Universitatea Ştefan cel Mare, SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentară

PROIECT LAPTEIAURTURILE CU FRUCTE

Student:

2008

CUPRINS

CAP I IntroducereI.1. Geneza produsului (scurt istoric)I.2. DescriereI.3. Clasificare

CAP II Materii prime şi auxiliare folosite pentru fabricarea iaurtului cu fructe II.1. Materii prime

II.1.1. LapteleII.2. Materii auxiliare

II.2.1.Culturile pure de bacterii lacticeII.2.2. Stabilizatorii

CAP III Tehnologia fabricaţieiIII.1. Schema tehnologicăIII.2. Dezvoltarea fiecărei faze

III.2.1 Recepţia cantitativă şi calitativă III.2.2. Curăţirea laptelui III.2.3. Răcirea laptelui (1)III.2.4. Normalizarea lapteluiIII.2.5. Pasteurizarea laptelui III.2.6. Răcirea laplelui pasteurizat (2)III.2.7. Însămânţarea (inocularea) lapteluiIII.2.8. AmbalareaIII.2.9. TermostatareaIII.2.10. Răcirea iaurtului (3)III.2.11. Depozitarea iaurtului

CAP IV Boli ale produsului (defecte)CAP V Analize efectuate

V.1. Analize efectuate asupra laptelui ca materie primăV.1.1. Determinarea conţinutului de grăsime V.1.2. Determinarea densităţii lapteluiV.1.3. Determinarea acidităţii

V.2. Controlul calităţii produsuluiV.2.1. Determinarea conţinutului de grăsimeV.2.2.Determinarea acidităţii

CAP VI Utilaje folosite în procesul tehnologicCAP VII Norme de protecţia munciiCAP VIII Concluzii

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE

I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC)

Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări.

Coagularea laptelui a fost descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.

Deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor. Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.

I.2. DESCRIERE

Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.

NUTRIDAY natural 150 g 4.4% 400 g 4.4% natural dietetic 150 g 0.1% 400 g 0.1% natural de băut 370 g 2.2% simplu 125 g 3.5% 400 g 3.5% natur 150 g 3.7% 370 g 3.7 % ACTIVIADANONE natur de băut 330 g 0.9% cu fibre germeni de grau 125 g 2.7% musli 125 g 2.7% musli si capsuni 125 g 2.7% cu fructe smochine 125 g 2.9% prune uscate 125 g 2.9% cu miere şi propolis 125 g 2.9% cu fructe de padure 125 g 2.8% cu piersici 125 g 2.8% FRUTISIMA cu vişine 125 g 2.8% cu ananas 125 g 2.8% cu căpşuni 125 g 2.8% 400 g 2.8%

I .3. CL

AS

IFIC

AR

EA

AR

BO

RE

SC

EN

TA

A IA

UR

TU

LU

I

DELICIOS cu zmeură 125 g 2.4% 400 g 2.4% cu piersici 125 g 2.4% 400 g 2.4% cu caise 125 g 2.4% cu fructe de pădure 125 g 2.4% cu căpşuni 125 g 2.4% ACTIMEL iaurt de băut simplu 100 ml iaurt de băut cu căpşuni 100 ml cu caise 100 mlDANONE DANONINO cu căpsuni 5 g cu caise 75 g Gigantino cu capsuni 125 g cu caise 125 g CASA BUNĂ simplu 100 g 1.4% cu vişine 100 g 1.4% cu caise 100 g 1.4% IAURT OREZ CU LAPTE 200 g 3.5% CREMOSO 125 g 6%

Iaurt natural 200 g 3.5% 375 g 3.5%

NAPOLACT Iaurt dietetic natural 200 g 0.1% 375 g 0.1%

Sana natural 200 g 3.5%

375 g 3.5%

Iaurt simplu 500 ml 2.8% 850 ml 2.8% Iaurt extra 500 ml 3%PANDA 1 kg 3% Iaurt dietetic 500 ml 0.1% Cremă de iaurt 330 ml 3% Sana 500 ml 3.6% 850 ml 3.6%

Iaurt simplu 175 g 2.5% 400 g 2.5% 1 kg 2.8% Iaurt dietetic 175 g 0.1%PACO 400 g 0.1% Sana 500 ml 3.5% 850 ml 3.5% Kefir 850 ml 3.5%

Iaurt natural 200 g 2.8%330 g 2.8%

GALACTA Iaurt dietetic light 330 g 0.1% Iaurt de băut 200 g 2.4% Iaurt de băut cu pulpă de fructe (cockteil caise) 200 g 1.8%

