""Dac vrei s poDac vrei s poi vedea i vedea curcubeul, trebuie curcubeul, trebuie s s

suporsupori ploaia"i ploaia"

StevenSteven WrightWright

Controlul calitControlul calitii cafeleiii cafelei.. Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificrilorfalsificrilor..

Denumire CURS:

Controlul

falsificrilor

produselor

alimentere

i biotehnologiceUniversitatea Vasile

Alecsandri

din BacuFacultatea de Inginerie

Titular disciplin

- ef lucrri dr.ing. Luminia GROSU

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.hotcity.ro/files/imagecache/tb120/files/articol/coffee_beans2_(2).jpg&imgrefurl=http://www.hotcity.ro/unde-ne-retragem/dosar/cafea%3Fpage%3D2&usg=__8UkErkcImWDtgHljt_fPOZZ6e5U=&h=120&w=120&sz=11&hl=ro&start=2&itbs=1&tbnid=n_I9UEly9D0e7M:&tbnh=88&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Darbusti%2Bde%2Bcafea%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DNhttp://plantesiflori.elixir.ro/plantesiflori/img/exotice/e15.jpghttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://i265.photobucket.com/albums/ii239/monamadalina/mic%2520dejun/cafea-1-1.jpg&imgrefurl=http://forum.carelectronics.ro/viewtopic.php%3Ff%3D3%26t%3D7%26start%3D1169&usg=__yitpXE8nk7gAz1_e9sdK2W7RPIc=&h=336&w=420&sz=17&hl=ro&start=72&itbs=1&tbnid=MJsKLDK0gXWIdM:&tbnh=100&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dcafea%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D60

CafeauaCafeaua este smn este smna fructului arborilor de a fructului arborilor de cafea (peste 60 specii). cafea (peste 60 specii). Dintre acestea, doDintre acestea, dou specii u specii ((CoffeaCoffea

robusta robusta i i

CoffeaCoffea

arabica) contribuie, arabica) contribuie, n proporn proporie de 99%, ie de 99%, la producla producia mondial de cafeaia mondial de cafea. . CafeauCafeau

poate fi:poate fi:

un condiment cnd se adaug la diferite produseun condiment cnd se adaug la diferite produse, ,

consumat sub form de butur pentru satisfacerea consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor plceri senzoriale unor plceri senzoriale i pentru efectele ei i pentru efectele ei stimulante, avnd stimulante, avnd i efecte nedorite asupra i efecte nedorite asupra organismului uman.organismului uman.

http://www.cafea.home.ro/poze/arbore.jpghttp://adrianbideaua.files.wordpress.com/2009/09/cafea-shutterstock.jpg

Compoziia chimic a boabelor de cafea verde

ComponentConinut mediu,

% fa de s.u.

Arabica Robusta

alcaloizi (cafeina) 1,2 2,2

trigonellina 1 0,7

minerale 4,2 4,4

acizi: clorogenicialifatici

6,51

101

zaharuri: zaharozzaharuri

reductoaremanani, glucani

80,144

40,448

lignin 3 3

pectine 2 2

proteine 11 11

aminoacizi liberi 0,5 0,8

ComponentConinut mediu,

% fa de s.u.

Arabica Robusta

alcaloizi (cafeina) 1,3 2,4

trigonellina 1 1,7

minerale 4,5 4,7

acizi: clorogenici

alifatici2,51,6

3,81

zaharuri: zaharoz zaharuri

reductoare 0

0,30

0,3

polizaharide 33 37

lignin 3 3

pectine 2 2

proteine 7,5 7,5

aminoacizi liberi 0 0

lipide (ulei de cafea) 17 11

produi de condensare 25 25

substane volatile, altele dect acizii

0,7-0,8 0,7-0,8

Compoziia chimic a boabelor de cafea toastat

Falsificarea cafeleiFalsificarea cafeleiFalsificarea cafeleiFalsificarea cafelei este facilitat de faptul este facilitat de faptul cc, att , att nsunsuirile senzoriale ct irile senzoriale ct i cele i cele compozicompoziionale sunt dependente de o serie ionale sunt dependente de o serie de factori legade factori legai de origine, specie, i de origine, specie, condicondiiile de procesare (umeiile de procesare (umed sau d sau uscatuscat), ), de prjire de prjire (temperatu(temperaturr, d, duraturat). ).

