeturilor.

Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la

cldur, przena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui (proba fosfatazei).Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus la temperatura de 80C, este folosit laapecierea eficienei pasteurizrii nalte.

Reductaza este o enzim cu proprieti oxido reductoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea graduluide contaminare a laptelui (proba reductazei).

Ali componeni ai laptelui n afar de cei descrii, laptele mai conine, n cantiti mici, gaze (azot dioxid decarbon, oxigen), pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveriacizi organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.


10/30

2.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui

Densitatea lapteluieste condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui nsubstane solide negrase i grsime. Ea variaz n raport direct cu coninutul de proteine, lactoz,

sruri minerale i n raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea constituie un indiciu util naprecierea calitii laptelui, mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i nspecial, cu coninutul n substan uscat negras. Deoarece densitatea laptelui este influenat degazele coninute n laptele proaspt muls, acest indice se determin dup minimum dou ore de lamulgere.

Vscozitatea lapteluieste mult mai mare dect a apei (1,75-2,60 cP fa de 1 cP) i variaz nfuncie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor

i variaiile de temperatura.Cldura specifica lapteluieste 0,92-0,93 cal/g.grd.Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a

stabilii necesarul de cldur i de frig n ntreprindere.Punctul de congelare a lapteluila presiunea atmosferic este mai ridicat (100,55 grade C)

dect al apei , datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz, sruri minerale).

Indicele de refracie: se determin cu refractometrul, n zerul laptelui dup ndeprtareagrsimii i a proteinelor, sau n laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .n cazul unui lapte normal,indicele de refracie este, n medie de 1,35.

Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristicacea mai constant i variaz ntre -0,53 i -0,58C (n medie -0,55C)

Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normal, permitsuspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

n afar de aceti indici, importan mai prezint: conductibilitatea electric, tensiuneasuperficial, precum i indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul i gustul.


11/30

2.3 pH-ul i aciditatea laptelui

Laptele proaspt muls de la animale sntoaseLaptele proaspt muls de la animale sntoaseareareppH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelorH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelorsruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat asruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat appH-ului sub aceast limit indic unH-ului sub aceast limit indic un

proces de acidifiere. Cndproces de acidifiere. CndppH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit (punctH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit (punctizoelectric).izoelectric).DeterminareaDeterminareappH-ului se poate face electrometric, cu ajutorulH-ului se poate face electrometric, cu ajutorulppH-metrului, sauH-metrului, sau

colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie se folosesccolorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie se folosesc ppH-metre cuH-metre cuelectrozi de construcie special, pentru determinareaelectrozi de construcie special, pentru determinareappH-ului laptelui direct n bidoane,H-ului laptelui direct n bidoane,vane, tancuri, precum pentru determinarea direct avane, tancuri, precum pentru determinarea direct a ppH-ului n produse finiteH-ului n produse finite

(brnzeturi, unt).(brnzeturi, unt). n practica curent se determin aa - numitan practica curent se determin aa - numitaaciditate totalaciditate total sausau aciditate titrabilaciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninutul n, care indic aciditatea global a laptelui (coninutul nacid lactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate. Se determin prin titrareaacid lactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate. Se determin prin titrarea(neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10, n prezena(neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10, n prezenafenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprim n grade Thrner. Numrul de mililitri defenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprim n grade Thrner. Numrul de mililitri de

soluie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezint aciditateasoluie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezint aciditateatitrabil a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal i proaspt, aciditatea titrabil estetitrabil a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal i proaspt, aciditatea titrabil estecuprins ntre 15 i 19 grade Thrner. O aciditate depit indic o acidifiere avansat icuprins ntre 15 i 19 grade Thrner. O aciditate depit indic o acidifiere avansat iposibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la transport i la tratament termic.posibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la transport i la tratament termic.

Aciditile sub 15 grade Thrner indic unAciditile sub 15 grade Thrner indic unlapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.

Prin compoziia sa chimic i proprietilePrin compoziia sa chimic i proprietilefizice la tele constituie un bun mediu de cultur entru toate ti urile de microor anisme.fizice la tele constituie un bun mediu de cultur entru toate ti urile de microor anisme.