OKE Iaurt 175 g 2% 400 g 2% 1 kg 2%

CEDRA Iaurt bivoliţă + oaie 500 g 7% 1 kg 7%

Iaurt extra 175 g 3.5% 375 g 3.5% 1 kg 3.5% Kefir 175 g 3.5% PROSPEŢIMEA NATURII light 175 g 0.1%

375 g 0.1% sana 175 g 3.5%MILLI cremă de iaurt 200 g 6% kefir caucazian 330 g 3% ISPITA FRUCTELOR cu bucăţi mari de fructe căpşuni 150 g 2.4% caise 150 g 2.4% visine 150 g 2.4% zmeura 150 g 2.4% super cremos cu capsuni si cocos 125 g 6% SIMPLU ŞI PUR cu pulpă de căpşuni 125 g 1% piersici 125 g 1%

Iaurt natural 150 g 2.8% 400 g 2.8% Iaurt natural de băut 370 g 2.8%CÂMPINA Iaurt de băut cu vişine 350 g 2.4%

Iaurt cu căpşuni 400 g 2.4 %

Iaurt proaspăt degresat 200 g 0.1% 750 g 0.1% Iaurt proaspăt natural 200 g 3% 750 g 3% ZUZU Iaurt proaspăt extra 200 g 4% 750 g 4% Iaurt proaspăt cu fructe fructe de pădure 200 ml 1.5% căpşuni 200 ml 1.5% Iaurt lapte bătut 750g 2%

CAPITOLUL IIMATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU

FABRICAREA IAURTULUI CU FRUCTE

II. 1. MATERII PRIME

II.1.1. Laptele Prin laptele crud integral se inţelege produsul obţinut de la animalele

sănătoase, prin mulgerea în condiţii igienice, netratate termic (nefiert şi neîncălzit), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nu s-au adăugat substanţe străine.

Laptele conţine apă în porporţie de 88 %. În această apă se găsesc răspândite, înparticule mici, o serie se substanţe. Dacă se îndepărtează prin evaporare totală apa din lapte, substanţele care mai rămân formează substanţa uscată sau extractul total al laptelui.

Substanţele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporţie de circa 80-85 %, lactalbumină 10-12 % şi lactoglobulina 5-8 %. CAZEINA – este o proteină care extarsă din lapte şi uscată se prezintă sub forma unui praf alb, insolubil în apa.

În lapte se găseşte sub formă de sare de calciu, denumită cazeina de calciu. În laptele de vacă se găseşte în medie de 3 %. Dacă se adaugă în lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune sub formă de coagul , denumit şi paracazeina. Dacă se se adaugă în lapte un acid slab, se fromează un coagul format din cazeina libera ( fără calciu) formând o sare.

Astfel vara, dacă laptele nu este fiert sau pasteurizat şi nu este ţinut la rece, microorganismele din el atacă lactoza, transformând-o în acid lactic care coagulează laptele.

LACTALBUMINA – solubilă în apă, precipită la încălzirea laptelui sau a zerului la o temperatură de 60° C. În laptele de vacă este in medie de 0,4 %.

LACTOGLOBULINA – în laptele de vacă se găseşte în medie de 0.1 %, este purtătoarea aşa- numiţilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenţă mai mare la îmbolnăvirea nou-născuţilor.

Substanţele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conţin circa 18 aminoacizi saturaţi şi nesaturaţi. Pentru a înţelege mai bine acest lucru vom exemplifica câţiva aminoacizi în tabelul ce urmează:

Tabel 1. Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumină LactoglobulinăValină 7 4 7,9Leucină 12,1 15 17,7Izoleucină 6,5 - 6,6Lizină 6,9 8 10,4Gliocol 0,5 0,3 -Alanină 5,6 0,1 -Acid aspargic 6,3 9,3 10,1Tirozină 6,4 5,3 4,3

Sărurile minerale prezente în masa laptelui sunt în proporţie de circa 0,7-0,8 % ca cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici putem găsi şi S, Zn, Fe, Al, Cu ş.a. Dintre toate aceste elemente,calciul joacă rolul cel mai important privind rolul laptelui în alimentaţia omului. Sărurile de Ca şi Mg împiedică coagularea cazeinei în timpul încălzirii.

Sărurile de Ca si P participă la stabilirea cazeinei în soluţia coloidală şi apoi în procesul de închegare a laptelui.

Laptele mai conţine şi mici cantităţi de S în compoziţia proteinelor, circa 270-400 mg/l, care determină apariţia gustului de fiert a laptelui atunci când acesta este supus fierberii un timp mai îndelungat.

Gazele din lapte – încă de la mulgere, laptele conţine în stare dizolvată o mică cantitate de gaze, care în timpul transportului şi prin prelucrare ulterioară se degajă. Aceste gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul şi azotul.