Boabele Boabele ntregi de cafea se preteaz mai ntregi de cafea se preteaz mai pupuin la falsificri in la falsificri i se refer i se refer la la acoperacoperireairea

lorlor

cu diverse substancu diverse substane pentru a le da un e pentru a le da un aspect ct mai atrgtoraspect ct mai atrgtor, p, pentru mrirea entru mrirea conconinutului inutului n umiditate. n umiditate.

CafeauaCafeaua prjit prjit i mcinati mcinat, precum , precum i extractele de i extractele de cafea sunt mult mai ucafea sunt mult mai uor de falsificat, or de falsificat, obiectivul obiectivul urmrit fiindurmrit fiind:: substituirea cafelei cu cicoare prjitsubstituirea cafelei cu cicoare prjit, , malmal prjit prjit, , nutnut, , cereale (pesmetcereale (pesmet mcinat mcinat), ), fin din boabe de orz prjitfin din boabe de orz prjit, , caramel, caramel, amidon, amidon, maltodextrinemaltodextrine, , smochine uscate smochine uscate i ri rnite, nite, sau coji sau coji i dei deeuri celulozice ale boabelor de cafea. euri celulozice ale boabelor de cafea.

O pondere O pondere nsemnat nsemnat n unele glucide libere cum n unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i xiloza, i xiloza, precum precum i i n n manitolmanitol, c, constituie o dovad onstituie o dovad incontestabil a falsificrii cafelei cu diverincontestabil a falsificrii cafelei cu diveri i nlocuitori. nlocuitori.

Descoperirea fraudelorDescoperirea fraudelorprin metode clasice:prin metode clasice:

analiza senzorial analiza senzorial --

aspect, culoare, miros, gust aspect, culoare, miros, gust --,,

examenul microscopic care permite evidenexamenul microscopic care permite evidenierea ierea existenexistenei boabelor strine sau a impuritei boabelor strine sau a impuritilor,ilor,

investigainvestigaii analitice ii analitice -- determinarea apei, determinarea apei,

glucidelor, substanglucidelor, substanelor minerale, conelor minerale, coninutului de inutului de cafeincafein, ,

prin metode moderne:prin metode moderne:

HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substanunor substane volatile), e volatile),

GC, GC,

spectroscopie FTIR, NIR, arc electric, spectroscopie FTIR, NIR, arc electric,

metode enzimatice.metode enzimatice.

Controlul calitControlul calitii la cacao ii la cacao i ciocolati ciocolat..

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificrilorfalsificrilor..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://blocnotes.ro/wp-content/uploads/2009/05/ciocolata-300x300.gif&imgrefurl=http://blocnotes.ro/2009/06/ciocolata-de-calitate/&usg=__IkRcfF5DXBT5EuOakXu_CVrzreE=&h=300&w=300&sz=32&hl=ro&start=4&itbs=1&tbnid=qv3hGoAEKkfgpM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dcacao%2Bsi%2Bciocolata%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DGhttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.stirilocale.ro/_files/Image/news/92/tb_150_ciocolata_1.png&imgrefurl=http://www.stirilocale.ro/opc_braila_usk434185.html&usg=__ZhsrNe7AMeipnawWTwKJmj8wQVg=&h=150&w=150&sz=6&hl=ro&start=99&itbs=1&tbnid=KhCgfopwr9muxM:&tbnh=96&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dcacao%2Bsi%2Bciocolata%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D80http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.revistafelicia.ro/uploads/modules/news/1003267/1003267_poza_1200266266.jpg&imgrefurl=http://www.revistafelicia.ro/articol_1003267/ciocolata_simbolul_modern_al_dulciurilor.html&usg=__o2Ig_js7gvm0784Xh5vWzJQ6QZU=&h=180&w=220&sz=8&hl=ro&start=47&itbs=1&tbnid=0rFfS_ysLrZe4M:&tbnh=88&tbnw=107&prev=/images%3Fq%3Darbori%2Bde%2Bcacao%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40

CacaoCacao

se obse obine din boabele de cacao ine din boabele de cacao (semin(seminele fructelor arborelui din familia ele fructelor arborelui din familia SterculiaceelorSterculiaceelor). ).

Dup recoltare Dup recoltare i uscare boabele sunt supuse i uscare boabele sunt supuse fermentriifermentrii, c, ce determin caracteristicile e determin caracteristicile specifice, specifice, nsunsuiri ce se diversific iri ce se diversific i se i se amplific amplific n procesul de prjire n procesul de prjire (100(100--17017000C). C).

