GRUP ŞCOLAR FILIPEŞTII DE PĂDURE

Pentru

EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR

PROFESIONALE - NIVEL 2

Domeniul: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Calificarea profesională: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE

Indrumator

prof. NICOLAE NICOLETA Absolvent

Goagă Florin Ionuţ

PROMOŢIA - 2011

TEMA PROIECTULUI

Tehnologia de fabricare

pentru

STRUCTURA PROIECTULUI

1. Argument- prezentare generală 2. Procesul tehnologic

2.1 Reţeta de fabricaţie2.2 Materii prime şi auxiliare2.3 Operaţii tehnologice2.4 Utilaje şi instalaţii

3. Caracteristicile de calitate ale produsului3.1 Caracteristici organoleptice3.2 Caracteristici fizico- chimice3.3 Defecte

4. Norme de igienă şi protecţia muncii5. Concluzii şi recomandări

Bibliografie

Anexe : schema tehnologica de fabricaţie imagini, desene, schiţe

1 ARGUMENT

Proiectul conceput a fost realizat în scopul de a reflecta însuşirea competenţelor profesionale : abilităţi cheie, competenţe tehnice generale, competenţe tehnice specializate. Realizarea proiectului implică autorul într-o activitate de cercetare , de utilizare a cunoştinţelor teoretice şi practice dobândite în anii de studiu prin disciplinele de specialitate, demonstrând nivelul de pregătire profesională în domeniul : Industrie alimentară, calificarea- preparator produse din carne şi peşte. Activitatea de elaborare a proiectului pune accentul pe munca individuală, dezvoltă personalitatea şi creează premizele lărgirii capacităţii de decizie. Alegerea temei s-a făcut pe baza mai multor criterii şi date cu privire la materiile prime şi auxiliare folosite, a tehnologiei de fabricaţie, a utilajelor folosite, a caracteristicilor produsului şi a normelor de calitate. Produsele din carne sunt produse alimentare legate de nevoile curente ale omului , astfel că beneficiază de o cerere stabilă pe piaţă , fapt ce a dus la o diversificare a ofertelor prin folosirea unor materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, fragezire, etc.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :

Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ; Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ; Vânat ; Iepuri de casă , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată . Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii . Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale . Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori : specia , rasa , vârsta , sexul , alimentaţia , starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi păstrarea . Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii , adecvate cerinţelor consumatorilor . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată obţinute din carne tocată sau din bucăţi de carne fasonate , care se consumă în cea mai mare parte fără a mai necesita o pregătire culinară TOBA ALBA face parte dn grupa preparatelor pasteurizate obţinute din organe şi subproduse comestibile ( căpăţîni de porc,slanina tare, inimă, rinichi, ficat, plămâni, splină, sânge, urechi, limbă, şorici, etc,) rezultate în urma tăierii animalelor, cu condiţia de a fi recoltate şi prelucrate în cele mai stricte condiţii de igienă. Acestea se fierb, se toacă la volf sau manual ( în cazul tobei) se amestecă cu diferite condimente şi se umplu în membrane de diferite calibre în funcţie de sortiment.Sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, dar având un conţinut mare de apă ( 70- 75%), sunt mai perisabile ( se alterează repede) şi au termen de valabilitate mai scurt.Din această grupă mai fac parte: Caltaboşul, Lebervurştii, Sângerete. Sunt produse tradiţionale româneşti şi se prepară de obicei la sărbătorile de Crăciun

2 PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1 PREZENTAREA REŢETEI

Materii prime Slălnină tare................................................ 15 kg Limbă de porc............................................... 10 kg Inima, rinichi , splina..................................... 15 kg Şorici, urechi................................................. 40 kg Supa de la fierberea şoriciului..................... .25 kg Sânge.............................................................. 20 kg

Materii auxiliare

Piper........................................................... 0, 320 kg Usturoi....................................................... 0, 300 kg Boia de ardei................................................ 0,200 kg Sare amestec.............................................. 2, 700 kg

Materiale Înveliş : funduri, bumbare, băşici de bovine, băşici , stomace de porc Sfoară