Grăsimea – din lapte îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice ale laptelui şi produselor lactate şi constituie materia primă pentru fabricare untului.În lapte se găseşte sub formă de globule mici de grăsime lichidă, care plutesc în masa lichidă a laptelui. Grăsimea din lapte se altereză uşor şi dă naştere la o serie de diferite substanţe cu gust şi miros neplăcut.

Substanţa grasă din lapte este reprezentată de grăsimile propriu-zise, gliceride 98-99% şi cantităţi reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% şi steroli 0,25-0,40% etc.

GLICERIDELE conţin aproape toţi acizii graşi, în special acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, şi acid arahic. Dintre acizii graşi nesaturaţi, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.

Prezenţa acizilor graşi şi proporţia acestora determină unele caracteristici ale grăsimii din laptele de vacă:

- punctul de topire mai scăzut: 29-34°C, ceea ce determină o asimilare mai uşoară;

- punctul de solidificare între 18-23° C;- densitatea grăsimii la 20°C este de 0,936.STEROLII se găsesc în cantitate destul de mică sub formă de colesterol

0,07-0,4% şi urme de ergosteroli. Ei joacă un rol important în formarea vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali.

FOSFATIDELE realizează o legătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui stabilizând globulele de grăsime. Dintre ele, în cantitatea cea mai mare este prezentă lecitina, circa 0,03-0,04%.

Glucidele sunt reprezentate în masa laptelui de către lactoză, care din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză.

LACTOZA – (zahărul din lapte ) este o substanţă organică care se prezintă ca un praf alb dulceag. Dupa felul organismelor care o atacă lactoza poate suferi diferite fermentaţii. Conţinutul mediu de lactoză în laptele de vacă este de 4,6 %.

Vitaminele – din lapte sunt substanţe indispensabile dezvoltării şi bunei funcţionări a organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:

- vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmică ), vit. D ( antirahitică), vit. K ( antihemoragică ).

- Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutică ), vit. PP ( antipelagroasă )

Enzimele din lapte provin fie din sânge, fie sunt secretate de anumite microorganisme.

Enzimele mai importante sunt:PEROXIDAZA-este de origine mamară şi are rolul de a oxida unle

substanţe care se oxideză greu.REDUCTAZA- este de natură microbiană şi are proprietatea de a reduce

unnele substanţe colorante introduse în lapte. Se formează în urma activităţii microorganismelor din lape şi pe măsură ce acestea se dezvoltă, creşte şi cantitatea de reductoză.

LIPAZA-este secretată de glanda mamară şi inactivarea sa impune un tratament termic la 32-37° C timp de 1-3 ore, urmată de o răcire rapidă şi puternică. Activitatea sa, desfăşurată la un pH = 8, duce la apariţia unui gust amar, asociat cu un gust de săpun.

PROTEAZELE provoacă coagularea laptelui dar şi o hidroliză lentă a cazeinei. Fosfataza şi peroxidaza permit controlul eficienţei pasteurizării laptelui.

Corpurile imune – se găsesc mai puţin în lapte, au rolul de a combate microorganismele producătoare de boli numite bacterii patogene. Prin încălzirea lor la temperaturi de 60 - 65° C sunt distruse complet.

II.2. MATERII AUXILIARE

Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu fructe, din lapte de vacă

Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor.

Din această categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris ş.a.

II.2.1. Culturile pure de bacterii lacticeCulturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi

se livrează fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole. Culturile pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de maia. După câteva însămânţări, maiaua verificată de laborator se pot folosi în producţie. Maielele conţin una sau mai multe specii de microorganisme, având un rol deosebit în fabricarea unui număr mare de produse lactate:- determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până

la o anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;- în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma

şi consistenţa specifică diverselor produse.Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună

calitate şi selecţionat în acest scop.

II.2.2. StabilizatoriiStabilizatorii sunt consideraţi de Codex Alimentarius ingrediente

alimentare şi nu aditivi. În producţia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie să prezinte un gust şi o aromă plăcută, dar care să nu mascheze aroma specifică iaurtului.

Stabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei măresc vâscozitatea şi contribuie la prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator şi proporţia în care este adăugat trebuie să fie determinate experimental pentru condiţiile concrete de fabricaţie. Dacă se foloseşte un stabilizator nepotrivit sau într-o doză

Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu fructe, din lapte de vacă

prea mare, produsul poate prezenta o consistenţă şi o structură tare, cauciucoasă. Ca stabilizator pe scară relativ largă este utilizată gelatina obţinută din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A) sau din piele şi oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B).

