2

Cuprins:

Cap.1 Introducere...............................................................................................3

Cap.2 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştelor din carne de porc.....4

2.1 Reţeta de fabricare a crenvurştelor din carne de porc......................5

2.2 Materii prime si auxiliare.......................................................................5

Cap.3 Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea

crenvustelor:

3.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc.................................................7

3.2 Mărunţirea la volf.........................................................................................................8

3.3 Prelucrarea la cuter.....................................................................................................8

3.4 Umplerea şi răsucirea.................................................................................................8

3.5 Afumarea caldă............................................................................................................9

3.6 Fierberea.........................................................................................................................10

3.7 Răcirea.............................................................................................................................10

3.8 Depozitarea....................................................................................................................10

3.9: 1. Aspecte fizico-chimice.........................................................................................11

2. Aspecte biochimice................................................................................................11 3. Aspecte microbiologice.......................................................................................12 3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea crenvustelor........................................................................................................................................12

Cap.4 Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de

conservare................................................................................................................13

Cap.5 Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de

conservare................................................................................................................19

Cap.6 Bibliografie.............................................................................................21

3

Cap.1 Introducere

Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a

crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin

ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate

din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime ,

sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate,

concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea

într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca

atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din

carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust

apetisant, condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de

sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi

mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la

salamuri , cârnaţi , tobe , caltaboşi etc.

Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele

grupe: prospături, semiafumate, specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic,

preparate, culinare.

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce

pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.

Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat

si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, îl reprezinta

consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5

kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest

capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor

din carne a crescut cu 19%.

Cap. 2. Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc

4

Cap. 2.1 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc

Condimente,

Apă+Gheaţă

Semicarcase porc Amestec de

sărare,

polifosfaţi

Membrane

Tranşare, dezosare, ales

Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă la 75...95 °C, timp de20-30min

Fierberea la 72...75 °C, timp de 10-20min

Racirea cu apă rece, timp de 15-30 min

Depozitare in depozite frigorifice la 2...4 şi la

umiditate relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Livrare

5

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg :

Materii prime

Carne porc lucru pentru brat 100 kg

Materii auxiliare

usturoi 0,150 kg

boia de ardei dulce 0,100 kg

condiment universal 0,200 kg

coriandru 0,100 kg

pigment din sânge integral 1,000 kg

făină din soia 4,000 kg

emulsie de şorici 2,500 kg

Cap. 2.2 Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa

corpului de 90kg în viu. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de

carcasă, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrată si pe

calităţi sau în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrigerată. La fabricarea

preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai

redusă , în proporţie de 25-50%. Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care

intră în reţetele produselor din carne.

Materii auxiliare Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele

participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii, la

emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne

se pot clasifică astfel:

materii ce intră în compoziţia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de

sodiu, condimente, zahăr, apă şi ghiaţă;

materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor;

6

combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază,

datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume:

însuşiri conservante

însuşiri gustative

Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) se folosesc la fabricarea produselor

din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2) prezintă acelaşi rol la fabricarea

preparatelor din carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.

Polifosfaţii: se utilizează la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezintă o serie de

avantaje:

favorizează reţinerea sucului celular

ajută la emulsionarea grăsimilor din carne

se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne

sortimentul îşi păstrează aroma completă

Condimentele: se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin

fiecare având forma, gustul si aroma specifică.

Zaharul: se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are

proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuiază gustul sărat şi produce o

uşoară frăgezime; nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct, boabe de culoare neagră cu suprafaţă

zbârcită, gustul caracteristic iute arzător.

Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent.

Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicumanum) din soiurile Dulce

de Banat, Seghedin, Novoselgka Kapa sau alte soiuri.

După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri dulce şi iute.

După caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de

calitate:

-tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară;

-tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţiile

solare şi bine aierisite, cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.

Coriandru : se prezintă sub formă de fruct, sămânţă albă de formă sferică, culoare galben-

roşiatică, gust plăcut şi aromat

7

Cap.3 Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la

fabricarea crenvustelor

3.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în

jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept, slănină,

spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea

se alege si se sortează in funcţie de destinaţie;

b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele

porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;

- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată;

pulpă fără os degresată;

- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;

- ceafă (ceafă dezosată, degresată);

- muşchiuleţ;

- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat;

piept de porc cu şorici fără os).

c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa

în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în

folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).

Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.

Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se

îndepărtează: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile

de oase şi o parte din grăsime.

Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime:

Carnea grasă cu 50% grăsime intramusculară;

Carnea semigrasă cu 30-35% grăsime;

Carnea slabă sub 10% grăsime

8

3.2 Mărunţirea la volf Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se

da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice

fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la

volf prin sita de 3 mm.

3.3 Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de

sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă

răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor .

Amestecul de condimente , în prealabil măcinate , se presară pe intreaga suprafaţă a

pastei în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de

următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea pastei este

deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).

3.4 Umplerea şi răsucirea Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de

batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.

Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:

Pregătirea membranei pentru umplere

Umplerea membrane cu compoziţie

Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau

artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise , din

punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea .

Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie

la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de

la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul

membranei sau umplerea lui cu apă.

Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o

soluţie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele la care se constată defecte se înlatură.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte

de utilizare, deoarece se alterează repede.

9

Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se

efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.

Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri , cît şi

preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau

a şiragurilor şi legarea cu sfoara.

Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului , iar la unele sortimente şi

transversal şi longitudinal .

La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.

În locul legării ,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea

membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice.

În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în

următoarele tipuri de membrane.

-maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc.

Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal.

Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire).

3.5 Afumarea caldă Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului

produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.

Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor

de către componentele fumului .

Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.

Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind

dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).

Ele au totodată o acţiune antioxidantă.

Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi

distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.

Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează

trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.

Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare ,

o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se

petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.

Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la

temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul

batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.

O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele

sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După această fază, în

afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.

10

Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare,afumare

la cald şi fierbere după cum urmează:

zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min

afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

3.6 Fierberea Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie

este singurul process termic.

Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . Indiferent de

metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă

treptat la circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai

subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.

Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în interiorul

produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.

Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.

În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75 °C,

timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).

3.7 Răcirea După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui

proces de răcire.

Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la

temperatura de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se

împiedica dezvoltarea germenilor , care între aceste limite termice au condiţii favorabile de

dezvoltare; în ai doilea rând , prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.

Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de calibrul batonului.

3.8 Depozitarea Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută , umiditatea redusă ,

ventilaţie bună şi lumină puţină.

Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la umiditate

relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.

Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se in

agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.

11

3.9.1 Aspecte fizico-chimice

Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi in greutate, care variază in funcţie de temperatura

şi viteza aerului din afumătorie precum şi decaracteristicile produsului, durata afumării,

temperatura şi capacitatea aerului de a reţine apa. Pierderile in greutate variază intre 6- 12%, in

funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.

Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea proteinelor

şi la unele modificări fermentative. In urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobina

se transformă in azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roşie, de asemenea cantitatea de

nitriţi scade cu cca. 25%. Acizii din fum pătrund in produs şi deplasează pH-ul spre acid, acesta

scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.

Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse intre 40 şi 90 este insoţită de

denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active SH,

carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale fumului.

3.9.2 Aspecte biochimice

Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului

in viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului

muscular. Varsta animalelor şi gradul de ingrăşare influenţează mult consistenţa cărnii, in acest

sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistentă decat carnea provenită de

la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decat carnea

slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare, consistenţa cărnii este

modificată astfel că, imediat după sacrificare cat şi in perioada de maturare, consistenţa este

moale şi elastică. La cărnuri intrate in rigiditate, consistenţa este tare, fermă.

Un rol esenţial asupra consistenţei, il are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată,

cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decat carnea marmorată, cu grăsimea

dispusă intre muşchi.

Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita

cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata

de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.

Cantitatea de suc reţinută in carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult in

funcţie de specie, rasă, varstă şi starea de ingrăşare. in acest sens carnea provenită de la porcine

este mai suculentă decat cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari de apă din

carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare faţă de nivelul

suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta cărnii indiferent de specie este direct

proporţională cu gradul de marmorare şi perselare al cărnii.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea

componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si

deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de

digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce

in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

12

3.9.3Aspecte microbiologice

Acţiunea bactericidă a fumului, după majoritatea cercetătorilor se atribuie fenolilor,

aldehidelor şi acizilor. După unele cercetări incărcătura bacteriană a produselor afumate variază

in funcţie de cantitatea de fenoli existentă in produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli

şi B. proteus scade foarte mult ajungand chiar să lipsească aceşti germeni de pe suprafaţa

produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de temperatura şi

umiditatea relativă a fumului. Cu cat temperatura este mai ridicată şi umiditatea relativă mai

mică cu atat se distrug mai multe microorganisme. In timpul procesului tehnologic inmulţirea

unor microorganisme incetează şi a altora creşte, in primul rand se inmulţesc cocii, care in

perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decat in faza de zvantare iniţială. De asemenea se

inmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adăugate in pastă are loc o

transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc in mod natural sau pot fi

adăugate in pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,

care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.

Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid

lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti)

care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea

interesează si genul Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu

Streptococcus lactis.

3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea

crenvustelor

Metode de conservare

Produse Temperatura ( )

Durata (zile)

Afumarea Piept de pui afumat

55 6

Fierberea Piept de pui afumat

70 80min

Sararea Piept de pui afumat

90-110 60min

13

Cap.4 Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare.