2.2 DESCRIEREA ŞI PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Materii prime

Slanina tare – grăsimea compactă de la ceafă şi de pe spinare rezultată din fasonari, fara şorici. Până la intrarea in fabricaţie se păstrează sub forma refrigerată –max. 5° sau congelată- max. -12°. Limba de porc , fără şlung se spală bine şi se fierbe la 96- 100° C timp de 2- 3 ore în funcţie de mărimea bucăţilor. Se curăţă apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi în stare proaspătă sau conservată prin sărare umedă. Inima- se recoltează împreună cu tacâmul de organe , desprinzându- se ulterior. Se îndepărtează prin secţionarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mâna se elimină chegurile de sânge din auricule şi ventricule, Se spală cu apă rece pentru a îndepărta bine urmele de sânge Rinichii – se scot din capsulele de grăsime, se curăţă de resturile de ţesut gras, de cheagurile de sânge şi uretre. Splina – se recoltează imediat după eviscerare, se detaşează de tacâmul de organe, se agaţă în cuier pentru examen sanitar veterinar. Se îndepărtează excesul de sânge prin tragerea unei tăieturi cu cuţitul pe suprafaţa organului. Se îndepărtează excesul de grăsime şi nu se spală cu apă.

Şoriciul provenit de la porci bine depilaţi , se spală şi se fierbe cca 90 min. la 96- 100° C in apă în propoţie de 2- 3%. Se poate folosi şi în stare conservată prin sărare uscată cu amestec de sărare. Supa rezultată de la fierberea şoriciului se strecoară şi se degresează . Apa folosită la fierbere trebuie să fie aproximativ egală cu cantitatea de materie primă supusă fierberii pentru a rezulta o supă cu proprietăţi bune de gelificare. Sângele- de porc sau de vită , recoltat în condiţii igienico – sanitare. Este transformat în pigment roşu de sânge şi trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STR.Are rolul de îmbunătăţirea culorii preparatelor din carne

Materii auxiliare

Sarea ( NaCl) este cea mai importantă substanţă folosită la fabricarea preparatelor din carne, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase ( 0 - 4°C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Ea ajută la o bună maturare şi frăgezire a cărnii. Sarea trebuie să fie de calitate, fără impurităţi , cu acţiune antiseptică şi conesrvantă, să împiedice dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sărarea se face prin mai multe metode:

- sărare uscată- cu amestec de sărare( 100 kg + 0, 500 kg azotit de sodiu) sau sare simplă

- sărare umedă- injectare cu saramură, malaxare cu saramură sau cufundare în saramură şi în sos condimentat

- sărare mixtă Condimentele Sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie. Ele se prezintă sub diferite forme, după părţile plantei de la care provin( fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coji, rădăcini ). Piperul este cel mai folosit. Este o plantă tropicală de mai multe feluri: piper negru, piper alb şi piper roşu. Gustul este picant Usturoiul are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. Măreşte pofta de mâncare şi uşurează digestia.Are şi proprietăţi antiseptice Boia de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat. Poate fi dulce sau iute. Apa potabilă trebuie să corespundă condiţiilor igienico- sanitare: să fie curată , transparentă, fără gust şi miros străin, fără bacterii patogene. Membranele. Sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia preparatului, pentru a- i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.Membranele naturale provin de la tăierea animalelor în abator( bovine, porcine, cabaline). Se conservă prin sărare sau uscare şi se păstrează în încăperi fără lumină, bine ventilate , la o temperatură de cca, 4° C. Sfoara. Se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de ada sau amenţine o anumită formă a batoanelor , de a le mări rezistenţa, de a lega batoanele atârnate pe beţe. Sunt două tipuri : 2C şi 3F. Trebuie să fie bine lustruită, să nu se desfacă firele şi cu o umiditate de max. 14% .Se păstrează în încăperi uscate..

2.3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Pregatirea compoziţiei

La pregăturea compoziţiei se au în vedere următoarele : reţeta de fabricaţie instrucţiunile tehnologice – parametrii de lucru : grad de mărunţire, presiune de lucru,

temperatura respectarea condiţiilor igienico – sanitare respectarea normelor de protecţia muncii

Calculul cantităţilor de materii prime şi auxiliare se face ţinând seama de cantitatea de produs finit şi de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment , având în vedere conţinutul final de umiditate în produsul finit, care este menţionat în STR ( standard tehnic de ramură) sau STF ( standard tehnic de fabrică). O influenţă deosebită asupra calităţii produsului o are şi tehnologia de fabricaţie aplicată, şi mai ales modul de desfăşurare a operaţiilor tehnologice , respectarea instrucţiunilor tehnologice şi a reţetei de fabricaţie, toate acestea determinând proprietăţile organoleptice şi estetice ale produsului finit