III.2. DEZVOLATAREA FIECĂREI FAZE

III.2.1 Recepţia cantitativă şi calitativă

Lapte

Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţire

Răcire 1

Depozitare

Normalizare

Pasteurizare

Răcire 2

Însămânţare cultură starter de producţie

Ambalare

Termostatare

Răcire 3

Depozitare

Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a iaurtului cu fructe, din lapte de vacă

Adaos de fructe

CAPITOLUL IIISCHEMA TEHNOLOGICĂ CU DEZVOLTAREA FIECĂREI FAZE

III.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Recepţia cantitativă şi calitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului. Laptele trebuie să fie de bună calitate.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unităţi zootehnice de creştere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obţinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiţii în timpul deplasării: păstrarea unei temperaturi scăzute şi evitarea baterii laptelui. În timpul verii se vor folosi şi containere izoterme, ca agent frigorific se foloseşte gheaţa; iarna, temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesară.

Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dacă calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obţinerii laptelui concentrat. În acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului şi a consistenţei;- examenul fizico-chimic: determinarea acidităţii, conţinutului de grăsime, a

densităţii, a indicelui de refracţie şi a altor caracteristici fizico-chimice;- examenul microbiologic: determinarea compoziţiei microflorei bacteriene.

După realizare recepţiei calitative se va trece la recepţia cantitativă. Această succesiune poate fi realizată numai dacă în timpul recepţiei laptelui este răcit şi depozitat la o temperatură de circa 4-6° C. Dacă nu se pot realiza aceste condiţii, imediat după primire, din masa laptelui se va lua o probă de 500 ml pentru analize, iar restul cantităţii de lapte se va măsura cantitativ prin două metode:

- măsurarea gravimetrică:- măsurarea volumetrică.

Măsurarea gravimetrică se realizează prin cântărirea cisternelor şi autocisternelor. Această metodă este mai puţin precisă dar necesită costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cântărire.

Măsurarea volumetrică se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei ţinându-se seama de anumite modificări ale geometriei incintei de transport şi temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitentă a două operaţii: golirea incintelor de transport a laptelui şi măsurarea volumului de lapte primit.

Această a doua metodă este mai puţin exactă datorită factorului uman şi a posibilităţii de apariţie a unor pierderi în această etapă.

III.2.2. Curăţirea laptelui

După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, sa face curăţirea laptelui în vederea îndepărtării impurităţilor mecanice pe care le conţine.

O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se în acest scop tifon împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante neţesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat, dezinfectat prin fierbere şi clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impurităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat

Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte în mod curent în industrie este curăţarea centrifugă a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţelor centrifuge.

III.2.3. Răcirea laptelui (1)

Un factor limitator de o extremă importanţă îl constituie temperatura, cea mai răspândită metodă de tratament primar al laptelui este răcirea lui imediată după mulgere la temperaturi cuprinse între 2 şi 5O C .

Rezultatele bune obţinute prin răcire imediat după mulgere explică tendinţa actuală de a se renunţa la centrele de răcire la care se transportă şi se răceşte laptele de la mai mulţi producători. Această metodă permite, de asemenea, raţionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producător putându-se face la intervale de timp până la 48 h .

Prin păstrarea mai îndelungată a laptelui crud la temperaturi cuprinse între 2 O C şi 5O C se dezvoltă în lapte unele microorganisme care secretă enzime proteolitice şi o lipază foarte termorezistentă. Datorită activităţii acestor enzime laptele crud păstrat peste 48 h la temperaturi joase poate prezenta modificări de gust, miros şi chiar de culoare.

Răcirea profundă a laptelui crud are perspective de aplicare şi în fabrici, ţinând seama de tendinţa de a stoca laptele colectat în zilele de repaus legal.

Această soluţie se reflectă în mod favorabil asupra productivităţii muncii.

III.2.4. Normalizarea lapteluiNormalizarea laptelui este operaţiunea prin care laptele este adus la un

anumit conţinut de grăsime. Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin : adăugarea de smântână proaspătă în lapte ; amestecarea unui lapte ce conţine puţină grăsime (lapte smântanit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi. În vederea scăderii cantităţii de grăsime se poate proceda în următoarele feluri :

extragerea unei părţi de grăsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. De aceea pentru operaţia de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conţinutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează şi pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în două situaţii: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie primă; când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

III.2.5. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizează la temperaturi ridicate 085 95 C− cu

menţinerea la această temperatură timp de 25 - 30 minute având ca scopuri:• îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor;• îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin

eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare;

• îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la temperaturi mai mari de 85° C are loc o denaturare a proteinelor serice şi asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeină, ceea ce determină obţinerea unui coagul mai fin care reţine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai bună);

• creşterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor coloidali în săruri insolubile.

