125282237 sectia calda organizare

Upload: -

Post on 31-Oct-2015

663 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

  • Mod. Coala N.Document Semnat Data

    Efectuat

    Verificat

    Litera Coala Coli

    Morari L.Consultant

    Organizarea lucrului Seciei Bucate

    calde i cile bde perfecionareUTM FTMIAgr. TAP - 062

    Aprobat

    Contr.norm.

    Cuprins

    ntroducere ..................................................................................................................................2

    1.Bazele teoretice de organizare a sec iei de cofetrie................................................. ..............4

    1.1Destina ia sec iei.....................................................................................................................4

    1.2Amplasarea sec iei de cofetrie n planul de ntreprinderii

    i legturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7

    1.3 Elaborarea programului de lucru a seciilor.

    Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8

    1.4 Sortimentul i caracteristica articolelor de cofetrie

    din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10

    1.5 Scheme i procese tehnologice de pregtire a diferitor tipuri de aluat...............................15

    1.6 Finisarea i decorarea articolelor de cofetrie......................................................................32

    1.7 Dotarea seciei de cofetrie cu utilajul necesar....................................................................35

    1.8 Organizarea lucrului n sec ia de cofetie..............................................................................39

    1.9 Eviden a documenta iei n sec ia de cofetrie.................................................... ....................41

    2. Analiza organizrii n sec ia de cofetrie la ntreprinderea baz practic ..............................43

    2.1 Caracteristica general a ntrepriderii...................................................................................43

    2.2 Caracteristica general a ntreprinderii................................................................................43

    2.3 Analiza programului de producere a sec iei

    Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44

    2.4 Dotarea sec iei cu utilaj necesar............................................................................................49

    2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetrie ..............................49

    Intoducere

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al

    mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei

    naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru

    satisfacerea serviciilor.

    Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii

    activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor.

    Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie

    public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile

    meninerii unui profit.

    Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu

    numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane

    favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie.

    Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite

    cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i

    inventar pentru servire i tot procesul tehnologic de producere.

    n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii

    corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii

    mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative.

    mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de

    producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de

    specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare

    ,,Bucate calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod

    ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece

    aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.

    Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i

    tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea

    cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de

    lucru.

    Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante

    caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei

    organizatoric.

    2

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate

    permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i

    tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere.

    n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de

    producie, urmrind urmtoarele obiective:

    - cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor;

    - urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii;

    - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;

    - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;

    - cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat;

    - cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.

    Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea

    cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de

    dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a

    cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile

    generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

    Compartimentul teoretic

    1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde

    3

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    1.1. Destinaia seciei

    Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie

    principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii

    tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor,

    garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede

    prelucrare a bucatelor.

    Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se

    organizeaz n modul urmtor:

    Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea

    bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru

    pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.

    Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas de

    lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de pregtire

    a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu

    capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru

    alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii

    tehnologice.

    Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i

    oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i

    pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun

    n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele

    cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare

    sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

    Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru

    pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul

    supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit.

    Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se

    ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

    Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi

    electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.

    4

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstereaz

    perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile.

    La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de

    munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor;

    pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

    Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas

    de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea

    preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea

    supelor.

    Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu

    echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi,

    friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane

    de plit sau staionaren funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului

    de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la

    unul din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se

    recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e

    necesar s se prevad fierbtoare, timpul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar,

    la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La

    restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a

    garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.

    Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n

    apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou sau pe

    farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv.

    n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i

    dulap frigorific.

    Tab. 1.1.

    Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

    Locuri de munc pentru Operaiile tehnologice Echipamente

    5

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    procese

    1 2 3

    Pregtirea produselor pentru

    prelucrarea termic

    Splarea, tierea, fasonarea,

    pasarea, strecurarea, cernerea,

    umplerea cu toctur,

    modelarea

    Mas de lucru cu cuv de

    splat, mecanism universal

    de acionare.

    Pregtirea bulioanelor ncrcarea, fierberea,

    strecurarea

    Cazane de fierbere, plite,

    mese de lucru

    Pregtirea bucatelor lichide ncrcarea, fierberea, clirea

    ingredientelor, pasarea,

    condimentarea

    Cazane de fierbere, tigaie

    electric, plite, mese de

    lucru, mecanism universal de

    acionare, dulap frigorific.