Prepararea compoziţiei- Slănina tare tăiată în bucăţi de 100 g se opăreşte în apă cca 15 min., după care se

toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm.- Inima , rinichii şi splina fierte şi răcite se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm- Limba fiartă , curăţată de pieliţa de acoperire se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de

20 mm , sau manual cu cuţitul în felii de cca 1,5 cm lăţime- Urechile fierte şi uşor răcite se curăţă de părul interior şi se taie cu cuţitul în fâşii de 3

cm lăţime- Şoriciul fiert şi uşor răcit se toacă la wolf prin sita de 3 mmToate aceste ingrediente astfel pregătite se introduc într- un grand ,unde se adaugă supa degresată şi strecurată şi condimentele. Se amestecă totul până la omogenizare.

Umplerea membranelor Compoziţia omogenizată se introduce în membranele pregătite din timp ( verificarea integrităţii şi a salubrităţii ). Umplerea se face cu ajutorul unei căni din oţel inoxidabil, avându- se grijă să se păstreze pe cât posibil omogenitatea produsului. Membranele umplute se leagă şi la celălalt capăt , formându- se bucăţi corespunzătoare membranelor folosite. Tratamentul termic Bucăţile de tobă se fierb într - un cazan cu apă la o temperatură de 75- 80° C, timp de 2- 3 ore în funcţie de diametrul membranelor. Răcirea Se realizează pe mese sau pe rastele cu jet de apă rece timp de 15- 20 min. Apoi se continuă răcirea în camere frigorifice la temperatura de 2- 5° C timp de 12 ore. Tobele în membrane naturale se înţeapă cu un ac inoxidabil , pentru eliminarea aerului şi a grăsimii topite de sub membrană. Depozitarea Se face în camere frigorifice uscate şi bine ventilate , la temperatura de 2......5° C Fiecare bucată se pregăteşte pentru livrare prin îndepărtarea capetelor de mebrană , până la nivelul legăturii astfel încât sfoara să rămână la produs.

Etichetarea este obligatorie şi se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare a produsului pe ambalajul de vânzare, ce însoţesc produsul pus în vânzare şi se referă la acestea. Denumirea sub care se comercializează produsele din carne trebuie să indice corect natura lor şi să includă cel puţin :

denumirea produsului denumirea producătorului denumirea materiei prime menţionarea clasei de calitate denumirea formei de prezentare tratamentul termic aplicat termenul de valabilitate

Termenul de valabilitate reprezintă perioada de timp stabilită de agentul economic , pe durata căruia produsul trebuie să- şi păstreze caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare , păstrare, utilizare, consum. Livrarea se face pe baza avizului C.T.C după întocmirea formelor legale şi numai atunci când analizele de laborator corespund N.I. Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar în perfectă stare de curăţenie care să asigure pe toată perioada, păstrarea nemodificată a caracteristicilor organoleptice, fizico- chimice, microbiologice, precum şi împotriva prafului, dăunătorilor. Ambalajele pentru transport pot fi lăzi ( din carton ondulat, din materiale plastice, din aluminiu) cu fundul şi pereţii acoperiţi cu pergament, hârtie pergaminată, celofan.

2.4 DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE

Utilaje pentru fierbere- Se folosesc cazane de fierbere din tablă inox de dimensiuni variabile a căror încălzire se face cu abur. Preparatele se menţin în apă fierbinte până ce capătă în interior temperatura de 68° C Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne - Încălzire: electrică (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U); - capacitatea cazanulu cuprinsă între 300 l şi 1200 l;

WOLFUL Maşinile de tocat carne sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din carne şi a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la fineţea impusă de structură, ce se obţine datorită componentelor binevenite ale setului de tăiere. Maşinile de tocat carne se remarcă printr-o construcţie solidă, care îndeplineşte toate cerinţele de igienă şi fiabilitate. Formele rotunjite şi suprafeţele lustruite permit o curăţire optimă. Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. Partea principală a wolfului este mecanismul de tăiere, format din site şi cuţite. Cuţitele sunt sub formă de cruce cu tăiş pe o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul între 100- 285mm iar orificiile pot avea diametrul de: 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 ,20 mm La exploatare trebuie avut în vedere:- montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul de presiune- ascuţirea şi rectificarea periodică- sistemul de tăiere se montează prin intermediul inelului de strângere ş al şaibei de strângere- volful nu trebuie să meargă în gol- în timpul funcţionării nu trebuie să pătrundă în maşină obiecte dure

- după terminarea lucrului, utilajul , se curăţă componentele şi se ung cu unsoare.