12/30

2.4 Variaia compoziiei laptelui2.4 Variaia compoziiei lapteluiComponena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena numeroilor factori.Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena numeroilor factori.RasaRasa::dintre diferiii componeni ai laptelui,dintre diferiii componeni ai laptelui,grsimeagrsimeanregistreaz cele mai mari variaii.Ea depinde,nregistreaz cele mai mari variaii.Ea depinde,

calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o caracteristic.calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o caracteristic.Vrsta animaluluiVrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel mai gras se obine: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel mai gras se obine

la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu.la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu.

Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest interval este maiCantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest interval este maimare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritulmare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritulacestuia.acestuia.

FurajareaFurajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra caracteristicilor fizico-: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora l hrana, respectiv componena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninutchimice ale acestora l hrana, respectiv componena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninutridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarbaridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarban stadiu avansat de maturitate i fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitaten stadiu avansat de maturitate i fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate

ridicat.ridicat.

Substanele proteiceSubstanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena diverilor factori. Cele: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena diverilor factori. Celemai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie demai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie de perioada de lactaie,perioada de lactaie, i anume, la nceputuli anume, la nceputulacesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin,acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin,ca elemente indispensabile nou-nscuilor.Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete,de asemenea , n cazulca elemente indispensabile nou-nscuilor.Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete,de asemenea , n cazulmbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger.mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger.

LactozaLactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai. Coninutul de: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai. Coninutul delactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariieilactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariiei

acesteia.acesteia.Srurile mineraleSrurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp.Raportul dintre: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp.Raportul dintre

diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger.Astfel,diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger.Astfel,coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritul perioadei de lactaie.coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritul perioadei de lactaie.

Bolile ugeruluiBolile ugeruluidetermin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri n lapte i ndetermin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri n lapte i nspecial a coninutului de cloruri.special a coninutului de cloruri.

Variaia ,Variaia ,n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai,permite, prinn raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai,permite, prindeterminarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal estedeterminarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal estede 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.


13/30

Surse de contaminare a lapteluiSurse de contaminare a laptelui

Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz nPrima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz nsfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.

n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni.n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni.Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele.Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele.Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul deGradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de

curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.

Microorganismele din lapteMicroorganismele din lapteBacteriileBacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n specialsunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n special bacteriile lacticebacteriile lactice, care, care

constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.LactobaciliiLactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite adeseori dou cte, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite adeseori dou cte

dou sau chiar formnd lanuri.dou sau chiar formnd lanuri.Streptococii lactici, din care mai reprezentativi suntStreptococus lactis, cu aciune acidifiant,

Streptococus cremoris, care imprim produselor consisten cremoas,Streptococus thermophilus, care alturi deLactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i streptococii aromatizani (Streptococus diacetilactis,Streptococus cytrovorus iStreptococus paracytrovorus), care imprim aroma specific untului.

Drojdiilese gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezentnd numai

drojdiile ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, careproduc fermentaia alcoolic la chefir.Mucegaiurileintervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona:Penicillium

candidum,Penicillium roquefortiiPenicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se ntlnete mucegaiul de infecieOidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt i smntn),formnd o pelicul catifelat, alb glbuie.

Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se nmulesc,distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ; de aceea,apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube.

2.5 Microbiologia laptelui2.5 Microbiologia laptelui


14/30

2.6 Laptele anormal

Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii.

Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptelenormal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben intens, cuun coninut ridicat de lactalbumin, lactoglobulin, sruri de calciu i fosfor, vitamine i anticorpi. Dincauza compoziiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral n industrie, chiar n amestec cu laptele

normal, este contraindicat.Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i

sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel delapte, n special brnzeturile, sunt necorespunztoare.

Laptele ce conine factori inhibatori, adic substane ce mpiedic dezvoltarea bacteriilorlactice, este impropriu prelucrrii, n special, n cazul produselor ce presupun procese fermentative.

Dintre factorii inhibatori mai frecvent ntlnii se pot meniona antibioticele care ptrund nlapte din sngele animalului tratat, precum i pesticidele, conservanii i diveri neutralizani.

Laptele cu defecte de gust, miros i culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de laprelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz i febraftoas) nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere.