Pasteurizarea se realizează în vase cu pereţi dubli sau în instalaţii de pasteurizare. În vasele cu pereţi dubli, laptele este încălzit la 90-95 0 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii şi prevenirea lipirii de pereţii vanei.

Atingerea temperaturii dorite trebuie să se facă în scurt timp pentru a nu se dezvolta o floră nedorită în lapte (în special în perioada ridicării temperaturii).

La pasteurizarea în schimbătoarele de căldură cu plăci, laptele ajunge la temperatura de 85° C şi apoi este repartizat în vane (sau tancuri) cu pereţi dubli unde se continuă încălzirea la 85-95°C timp de 20 - 30 minute.

Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:- Pasteurizarea joasă când laptele se încălzeşte la 63 - 65° C, menţinându-se la

această temperatură 20 – 30 minute.- Pasteurizarea mijlogie – laptele se menţine la temperaturi de 71 - 74° C, timp

de 20 – 40 secunde.

- Pasteurizarea înaltă – laptele este încălzit la temperatura de cel puţin 85° C menţinându-se la această temperatură 10 – 20 de secunde.

III.2.6. Răcirea laplelui pasteurizat (2)Răcirea laplelui pasteurizat se practică imediat după pasteurizare sau

concentrare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cel puţin cu circa 2 0 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adăugate. Această mică depăşire de temperatură este necesară ca să acopere pierderile termice în timpul pregătirii laptelui, în vederea însămânţării şi pe durata manipulărilor până la termostatare.

Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui la 85-95°C şi durează 15-30 min până la atingerea temperaturii de 45-48 0 C.

III.2.7. Însămânţarea (inocularea) lapteluiÎnsămânţarea laptelui se face cu cultură starter de producţie formată din

două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi Lactobacilus bulgaricus. În acest sens, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0.5 şi se introduce în laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultură starter vor constitui centri de fermentaţie puternică, determinând apariţia în coagul a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer).

Proporţia de cultură starter variază între 0,5-2%, depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii şi temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare a iaurtului care să nu depăşească 3ore.

III.2.8. AmbalareaAmbalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat

etc.) trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate. În timpul turnării laptelui însămânţat din vana din care se preia, laptele trebuie să fie sub agitare.

III.2.9. TermostatareaProdusele ambalate se termostatează în camera termostat la temperatura de

42-45 0 C pe o durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:- o temperatură mai mare forţează dezvoltarea lactobacililor. având drept

consecinţă obţinerea unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru şi cu aromă slabă;

- o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific.

Momentul final al întreruperii fermentaţiei se poate stabili:- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine format, fără

eliminare de zer, iar la înclinarea ambalajului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii acestuia şi să elimine zer;

- chimic, prin determinarea acidităţii titrabile care trebuie să fie 80°-9OoC, sau determinarea pH-ului care trebuie să fie de 4,65-4,70.

III.2.10. Răcirea iaurtului (3)După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care se

realizează în două etape:- prerăcirea până la temperatura de 20oC, timp de 3 – 4 ore, având scop întărirea

coagulului şi prevenirea separării zerului;- răcirea propriu-zisă la temperatura de 10oC, fază în care coagulul devine mai

compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut.

III.2.11. Depozitarea iaurtuluiDepozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic la iaurt.

În condiţii de temperatură scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut. Timpul minim de menţinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6oC.

CAPITOLUL IVBOLI ALE PRODUSULUI. DEFECTE

În tabelul următor sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului cu fructe, cauzele care le generează şi mijloacele de prevenire.

Tabel 2. Defecte ale iaurturilor cu fructeDefect Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire

Coagul moale

Laptele de calitate inferioară.

Folosirea materiei prime de calitate.

Însămânţare şi termostatare la temperature prea mici.

Respectarea temperaturii de termostatare.

Folosirea unei culture cu activitate redusă.

Reîmprospătarea culturii.

Coagul buretos. spongios

Pasteurizare insuficientă a laptelui.

Respectarea parametrilor de pasteurizare.

Stare de igienă necorespunzătoare a

ulilajelor şi a secţiei. Apă tehnologică

necorespunzătoaremicrobiologic.

Igienizareacorespunzătoare a utilajelor

şi a secţiei de fabricate. Evitarea folosirii apei

necorespunzătoare microbiologic.

Gust fadTemperatură scăzută de fermentare-se dezvoltă

streptococi.Respectarea temperaturii de termostatare de 43-45 0 C.

Gust desupefermentat, amar, fără

aromă.

Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui.Temperatură de fermentare

prea mare-se dezvoltă lactobacili.