3 . CARACTERISTICI DE CALITATE

3. 1 Caracteristici organoleptice

aspect exterior- bucăţi de formă corespunzătoare învelişului , suprafaşă curată de culoare albă- gălbuie până la cenuşiu deschis, fără mâzgă sau mucegai , nedeteriorată.

aspect interior ( în secţiune) –mozaicat - bucăţi de inimă , rinichi, splină de cca 4 cm, şorici, limbă şi ureche de cca 2- 3 cm, sânge, uniform răspândite într o masa de aspic bine legată, semitransparentă, de culoare alb cenuşie roşiatică ,fără goluri de aer. La tăiere umplutura nu se desface în bucăţile componente.

gust şi miros – plăcute, caracteristice tipului de produs cu aroma de condimente consistenţă – - elastica

3.2 Caracteristici fizico – chimice de calitate - apă . max. 70 % - sare ( NaCl ) max. 3 % - nitriţi mg.∕ 100 g produs max. 7

Condiţii microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene

Condiţii de garanţie

3 zile la teperatura de 2.....5° C şi U. R. 75- 80 %

3. 3 Defecte

Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, nerespectarea insrucţiunilor tehnologice şi a condiţiilor de igienă pot duce la apariţia unor defecte ale produsului finit , cum ar fi : - Membrană plesnită – cauze :- utilizarea membranelor rupte, putrezite sau deteriorate - fierberea prea îndelungată sau la temperaturi prea mari

Mâzgă pe suprafaţa membranei – nerespectarea condiţiilor de depozitare

Resturi de oase şi flaxuri în compoziţie – nerespectarea instrucţiunilor tehnologice la operaţiile de tranşare , dezosare, ales

4 . NORME DE IGIENA SI PROTECŢIA MUNCII

IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igiena alimentară are ca scop asigurarea producerii alimentelor care să nu afecteze starea de sănătate a consumatorilor, stabilirea de prevenire a îmbolnăvirilor ce apar în urma consumului unor alimente necorespunzătoare din punct de vedere igienic.

Una dintre caracteristicile care definesc calitatea alimentelor ( caracteristici senzoriale şi valoare nutritivă) , esenţială este calitatea igienică , calitatea de a nu dăuna sănătăţii consumatorilor.

Pentru a asigura calitatea igienică a alimentelor au fost formulate reguli sau norme de igienă, în conformitate cu prevederile internaţionale în acest domeniu.

Aceste reguli de igienă se referă la: calitatzea materiei prime , la condiţiile de prelucrare, la ambalare şi depozitare, la transport şi comercializare.

La fel de important este starea de sănătate a angajaţilor din domeniul alimentar. Ei au obligativitatea respectării următoarelor reguli:

realizarea unui riguros examen medical menţinerea permanentă a igienei corporale purtarea obligatorie a echipamentului de protecţie în timpul lucrului Starea de curăţenie se asigură prin execuţia corectă şi la timp a igienizării, respectiv a

operaţiilor de : spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Echipamentul sanitar de protecţie se foloseşte numai în timpul lucrului Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinţe: Să pastreze spaţiile de prelucrare si manipulare a carnii curate. Să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie

să vină in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc. Să nu lase produsele sa intre in contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate. Carnea

care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafeţe murdare trebuie foarte bine spalată sau aruncată.

Să-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent. Să poarte capişon sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a

produselor prin căderea părului pe acestea. Înainte si după folosirea WC-ului, să-şi spele si dezinfecteze mâinile. Să se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu

trebuie sa vina in contact cu produsele finite). Lucratorii cu afecţiuni contagioase (răni infectate, răceli, afecţiuni ale pielii, etc.) nu

trebuie să intre in contact cu produsele; Să nu fumeze in salile de producţie. Să păstreze echipamentul de stradă in vestiare speciale.