15/30

2.7 Laptele altor specii de animale2.7 Laptele altor specii de animale

Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel de caprDei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel de caprconstituie, totui materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se cunoasc attconstituie, totui materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se cunoasc attcompoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte.compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte.

Laptele de oaieLaptele de oaie se caracterizeaz prin culoarea alb, uor cenuie i cu miros caracteristic.se caracterizeaz prin culoarea alb, uor cenuie i cu miros caracteristic.Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat nDin punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat nsubstane proteice (5,7%), n special n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 substane proteice (5,7%), n special n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 1,038) i aciditatea ridicat (pn la 28T) a laptelui de oaie.1,038) i aciditatea ridicat (pn la 28T) a laptelui de oaie.

Datorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fabricareaDatorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie la fabricareabrnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun.brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun.

Dintre acestea, ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea),Dintre acestea, ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea),

brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic parte brnzeturilor frmntate.brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic parte brnzeturilor frmntate.Laptele de bivoliLaptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Seeste de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se

caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substan uscat totalcaracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substan uscat total(peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu(peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cupast moale, a produselor lactate acide i a ngheatei.past moale, a produselor lactate acide i a ngheatei.

n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricarean ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricareadiferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Roquefort.diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Roquefort.

Laptele de caprLaptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i oprezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i odispersie avansat a globulelor de grsime, este foarte gras i hrnitor, este considerat un leac cudispersie avansat a globulelor de grsime, este foarte gras i hrnitor, este considerat un leac cuaciune lent dar sigur pentru multe suferine. Se dovedete eficient pentru c fortific organismul iaciune lent dar sigur pentru multe suferine. Se dovedete eficient pentru c fortific organismul intrete imunitatea natural n bolile nsoite de anemie, lipsa poftei de mncare i stri depresive:ntrete imunitatea natural n bolile nsoite de anemie, lipsa poftei de mncare i stri depresive:TBC (n special cu localizare pulmonar), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere n greutate,TBC (n special cu localizare pulmonar), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere n greutate,cancere n forme incipiente, convalescene, afeciuni paratiroidiene care genereaz spasmofilii rebelecancere n forme incipiente, convalescene, afeciuni paratiroidiene care genereaz spasmofilii rebele

la tratamente clasice, atrofii musculare i astenie de primvar.la tratamente clasice, atrofii musculare i astenie de primvar.


16/30

III. Depistarea falsificrilor laptelui

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu are altLaptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu are altspecificaie se refer la laptele de vac.specificaie se refer la laptele de vac.

Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n funcie de o serie deFiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n funcie de o serie defactori, mai importani fiind : specia, aria geografic, hrana, perioada de lactaie i starea de sntate.factori, mai importani fiind : specia, aria geografic, hrana, perioada de lactaie i starea de sntate.Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice (ndeosebiCalitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice (ndeosebi

componentele sale valoroase), ct i din punct de vedere al nsuirilor igienico sanitare i tehnologice.componentele sale valoroase), ct i din punct de vedere al nsuirilor igienico sanitare i tehnologice.Pentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s prelevm n mod corectPentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s prelevm n mod corect

probele pentru analiz i s cunoatem compoziia medie a laptelui din zona respectiv.probele pentru analiz i s cunoatem compoziia medie a laptelui din zona respectiv.

Principalele caracteristici sunt:Principalele caracteristici sunt:

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz la diverse falsificri ce se pot grupa n doucategorii:

substituirile totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau mai multor componeni valoroi, cele maireprezentative fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stri de alterare, cea mai cunoscut fiind acidifierealaptelui.

Aprecierea autenticitii laptelui ca i depistarea unor fraude se realizeaz prin analiz senzorial completatde analiza fizico chimic.

Prin analiza senzorial se apreciaz culoarea, opacitatea, mirosul i gustul. Se efectueaz n incperi bineluminate, lipsite de mirosuri i gusturi strine, cu temperatura de 16 20C. Pentru aprecierea mirosului i gustului,laptele se aduce la 50 60C.

Analiza fizico chimic urmrete determinarea unor indici i a unor componente ale laptelui cum sunt:densitatea, substana uscat total i degresat, coninutul n grsime, proteinele i lactoza.