    Pregtirea bucatelor de baz, a

    sosurilor i

    garniturilor(prelucrarea termic)

    Fierberea, prjirea, sotarea,

    brezarea, nbuirea, coacerea

    Plite, cuptor, cazan de

    fierbere, tigaie electric,

    friteoz

    Finisarea produselor dup

    prelucrarea termic

    Porionareaq, aranjarea pe

    platou sau farfurie, decorare

    Mese de lucru, cuv pentru

    splarea componentelor

    garniturilor, dulap frigorific

    1.2. Amplasarea Seciei Bucate calde n planul ntreprinderii

    Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod

    ntre secii i slile de comer. Pentru acaesta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate

    economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n

    Secia Carne-pete. Semipreparate

    Secia Bucate reci

    Secia de splare a vaselor din buctrie

    6

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    dependen de structura ntreprinderilor ea trebuie sa fie proiectat n conformitate cu toate cerinele i

    regulile de proiectare. Structura ncperilor i suprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii,

    suprafaa se calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit, datele obinute se

    compar cu datele din SNiP.

    Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de

    pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor

    de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate calde

    trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere i a depozitelor ca s se efectuieze

    un proces tehnologic continuu i corect. Un factor important este i amlasarea astfel ca secia s fie

    dotat cu lumuina natural i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap

    a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere i

    sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei bucate

    calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic. Secia bucate calde este

    organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de

    organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a organiza

    concomitena sectoarelor de lucru. Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea

    produselor pentru prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea

    bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucrarea

    termic. Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot

    inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde n incinta

    ntreprinderii trebuie sa corespunda schemei:

    Schema 1.2.

    Schema de comunicare

    Secia Carne-pete. Semipreparate

    Secia Bucate reci

    Secia de splare a vaselor din buctrie

    7

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde

    Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de

    materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a

    Secia Legume. Semipreparate

    Secia Carne-pete. Semipreparate

    Secia de finisare a semipreparatelor

    Secia Bucate calde

    Secia Bucate reci

    Secia de cofetrie

    Secia de splare a vaselor din buctrie

    Secia de splare a veselei din sal, oficiu

    de menaj

    Secia de distribuire Bufet

    8

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul

    exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.

    Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n

    uniti sunt crochetele i chifteluele.

    Schema 1.3.

    Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor

    Operaii pregtitoare:

    Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calitii

    Operaii pregtitoare

    Prelucrarea primar a

    componentelor de

    baz(unc, cacaval).

    Obinerea sosului

    bechamet sau a

    aluatlui oprit

    Pregtirea componentelor: pentru

    pane: - fin;- ou btute; - pesmet

    Prelucrarea primar a oulor,

    baterea i adugarea

    condimentelor

    Formarea compoziiei

    Modelarea compoziiei

    Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet

    Prelucrarea termic

    deservirea

    9

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    - prelucarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele

    materii prime, dup prelucarea primar se aplic i prelucarea termic; trecerea componentelor prin

    maina de tocat sau prin roztoare;

    - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finei i a pesmetului; prelucrarea primar,

    spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru

    pane;

    - obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att

    aluatul oprit ct i sosul bechemel se utilizeaz ca element de legare i mrimea a consistenei

    compoziiei.

    Tehnica preparrii const n:

    - formarea compoziie prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechemal,

    cu ou i condimente;

    - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n

    batoane de 4- 5 cm;

    - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;

    - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180 C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin

    aezarea pe hrtie absorbant.

    Servirea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.

    Gustri speciale calde

    Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n

    comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritic mai mare, datorit componentelor i transformrilor

    care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n

    acelai timp i digestibilitatea.

    Gustri calde pe baz de foitaj

    - Ca elemente de baz conin;

    - Foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi

    alternative de foi i grsime;

    10

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    - Umpluturi diferite, pebaz de brnz, carne, legume.

    Schema 1.3.1.

    Tehnologia preparrii gustrilor din foitaj

    Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr

    exces de fin la suprafa, cu consisten, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s

    prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

    Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se

    respectarea raportului foitaj- umplutur.

    Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4- 5 mm i tiere cu cuitul

    n forme ptrate sau dreptunghilare.

    Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci.

    Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri fiert n ap.

    Verificarea calitii materiilor prime

    Dozare

    Prelucrarea primar

    a aluatului a umpluturii

    Modelarea

    Coacerea

    Prezenterea i servirea

    11

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Umplutura cu carne. Carnea de vit i de porc se trece prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa

    tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se

    tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se

    adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.

    Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se

    realizeze form ptrat. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, sesuprapun

    marginile, se preseaz pentru a se lipi.