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Protecţia muncii reprezintă o componentă a procesului de producţie şi constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlătirării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale. Scopul cunoaşteri normelor generale de protecţie a muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activităţii din întrprinderi. În secţiile de producţie ale întreprindelor se impune respectare următoarelor reguli :

controlul stării utilajelor, instalaţilor şi dispozitivelor ce trebuie manevrate în timpul lucrărilor înainte de pornire ;

utlilajele nu se pornesc decât cu apărătorile de protecţie specifice care nu se îndepărteeză în timpul funcţionării ;

se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utilajele aflate în funcţiune nesupravegheate ;

este interzisă intervenţia în timpul funcţionării utilajului; tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie însoţite de tăbliţe avertizatoare; defecţiunile electrice (întrerupătoare, prize, tablouri de comandă) se vor remedia

numai de personalul specializat; este interzisă punerea în funţiune a utilajelor acţionate electric care nu reprezintă

legături la centura de legare la pământ; se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roţi;

se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor sau alte instalaţii electrice pentru că există pericol de electrocutare;

uneltele respectiv cuţitele, fierăstriele trebuie să fie ascuţite şi manevrate corect; folosirea corectă şi permanentă a echipamentului de lucru şi protecţie. se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii

spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat. dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la

lăcaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă montarea cuţitelor, saibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.

se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor si a saibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii. În cazul constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini, aceasta va fi oprită şi se va anunţa macanicul de întreţinere.

5. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

În unităţile de industrializare a cărnii , odată cu intrarea României în U.E., s- a implementat sistemul H A C C P ( sistemul de analiză a riscurilor şi punctelor critice de control) Liniile de procesare au fost dotate cu tehnologii performante , s-au format experţi în domeniul managementului calităţii şi s-a acţionat pentru motivarea angajaţilor în realizarea calităţii.

Calitatea este de extremă importanţă , fiind cea mai eficientă strategie concurenţială pentru supravieţuirea economică şi prosperitate.

Necesitatea aplicării unor programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la copii şi tineri , pînă la persoane vârstnice, în convalescenţă sau cu deficienţe imunitare, impune implementarea unui sistem care implică identificarea , evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor prezente în procesul de obţinere a produselor din carne.

Sistemele de calitate ISO 9001 şi normele de igienă conforme cu standardele europene trebuie aplicate pe tot parcursul procesului tehnologic, de la alegerea furnizorilor până la predarea produsului finit către beneficiari.

Controlul proceselor de prelucrare, conservare, păstrare şi comercializare are rolul de a elimina sau minimiza riscurile.

Noile tehnologii de fabricaţie , o gamă largă de aditivi admişi de legislaţie, noile metode de obţinere a ambalajelor, au pus la dispoziţia producătorilor posibilităţi de a mări stabilitatea produselor , respectiv termenul de valabilitate.

Produsele din carne sunt alimente preponderent proteice şi drept consecinţă, principala formă de degradare este alterarea microbiană şi putrefacţia. Indiferent de modul de instalare a alterării ( prin hidroliză, reducere , oxidare), în final rezultă amoniac în stare liberă care se determină în laborator prin distilare şi se exprimă – NH3 mg la 100 g produs.

Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al producţiei şi metode care să asigure o tratare sistematică a pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii care permit identificarea intreprinderii, echipei de producere, data producerii, lotul de produse, cantitatea, tipul şi calitatea produselor.

Pentru impunerea pe piaţă, fiecare producător trebuie să vină cu o gamă largă de produse de calitate superioară şi la preţuri atractive.

Astfel trebuie să existe un proces de monitorizare a satisfacţiei clientului. Fiecare client este chestionat referitor la produsul pe care îl primeşte.Datele sunt contabilizate şi transpuse graficul intitulat „ Gradul de satisfacţie al clientului” este prelucrat lunar şi constituie o bază de intrare a procesului de analiză, fiind difuzat fiecărei secţii în parte.

BIBLIOGRAFIE

Manual pentru S.A.M clasa a X- a: Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a carnii si a pesteluiAutori: prof. Ion Dana Ioana

prof. Vieru Camelia

Tehnologia Fabricării Preparatelor Din Carne de la A la ZAutor- Ioan Roth , Sibiu 1996

Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori : M.I.A Centrala industrializarii cărnii, Bucuresti 1987

Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentareCoordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A TOBELOR

Slănină tare Limbă de porc Şorici

Opărire Spălare Curăţire, spălare

Tocare wolf Opărire

Tocare volf

Inima, rinichi, splina

Curăţire pieliţă

Fierbere

Supă

Fierbere Saramurare

Fierbere

Tocare

Tăiere în bucăţi Membrane

Condimente

Amestecare

Sfoară

Umplere Legare

Fierbere

Răcire, presare Depozitare

Livrare