17/30

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea grsimii (smntnire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap, degresare(smntnire) sau ambele fraude concomitent.

Prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor, iar prin smntniregrsimea,extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina idensitatea serului rmn n limitenormale, iar densitatea laptelui crete.

Prin dubla fraud,densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritateacelorlalte componente importante au valori mici.

Pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privetevaloarea densitii, se recurge laadugarean lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai ifosfai.

3.1.1 Determinarea densitii

Compoziiachimic relativ constant a laptelui este reflectat i de valoarea relativ constant a unorindici cum ar fi densitatea.

Densitatealaptelui este condiionatde suma influenelor celor cinci componentemajore, n care apa igrsimea tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice, lactoza i substanele proteice,lactoza isubstanele mineraletind s ridice valoarea ei.

Avnd valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivi uor de executat,densitatea constituieun indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, nspecial n cazul falsificrilor cu ap.


18/30

Metoda areometric

Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui latemperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentrueliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului.

- proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se

toarn n cilindrul de sticl- se cufund uor termolactodensimetrul pn lanivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteascliber, avnd grij s nu vin n contact cu pereiicilindrului- dup circa un minut se citete valoarea densitii itemperatura

Interpretarea rezultatelor:Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de

bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iarcnd se smntnete densitatea crete.

Rezultate personale: lapte = 0,31

Laptele se afl la limita extrem prevzut n STAS i este apt pentru consum deoarece nu depeteaceast valoare.


19/30

Metoda acido butirometric (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizeipariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii(separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala

butirometrului.Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bul de 10 ml pentru acidsulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentrubutirometre cu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002.

Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folosit.

Mod de calcul: Rezultate personale:


20/30

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipseisau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizantecum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu.

Pentru a descoperi aceste fraude se determin aciditatea,pH ul i prezena unor substane strine.

Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor. Aceast aciditatese datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Fa de turnesol,laptele are o recie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depindanumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioaracceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic.

3 2 1 D t i iditii tit bil


21/30

Mod de calcul:

Aciditate T =V x 10n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n

ml10 factor de exprimare procentual

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei caindicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentruneutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit lacirca 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml

se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug apoi 20ml ap distilat cald, trecut prin pipetafolosita pentru msurarea laptelui.

Se adaug 3 picturi de fenolftalein.Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n

sub agitare continu pn la culoarea rozpersistent 30 de secunde.

3.2.1Determinarea aciditii titrabile

Rezultate personale:Aciditate = 1,9 x 10 = 19 T

Reazultatul obinut sencadreaz n limitele STAS ului.Produsul poate fi consumat.


22/30

3.2.2 Identificarea neutralizanilor prin analize chimice

Aceste substane se folosesc fraudulos pentru

neutralizarea aciditii laptelui, deci i pentru mascarea unor neglijene la obinerea igienic, n rcireala timp i pstrarea corespunztoare a acestuia.

Adugarea de carbonat de sodiu n lapte sau altesubstane alcaline n scopul mascrii proceselor fermentative produse de bacterii influeneaz puternicdinamica creterii diferitelor tipuri de germeni.

Cercetrile au artat c 0,5% carbonat de sodiu adugat n lapte stimuleaz creterea NTGMA,NBC i NEC pe durata de 48 de ore.

Adugarea acestei substane n proporie de 1%stimuleaz creterea NIGMA (numrului total de germeni aerobieni mezofili), influeneaz puin NBC(numrul n bacterii coliforme), i diminueaz NEC (numrul de Escherichia coli). n concentraie de2%, carbonatul inhib NTGMA n primele 24 de ore, inhib NBC n primele 48 de ore i dup o uoarsimulare n primele 6 ore a NEC, determin o drastic reducere a acestora.

Interdicia utilizrii substanelor neutralizante n

lapte are la baz un cadru legal i se justific prin: mascheaz modificrile alternative deja produse n lapte favorizeaz importante modificri ale dinamicii microorganismelor n laptele normal dup

obinere, stimulnd n anumite concentraii multiplicarea acestora influeneaz negativ prelucrarea industrial a laptelui n produse lactate este afectat sntatea consumatorilor


23/30

Metoda cu alizarin

Principiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reaciede culoare roie - violacee specific.

Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin se dizolv n 100 ml de alcool etilic 95%

volum, se las n repaus 24 de ore i se filtreaz prin filtru curat), pipet, eprubet.Mod de lucru:- ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5 ml de soluie alizarin.- Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea.- Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat.- Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d o coloraie roie - violacee.

sau

Interpretarea rezultatelor:Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului desodiu ci e condiionat de valoareapH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. CretereapH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.

n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaiivaloareapH ului este crescut.


24/30

Principiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d oreacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%, eprubet.

Mod de lucru:

Metoda cu albastru de bromtimol

Interpretarea rezultatelor:Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului desodiu ci e condiionat de valoareapH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane. CretereapH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.

n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaiivaloareapH ului este crescut.


25/30

IV. Concluzii i propuneriBeneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii.Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine.Laptele posed, ntr-o oarecare msur, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului,

crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor. Laptele maiprezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat decalciu).

Grsimile din lapte se gsesc fin emulsionate, ceea ce crete digestibilitatea i absorbia lor. Pentru copiimici, laptele este esenial, lipsa acestui aliment putnd duce la rahitism i la ntrzierea creterii.

Laptele chiar dac nu e consumat ca aliment n sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul cinteracioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare. De exemplu, cnd se gtescplante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestuicompus iritant. Se mai tie c ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele

acumulate.Laptele se utilizeaz i n fitoterapie, nlocuind n unele reete apa extractelor hidrice.

Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat(dioxin, nitrii, etc.).

Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte sepoate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a prentmpina infectareaomului prin lapte, industria alimentar folosete metode de procesare corespunztoare (pasteurizarea), cu

dezavantajul unor pierderi importante de nutrieni.Consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiarhipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului(vezi stimularea reciproc dintre calciu i magneziu). S-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pelapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate.

Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, n timp ce lactoza poate declanafenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz). n general, tolerana la lapte i la lactate scade odat cunaintarea n vrst, att la om ct i la animale, existnd persoane sau chiar populaii ntregi (locuitorii rilor

nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul n cantiti mari a acestui aliment, peparcursul ntregii viei.


26/30


27/30

Laptele n antichitateLaptele n antichitate

Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele deCele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele devac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilitvac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilitn Mesopotamia, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurilen Mesopotamia, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurile

templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezint scene de mulgere atemplului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezint scene de mulgere alaptelui. Vacile apar de statur mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi,laptelui. Vacile apar de statur mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi,n timp ce vielul era n fa i avea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avndn timp ce vielul era n fa i avea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avndforma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase : una toarn lapteleforma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase : una toarn laptelemuls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoan ; celelalte doumuls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoan ; celelalte doupersoane sunt ocupate pe lng un alt vas mare asemntor unei oale de lut n care se presupune c sepersoane sunt ocupate pe lng un alt vas mare asemntor unei oale de lut n care se presupune c se

pastra untul btut ntr-o putin de lemn.pastra untul btut ntr-o putin de lemn.Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci, germani i ttari carePrelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci, germani i ttari careprelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea lapteluiprelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea lapteluin unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci in unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci iromani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele iromani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele ibrnzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existau piee pentrubrnzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existau piee pentru

vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consuma lapte ivnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consuma lapte ibrnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista obrnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista oncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Sencpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Secunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul n ap fiart, apoi fiindcunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul n ap fiart, apoi fiindpus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat : de la crmid la cea cilindric. Altepus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat : de la crmid la cea cilindric. Altebrnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi.brnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi. DeDeasemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a statasemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a stat

iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie ainiial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie alaptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.


28/30


29/30

Determinarea aciditii prin titrareDeterminarea aciditii prin titrare


30/30

http://www.bioterapi.ro

http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri C. Banu : Utilaje i tehnologia prelucrrii laptelui

Editura Didactic i Pedagogic - Bucureti Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico chimic a laptelui

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI, 1975

Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnic Bucureti, 1974

Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselorlactate

Editura Tehnic Bucureti, 1982 Sfrghiu Vasile : Producerea i valorificarea laptelui din gospodriacresctorului de animale

Editura: Ceres, 1977 Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si aproduselor lactate

Editura Tehnic Bucureti, 1967

16884402 falsificri la lapte

Documents