    Coacerea. Pateurile se aaz pe tavi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n

    cuptor. Se coc la nceput la temperatura ridicat (250.....220 C ), pentru a permite ceterea produsului,

    apoi la temperatura moderat (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniform.

    Prezentarea i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

    1.4. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrile calde

    12

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    1. Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de nclzire va fi adecvat, astfel nct

    temperature de cel puin +75C n mijlocul produsului temperat s fie atins n cel mult o or. Pentru

    nclzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/temperatur utilizate snt

    suficiente n termene de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de

    +75C. Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot.

    2. Produsele culinare nclzite vor ajunge la temperature pe ct de repede posibil i la temperature

    de cel puin +60C.

    3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea lor

    pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.

    4. n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, nct produsele culinare

    oferite s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile consumatorului.

    Temperatura produselor culinare trebuie s fie mai mare de +60C pentru produsele servite calde.

    Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor calde

    platou oval (37x 27 cm)

    platou oval (57x 38 cm)

    lingur pentru sup 21,5 cm

    farfurie pentru sup cu d. 20 cm

    13

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Cuit pentru bucate de carne furculi pentru pete

    Cuit pentru pete furculi

    Elemente de decor

    1.5. Dotarea seciei bucate calde cu utilajul necesar.

    14

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector de

    lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i utilajul

    necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acionare, utilaj

    frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plit, cazane de fierbere, tigaie

    electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv de splat, mese de lucru, cuv de

    splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit n secia bucate calde sunt:

    plit electric tigaie electric

    Cazan electric friteoz

    15

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Dulap de coacere fierbtor

    Mas cu secie frigorific mas de producere

    16

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Mas cu cuv stelaj

    Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu

    destinaia sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de dotat cu

    mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu

    cazane de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i

    garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz.

    Finisarea produselor dup prelucrarea termic se doteaz cu mese de lucru, cuv pentru splarea

    componentelor garniturilor, dulap frigorific.

    Tab. 1.5.

    Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

    Locuri de munc pentru

    procese

    Operaiile tehnologice Echipamente

    1 2 3

    Pregtirea produselor pentru

    prelucrarea termic

    Splarea, tierea, fasonarea,

    pasarea, strecurarea, cernerea,

    umplerea cu toctur,

    modelarea

    Mas de lucru cu cuv de

    splat, mecanism universal

    de acionare.

    Pregtirea bulioanelor ncrcarea, fierberea,

    strecurarea

    Cazane de fierbere, plite,

    mese de lucru

    Pregtirea bucatelor lichide ncrcarea, fierberea, clirea

    ingredientelor, pasarea,

    Cazane de fierbere, tigaie

    electric, plite, mese de

    17

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    condimentarea lucru, mecanism universal de

    acionare, dulap frigorific.

    Pregtirea bucatelor de baz, a

    sosurilor i

    garniturilor(prelucrarea termic)

    Fierberea, prjirea, sotarea,

    brezarea, nbuirea, coacerea

    Plite, cuptor, cazan de

    fierbere, tigaie electric,

    friteoz

    Finisarea produselor dup

    prelucrarea termic

    Porionareaq, aranjarea pe

    platou sau farfurie, decorare

    Mese de lucru, cuv pentru

    splarea componentelor

    garniturilor, dulap frigorific

    1.6. Organizarea muncii n secie

    Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se ncepe cu prelucrarea primara a acesteia, se

    organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic care

    doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare, n acest sector va lucra o

    persoana cu gradul IV. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, n

    acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregtirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de

    fierbere, tigaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific, sectorul

    dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV i V, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i

    garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz n

    acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV i V. Pentru finisarea produselor dup prelucrarea

    termic se folosesc mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific n

    acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a.

    Programul de lucru n secia bucate calde se calculeaz n conformitate cu preparatele din meniul

    ntreprinderii.

    Tab. 1.6.

    Planul de lucru al unei secii bucate calde

    18

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    N r Denumirea tipului de preparat Cantitatea de

    preparate

    1 2 3

    1. Bor cu sfecl roie 20

    2. Zeam de gin 25

    3. Legume coapte 10

    4. Pilaf cu legume 15

    5. Somon la grtar 5

    6. Muchi la grtar 7

    7. Stake la grtar 15

    8. Plcinte n asortiment 30

    Astfel se ntocmete programa zilnic a seciei i n dependen de numrul sectoarelor de lucru se

    calculeaz numrul de lucrtori. Se elaboreaz graficul de lucru, n care se indic orele de lucru i

    numrul de persoane care vor lucra n secia dat. Numrul de lucrtori n secie se calculeaz in

    conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dat. n acest caz se repartizeaz

    lucrtorii la diferite sectoare de lucru n dependen de procesul tehnologic la linia dat. Dup

    repartizarea lucrtorilor la sectoarele de lucru se elaboreaz graficul de ieire la serviciu, n conformitate

    cu programa de lucru a seciei.