Respectarea temperaturii de termostatare.

Durată mare de termostatare.

Urmărirea momentului coagulării.

Răcire întârziată sau insuficientă după

fermentare.

Respectarea treptelor de răcire.

Gust de drojdie, mucegai, brânzos.

Contaminarea culturii sau aiaurtului cu drojdii sau

mucegaiuri.

Se înlocuieşte cultura starter de producţie. Măsuri de spălare şi dezinfecţie a

secţiei, utilajelor, ambalajelor etc.Igienizare

necorespunzătoare aambalajelor şi închidere

defectuoasă.

Consistenţă fiantă, mucilaginoasă.

Cultură veche, contaminată cu Lactobacillus

acidophilus

Înlocuirea culturii starter şi verificarea purităţii culturii.

Separare de zer.

Superfermentarea prindepăşirea duratei şi

temperaturii.

Respectarea parametrilor de termostatare.

Răcire insuficientă şi lentă.Respectarea fazelor de

răcire.

Agitarea recipientului în timpul fermentării şi după.

Manipularea atentă a ambalajelor cu evitarea

şocurilor.

Apariţie abundentă de gaze.

Prezenţa bacteriilor coliforme, a drojdiilor în

lapte sau cultură.

Înlocuirea culturii starter de producţie.

Pasteurizare necorespunzătoare.

Pasteurizare la temperature mai mari de 85 0 C cu menţinerea timpului

prescris.

Igienă necorespunzătoare.Igienă corespunzătoare a

spaţiilor şi utilajelor.

Gust metalic, uleios, seos.

Urme de metal(fier) provenite de la utilaje sau

apă.

Folosirea utilajelor din inox corespunzator şi efectuarea

de analize ale apei.

Acţiunea luminii asupra produsului.

Păstrarea produsului finit la întuneric.

Gust de săpun.

Formarea de săpunuri din acizi graşi liberi şi metale

alcaline sau alcalino-pământoase.

Utilizarea materiei prime proaspătă şi pasteurizată

corespunzător.

Respectarea normelor de igienă.

Folosirea de apă necorespunzătoare.

Analiza apei de spălare a recipienţilor.

CAPITOLUL VANALIZE EFECTUATE

V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIMĂ

V.1.1. Determinarea conţinutului de grăsime Această analiză este importantă din următoarele puncte de vedere:

- costituie un indicator de plată al laptelui către furnizorii de lapte;- constituie un indicator al calităţii laptelui, în sensul că un conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) poate fi consecinţa falsificării (adaos de apă sau extragere de grăsime), iar un conţinut de grăsime excesiv ar fi consecinţa: omogenizării incorecte a laptelui şi a recoltării din stratul superior al recipientului; adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală); prezenţei altui tip de lapte (de capră, de oaie).

Grăsimea din lapte se poate determina prin următoarele metode:- metoda acidbutirometrică cu butirometrul Gerber (un aparat de sticlă special

construit şi gradat pentru fiecare produs). Metoda acidbutirometrică se bazează pe separarea grăsimii în birometre prin reacţia ce are loc între acidul sulfuric concentrat, cazeina şi sărurile de calciu. Procesul de separare al grăsimii este favorizat de acţiunea alcoolului amilic, încălzire şi centrifugare;

- metode de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza clorhidrică;- metoda de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală.

V.1.2. Determinarea densităţii lapteluiDeterminarea densităţii laptelui se face pe o probă adusă la 20O C şi bine

omogenizată .Densitatea poate fi masurată prin următoarele metode: picnometrică,

areometrică (cu lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre). Densitatea relativă (d) a laptelui se determină în mod curent cu ajutorul lactodensimetrului (respectiv termolactodensimetrului) cu gradaţii între 1,020 şi 1,040 pentru temperatura de 20O grade C (deci toată aparatura şi proba trebuie aduse mai întâi la temperatura de 200 C). În cazul în care temperatura nu a fost exact 200 C, dar nu mai mică de 15O C, şi mai mare de 25O C, rezultatele se corectează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura a fost mai mare de 20O C sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20OC .

În practică, densitatea laptelui se exprimă în grade lactodensimetrice (D) măsurate cu ajutorul lactodensimetrelor gradate în grade lactodensimetrice la

20OC. Corecţia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi de 20O C se face cu relaţia : D 20O C = D citită + 0,2 nÎn care : 0,2 reprezintă factorul de corecţie care se adaugă pentru fiecare grad de temperatură > 20O C şi se scade pentru fiecare grad de temperatură < 20O C n – diferenţa, în grade C, între temperatura la care s-a făcut citirea şi 20OC (pentru care este etalonat lactodensiometrul) .