Masina de tocat carne Volf

RM 114 P

Vol. gurii de alimentare / (dm3) 100

Capacitate / (kg/h) 1 000

Diam. ans. de tocare / (mm) 114

Putere totala / (kW) 5,5

Lungime c / (mm) 1 219

Latime a / (mm) 678

Înaltime b / (mm) 1 080

Masa / (kg) 360

14

Celulă de afumare Şpriţ

15

Malaxor universal cu vacuum

UM 500 V

Volum / (dm3) 500

Doza maxima / (kg) 300

Turatia amestecatoarelor /

(rotatii/min.)

42

Putere totala / (kW) 7,1

Lungime a / (mm) 1 945

Latime c / (mm) 1 050

Înaltime b / (mm) 1 600

Masa / (kg) 980

Tensiune de comanda / (V) 24 V AC

16

Cuter de mare viteza cu vacuum

Camera climatizata

K 330 VF

Volumul vasului (dm3) 330

Dimensiuni exterioare (L x B x H) /

(mm)

3 000 x 2 700 x

1 600

Gabarit / (mm) 2 100

Turatia cutitelor / (rotatii./min.)

- de amestecare 90 - 140

- optimálne de taiere 100 - 3 900

Viteza max. de taiere / (m/s) 130

Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10

Vacuum max. 60 k Pa

Numar cutite (reglabil) 8

Putere totala / (kW) 120

Masa / (kg) 5 500

17

Masina de umplut cu vacuum

VNU 159 NAVA

Mărimea porţiilor de dozare

– roata mare 35 – 65 g 45 – 75 g

– roata mică 65 – 125 g 75 – 125 g

Capacitate / (kg/h) 200 – 1 700 kg/h

200 – 2 400 kg/h

Capacitate la dim. crenvurştilor 125 gr. 1 050 kg/h 800 kg/h

Capacitate la dim. crenvurştilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA)

545 kg/h 600 kg/h

Capacitate la dim. crenvurştilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA)

210 kg/h 300 kg/h

Volumul cuvei 200 l 250 l

Masa 574 kg 500 kg

Electromotor: putere 1,5 – 2,2 kW 900 – 1 400

ot./min.

1,5 – 2,2 kW 900 – 1 400

ot./min.

Compresor: capacitate 800 – 1 200 ot./min.

8 – 10 m3/h

1 400 ot./min. 8 – 10 m3/h

18

Omoginiz-ator de carne

Separator carne de oase

19

Cap.5 Defecte de fabricare

Operaţii Defecte Cauze Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Resturi de flaxuri, oase,

grăsimi, seu, neîndepărtate

Neexecutarea corectă, cu

atenţie a tranşării dezosării

şi alesul cărnii.

Pregătirea semifabricatelor

Apariţia culorii

deschise

Maturare insuficientă

Folosirea unei

cantitaţi mai mici de

azotat sau azotit de

sodiu

Înverzirea bratului Răcirea insuficientă a

bratului

Temperature prea

ridicată în depozitul

de maturare

Înverzirea indică un

început de alterare

Alterarea bratului Temperature de

pastrare prea ridicată

Folosirea de cărnuri

necorespunzătoare

Condiţii neigienice

de păstrare

Folosirea de

dispositive prost

întreţinute, neascuţite

care duc la

funcţionarea greoaie

a utilajelor

Prelucrarea mecanică

greşit aplicată

20

Umplerea Crenvurşti zbârciţi,

deformaţi

Umplerea la presiune

prea mică

Crenvurşti

neuniformi, cu aspect

commercial

necorespunzător

Folosirea de

membrane

necalibrate

Legarea Pocnirea membranei Umplerea la presiune

prea mare

Ştufuirea Goluri de aer sub

membrană (de aici

începe procesul de

alterare)

Ştufuire

necorespunzătoare

Tratamentul termic Pocnirea membranei Umplerea prea

îndesată, la presiune

prea mare

Produse insuficient

fierte/afumate sau

prea fierte/afumate

Nerespectarea

parametrilor timp,

temperatură, la

operaţiile de fierbere

sau afumare

Produse cu gust şi

miros străin

Folosirea la afumare

a fumului provenit

din lemn de esenţă

necorespunzătoare

Depozitare Mâzgă pe suprafaţa

produsului

Umiditate şi

temperatură ridicată

din depozitul de

păstrare

Defecte de natură

fizică şi

microbiologică

Abateri de la normele

de igienă in timpul

depozitării

21

Cap.6 BIBLIOGRAFIE

1. Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.

2. Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică

Bucureşti,1980

3. Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,

Bucureşti,1985.

4. Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.

5. Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi

a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.

6. Stancu M. s.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,

Bucureşti 1968.

8. Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,

Bucureşti, 2000.

9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1970

10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.

11. Utilaje de prelucrat carne

http://www.pss-svidnik.sk/romanian/products/meat_processing_machines.php