    Fiecare secie calculeaz numrul de preparate care vor fi folosite n programa de producere, aceasta

    se face n conformitate cu planul de lucru i tipurile de preparate care se indic n planul de lucru.

    Programa de producere trebuie s conin toate tipurile de preparate, se indic masa produsului i

    cantitatea zilnic de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru ntocmirea planului de lucru a seciei

    trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul ntreprinderii.

    Pentru organizare lucrului n secia bucate calde trebuie s se organizeze corect i s fie normate toate

    procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie s fie de acceei nlime, stelajele s fie stbile i s nu

    se mite n timpul lucrului. Trebuie s fie iluminarea natural i ventilare pentru fiecare sector de lucru.

    Aceste sectoare trebuie s fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezena lucrurilor strine care

    ar ncurca procesul de lucru, sectorul se menine n ordine fiecare lucru trebuie s fie la locul lor de

    lucru. Fiecare persoan trebuie s se afle la locul su de lucru nu se admite prezena persoanelor strine

    la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.

    19

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    1.7. Evidena documentar n secie

    Fiecare secie trebuie s fie dotat cu documentaia necesar, se indic n catalogul pentru evidena

    materiei prime toat materia care a fost folosit la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se

    duce contul asupra cantitii de producere. Se indic cantitatea de producere, cantitatea de produse care

    vor fi livrate i cantitatea de deeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului i a

    inventarului folosit i se duce evidena despre personalul din secia dat. Un document important pentru

    secia dat sunt fiele tehnologice a produselor care se pregtesc aici. Fiecare fi trebuie s fie la

    sectoarele de lucru i trebuie s fie convinabile pentru lucrtori. Fiele tehnologice trebuie s fie

    ntocmite de eful de producie i trebuie s fie aprobate de ctre organele rspunztoare, ele pot fi

    extrase din recetar sau pot fi alctuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.

    Datele de la fiecare sector de lucru se compar cu datele efului de producere care calculeaz la sfritul

    zilei de lucru, cantitatea de materie prim i produs destinat realizrii. La rndul su fiecare sector de

    lucru duce evidena materiei prime primite i cantitatea de materie prim folosit, pentru a putea face

    bilanul de ntrebuinare a materiei prime. Un rol important l are registru de eliberare a produselor, aici

    se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de eviden a materiei prime

    trebuie s fie ndeplinit n fiecare zi i la fiecare livrare de produs fiind semnat de ctre persoana

    responsabil sau de ctre eful de producie care primete produsele, un exemplu de registru de eviden

    a materiei prime este redat:

    Tab. 1.7.

    Registru de eviden a materiei prime

    Nr

    crt.

    Data Denumirea materiei

    prime

    Cantitatea

    primit

    Cantitatea

    prelucrat

    Stocul rmas Semnatura

    1. 01.10.1

    0

    Fin de gru de

    calitatea 1

    15 kg 10 kg 5 kg

    2 01.10.1

    0

    Cartofi 35 kg 35 kg -

    3 01.10.1

    0

    Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg

    4 01.10.1

    0

    Ou 30 buc 30 buc -

    20

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    5 01.10.1

    0

    Carne de porc 45 kg 45 kg -

    6 01.10.1

    0

    Oase de porc 12 kg 10 kg 2 kg

    7 01.10.1

    0

    Lapte 20 l 20 l -

    8 01.10.1

    0

    Verdea 5 kg 5 kg -

    9 01.10.1

    0

    Cnciori 17 kg 17 kg -

    10 01.10.1

    0

    Varz 30 kg 25 kg 5 kg

    11 01.10.1

    0

    Brnz 10 kg 10 kg -

    12 01.10.1

    0

    Somon 5 kg 5 kg -

    13 01.10.1

    0

    Roii 7 kg 4 kg 3 kg

    14 01.10.1

    0

    Ulei 15 l 15 l -

    15 01.10.1

    0

    Sare 1 kg 1 kg -

    Secia Bucate reci

    21

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Comportimentul analitic

    2. Analiza organizrii lucrului n Secia Bucate calde la ntreprinderea baz- practic

    2.1. Caractestica principal a ntreprinderii

    Restaurantul ,,Rogveriu este o ntrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologic, ce este situat n

    mun. Chiinu, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabil

    pentru cei ce doresc sa petrec cea mai minunat zi din viaa lor i nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu

    posed i de un bar ce este amenajat cu o teras, unde se pregtesc i bucate la grtar. Dupa forma de

    organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat

    ca o ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiilor prime,

    comercializarea produselor i organizarea consumului n sala de comercializarea a ntreprinderii.