V.1.3. Determinarea acidităţiiAciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii,

proba cu alcool) şi cantitativ prin metoda titrării. PROBA FIERBERII: constă în încălzirea la fierbere a 2-5 ml lapte într-o eprubetă. Laptele proaspăt nu coagulează la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20O T proteinele precipită sub formă de grunji, iar laptele cu peste 24O T cazeină coagulează complet. PROBA CU ALCOOL: constă în amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Dacă nu apar grunjii pe pereţii eprubetei, laptele este proaspăt . În funcţie de concentraţia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu alcool de 61 % apariţia grunjurilor indică o aciditate de 18-19OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate > 20 – 21OT ). METODA TITRĂRII se aplică în vederea determinării reale a acidităţii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumită normalitate, în prezenţa unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinată prin tritare, se poate exprima:- în grade Thorner care reprezintă numărul de mililitri de soluţie NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;- în grade Soxhlet – Henkel care reprezintă numărul de mililitri de soluţie Na OH N/4 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;- grade Dornic care reprezintă numărul de mililitri de soluţie NaOH N/9 petru neutralizarea a 100 ml lapte .

Cunoscând aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat şi întrebuinţarea care i se poate da , funcţie de gradul de prospeţime . Prospeţimea laptelui şi posibilităţile lui de prelucrare se mai pot aprecia şi prin proba fierberii sau proba cu alcool, ambele probe bazându-se pe însuşirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumită aciditate, în prezenţa alcoolului sau prin fierberea laptelui.

V.2. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI

V.2.1. Determinarea conţinutului de grăsimeConţinutul unui ambalaj, pahar, borcan sau sticlă este amestecat şi

omogenizat cu o baghetă de sticlă curată. După amestecarea probei, se iau cu o pipetă 50 ml produs într-un pahar, peste care se adaugă 50 ml apă distilată, măsurată şi încălzită apoi la 40°C. Se amestecă apoi cu o baghetă conţinutul paharului până la obţinerea consistenţei omogene a probei şi se răceşte proba la 20°C. Determinarea conţinutului de grăsime se face utilizând butirometrul pentru lapte luându-se 11 ml din proba pregătită ca mai sus. Cantitatea de grăsime citită pe tija barometrului se înmulteşte cu 2, obţinându-se conţinutul de grăsime din 100ml produs.

V.2.2.Determinarea acidităţiiDin proba pregătită cum s-a arătat mai sus, se iau cu o pipeta 10 ml produs

şi se introduc într-un pahar de laborator de 100 ml. Pipeta, fără a fi scoasă din vas, se spală cu 20 ml apă distilată, care rămân în acelaşi vas. Se adaugă 3- 4 picături soluţie de fenoftaleină şi se titrează cu Na OH, soluţie 0,1 n până la culoarea roz care să persiste 1 minut.

Aciditatea = 10 × V (° T )V – numărul de mililitri de NaOH consumaţi, înmulţit cu 10, va da aciditatea

produsului în grade Thorner.

CAPITOLUL VIUTILAJE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC

TANCURI DE TRANSPORT

Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un singur perete sau cu izolaţie. Pot avea următoarele capacităţi: 1 000 l, 1 500 l, 2 000 l, 2 500 l, 3 000 l, 4 000 l, 5 000 l.

TANC DE DEPOZITARE

Tanc de depozitare 1-robinet de scurgere

2 -motor electric 3-vizor 4-ştut de umplere 5-agitator.

La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de răcire şi la fabrici, laptele se depozitează în tancuri izoterme, care asigură menţinerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt confecţionate din tablă de aluminiu, tablă de oţel inoxidabill sau din oţel emailat. Cele mai obişnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. În majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal şi sunt prevăzute cu cu ştut de umplere şi robinet de scurgere, au agitator acţionat de un motor electric, şi dispun de un vizor.

Izolaţia acestor tancuri trebuie să fie astfel realizată încât în timpul verii, în decurs de 24 ore temperatura să nu crească cu mai mult de 1-2O C.

TANCURI DE STOCARE

CURĂŢITORUL CENTRIFUGAL

Rezultate mult mai bune în ceea ce priveşte eliminarea impurităţilor din lapte se obţin prin folosirea curăţitoarelor centrifugale. Efectul de curăţire se obţine pe baza diferenţei de greutate specifică între lapte şi impurităţi, sub acţiunea forţei centrifuge.

Din punct de vedere constructiv, curăţitoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare separatoarelor de smântână. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobei şi se depun în spaţiul pentru colectarea impurităţilor, formând aşa-numitul "nămol de centrifugare" .