    Acest bloc alimentar ocup o suprafa de teren rezonabil, unde putem meniona majoritatea seciilor

    necesare a unei ntreprinderi de calitate superioar, cu toate c secia de carne se afl separat de incita

    restaurantului fiind o ntreprindere specializat pe produse din carne i mezeluri.

    Seciile de care dispune restaurantul sunt:

    1. Sal de comer;

    2. Secia bucate calde;

    3. Secia bucate reci;

    4. Secia de splare a veselei din sal;

    5. ncpere pentru chelneri.

    Secia Bucate reci

    22

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    ncperile sunt aranjate n form de blocuri ce sunt legate ntre ele cu coridoare de producere. Ventilaia

    ncperilor contribuie la amiliorarea condiiilor de munc i ridicarea capacitii muncii personalului.

    Pentru mprosptarea aerului n sala de comer sunt instalate condiionere, iar n slile de producere este

    folosit o ventilaie artificial cu flux de aer i ventilaie natural prin intermadiul ferestrelor.

    La restaurantul ,,Rogveriu se efectuiaz o gam larg de serbri, petreceri i nuni, unde sunt

    satisfcute dorinele multor consumatori n acela timp i dup un meniu aparte relizat de eful de

    producere. Primirea consumatorilor se efectueaz de la 11.00- 24.00 cu zi de odihn luni i mari.

    Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea ncperilor este destul de comod dar cu mici neajunsuri.

    De exemplu fluxul de vase murdare din buctrie se intersecteaz cu fluxul de materie prim adus de la

    furnizori , deorece ele sunt splate chiar n secia de preparae a bucatelor calde i nu exist ascensor

    pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.

    Tab. 2.1.

    Schema de comunicare

    Secia Bucate calde

    Secia Bucate reci

    ncperea pentru chelneri

    Secia de splare a veselei din sal, oficiu

    de menaj

    Sala de comer

    23

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    2.2. Analiza programului de lucru a Seciei Bucate calde

    Programul de lucru al ntreprinderii se calculeaz n conformitate cu cererea consumatorilor i cu

    capacitatea de producere a seciei date. Astfel pentru proiectarea seciei se ine cont de capacitatea

    ntreprinderii. Datorit elaborrii planului de lucru a seciei, cu toate procesele tehnologice, se poate

    elaborarea meniului de produse din aceast secie. Iar n continuare o s anlizez programul de lucru a

    seciei bucate calde n timpul unei pregtiri pentru banchet:

    Programa de lucru a seciei bucate calde

    24

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data 25

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data 26

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data 27

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data 28

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fie tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de eful de producies sau sunt ,,furate de la alte ntreprideri de alimenta public i aduse aici. Tehnologiile de preparare se respect de ctre buctari, ct i regimurile de realizare.

    Dup elaborarea programului de lucru se calculeaz cantitatea de materie prim care se va folosi la

    producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i inventarul necesar pentru

    producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse n registrele de

    eviden care se afl n secia dat.

    29

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    2.3. Analiza organizrii procesului de desrvire a bucatelor i gustrilor calde

    n restaurantul dat se respect temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt

    efectuate rapid. Procesul de nclzire este adecvat, astfel nct temperature e de + 75C n mijlocul

    produsului temperat sunt atinse n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase,

    asigurnd ca combinaiile timp/ temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a

    microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului nclzit

    va fi verificat pentru fiecare lot. Gustrile calde nclzite ajung la temperatura de + 60C.

    2.4. Examinarea devizrii seciei n sectoare de producere

    Locurile de munc n secia bucate calde n restaurantul ,,Rogveriu nu sunt respectate conform

    normelor juridice, fiecare lucreaz la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arat c secia nu este dotat cu

    toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o main de tocat carne, utilaje termice sunt: plit,

    convectometru care ine locul unui cuptor i de asemenea utilaje auxiliare: cuv de spalat vesela de

    buctrie, mas cu cuv de splat, mese de producere.

    Mas de producere

    mas cu cuv

    convectometru

    30

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Plit electric huse de ventilare

    Main de tocat carne mixer de mn

    31

    Smoleac A.