Curăţitorul poate funcţiona continuu timp de 3-4 ore după care se demontează şi se indepărtează "nămolul". Pentru a asigura continutatea operaţiei de curăţire, se recomandă montarea a două curăţitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curăţitoare cu evacuarea automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.

Efectul de curăţire a curăţitoarelor centrifugale este superior celui obţinut cu diverse aparate de filtrare deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităţilor, are loc şi o parţială eliminare a microorganismelor din lapte.Capacitatea unui curăţitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/oră.

Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal, cu evacuare automată a nămolului

a) b)

a) toba în timpul funcţionării; 1-conducta de alimentare cu lapte2-talere3-nămol 4-partea superioară a tobei5-partea inferioară a tobei 6-ţeava pentru eliminarea laptelui

b) toba în timpul evacuării nămolului - toba se roteşte la turaţie normală dar se întrerupe alimentarea cu lapte.

SISTEME CIP

Sistemul serveşte la dezinfectarea pompelor sau a maşinilor instalate în linie într-o fabrică de lapte.

PASTEURIZATORUL CU PLĂCI

1.bazin de alimentare I- Sector de răcire cu apă răcită2. pompă de lapte II,III- Schimbător de căldură3.pompă de apă cald IV- Sector de încălzire4.dispozitiv de automatizare V- Sector de menţinere la cald5.cap de recirculare

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul, agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel: - preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaţie în contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I); - preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II); - pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales; - menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare; - zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC.

Instalaţii de pasteurizare

CAPITOLUL VIINORME DE PROTECŢIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi tehnica securităţii. Totodată trebuie respectate normele de igienă personală a muncitorilor şi de igienă în secţiile de fabricaţie, întrucât laptele şi produsele lactate sunt foarte uşor de infectat, răspândind boli.

Personalul nou angajat trebuie sa aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al stării sănătăţii din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge. Înainte de începerea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea să facă un duş cu apă caldă şi săpun, dacă nu există posibilităţi, ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini, să se îmbrace cu echipamente de protecţie sau de lucru, date de către înterprindere. Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză, iar bărbaţii să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curăţenia în secţiile de producţie, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu mănânce, să nu introducă obiecte străine în procesul de producţie.

Terenul interprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în partea sa neutilizată să se creeze zonă verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cât mai departe de secţiile principale de producţie. În timpul procesului de producţie, dacă vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor îndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind îndepărtată la canal.

După terminarea lucrului, podelele, uşile, pervazurile se spală cu apă fierbinte şi se clătesc cu apă rece, clorurată şi caldă.

Pereţii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an, împiedicând apariţia mucegaiului. La dezinfectarea spaţiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a secţiilor pentru producerea maialelor se utilizează lămpi speciale cu radiaţii ultraviolete, care funcţionează după terminarea fabricaţiei.

CAPITOLUL VIIICONCLUZII

Cantitatea de iaurt pe care o mâncăm zilnic depinde de toleranţa fiecăruia, cele mai bune iaurturi recomandate de medici fiind cele fără adaosuri. Cel mai sănătos este iaurtul natural, fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu există o cantitate maximă, depinde de toleranţa fiecăruia. Pentru a se digera foarte uşor, este bine ca iaurtul să nu fie combinat cu nimic (pâine sau verdeţuri) şi să se bea înainte de masa pe stomacul gol.

Un beneficiu major al iaurtului este faptul că poate fi consumat şi de cei care suferă de intoleranţa la lactoză (un zahăr prezent în mod natural în iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat nu mai conţine lactoza, zahărul din lapte care creează intoleranţă mai ales la adulţi.

Iaurtul este un aliment sănătos care se încadrează în categoria produselor probiotice, sănătoase. De asemenea, este o bună sursă de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grăsimi mononesaturate, identice celor din uleiul de măsline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce riscul bolilor cardivasculare, combate constipaţia şi protejează intestinul de stările iritative.

Unele personae preferă iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral, altele pe cele cu fructe. Doctorii afirmă că sunt la fel de sănătoase, însă persoanele care au o activitate fizică intensă şi un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un plus de sănătate în salatele de legume este bine să adăugăm un iaurt natural în loc de maioneză. Nu se recomandă însă iaurturile îndulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza.

Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definiţiei, un iaurt natural nu trebuie să conţină zaharuri adăugate.

BIBLIOGRAFIE

• G. Chintescu, Ş. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor

lactate, Editura tehnică, 1982

• Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie alimentară.

Editura Tehnică, Bucureşti,1999 Vol. II

• Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare.

Editura Agir, Bucureşti, 2002

• http://www.regielive.ro/

• http://www.bizoo.ro/firma/Byrinox/vanzare/16663/Pasteurizator-lapte