Componentul cel mai important al boabelor de Componentul cel mai important al boabelor de cacao estecacao este

untul untul de de cacaocacao

(substan(substanele ele

grase din bob grase din bob

acilacil--gliceroligliceroli). ).

http://lh6.ggpht.com/_mcEYiuVE11Y/STq-ElV9j1I/AAAAAAAAEDc/biYj5-IXw8Q/DSCF0478.JPG

LipideleLipidele sunt distribuite neuniform sunt distribuite neuniform n n

diferite prdiferite pri ale bobului,i ale bobului, cantitatea cea cantitatea cea mai mare gsindumai mare gsindu--se se n miez (45n miez (45--54%). 54%).

TeobrominaTeobromina

(3,7(3,7--dimetildimetil--xantina) xantina) --

0,10,1--1,7% 1,7% care, ca care, ca i cafeina (1,3,7i cafeina (1,3,7--trimetiltrimetil--xantina) xantina) --

0,10,1--

0,3%, a0,3%, auu

acaciune excitant asupra sistemului iune excitant asupra sistemului cardiocardio--vascular.vascular.

SubstanSubstane de arom cum sunte de arom cum sunt: aldehide : aldehide ((izovalerianicizovalerianic, , izobutiricizobutiric, , propionicpropionic), acizi ), acizi

gragrai inferiori.i inferiori.

110.0.

Boabele de cacaoBoabele de cacao se utilizeaz sub form de se utilizeaz sub form de pudr de cacao pudr de cacao ((cacaocacao degresat degresat), ), i care se i care se comercializeaz comercializeaz n dou sortimente n dou sortimente ((CC cu cu 22% 22% grsime grsime i i II cu cu 13% g13% grsimersime), ), past de cacaopast de cacao, , cacaocacao solubil solubil i sub form de ciocolati sub form de ciocolat..

CiocolataCiocolata

este un produs zaharos obeste un produs zaharos obinut din inut din masa de cacao, unmasa de cacao, unt de cacao,t de cacao, zahr pudr zahr pudr i i unele adaosuri (lapte, alune, nuci, unele adaosuri (lapte, alune, nuci, aromatizanaromatizanii). ).

Se caracterizeaz prin onctuozitateSe caracterizeaz prin onctuozitate, miros , miros i i gust fin, grgust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, ad mare de dispersie a adaosurilor, fr a se putea decela prezenfr a se putea decela prezena adaosurilor a adaosurilor solide.solide.

111.1.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.deweekend.ro/wp-content/uploads/2009/09/Cacao-to-Chocolate.jpg&imgrefurl=http://mix.deweekend.ro/istoria-ciocolatei/&usg=__AxqIEqWpZ6NfzX-ucXvnBIlhzJ0=&h=381&w=500&sz=118&hl=ro&start=55&itbs=1&tbnid=YHaiDeydeYdWYM:&tbnh=99&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Darbori%2Bde%2Bcacao%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40

FalsificareaFalsificareaCacaoCacao

i i produsele din cacaoprodusele din cacao

se pot se pot

falsifica prin adaosuri de substanfalsifica prin adaosuri de substane e amidonoaseamidonoase, , coji de migdale sau de boabe de cacao, decoji de migdale sau de boabe de cacao, dextrinxtrin, , gelatingelatin, d, dar mai ales prin substituirea grsimilor ar mai ales prin substituirea grsimilor proprii untului de cacao cu substanproprii untului de cacao cu substane grase e grase strinestrine. .

CiocolataCiocolata

se poate falsifica prin adaos de se poate falsifica prin adaos de amidon, substanamidon, substane grase strinee grase strine, p, prin adaos de rin adaos de dextrine, gume sadextrine, gume sau gelatinu gelatin..

Depistarea fraudelorDepistarea fraudelormetode fizicometode fizico--chimice curente, cu ajchimice curente, cu ajutorul utorul crora se determin principalele crora se determin principalele caracteristici: caracteristici: apa, substanapa, substane grase, e grase, conconinutul de teobromininutul de teobromin, c, cafeinafein;;reacreacii specifice.ii specifice.

PrinPrin

eexamenulxamenul microscopic al ciocolatei microscopic al ciocolatei -- se constat prezense constat prezena unor substana unor substane e strine cum sunt amidonul de tuberculistrine cum sunt amidonul de tuberculi, , fina de cereale fina de cereale i de castane, fragmente i de castane, fragmente din boabe de cacao; din boabe de cacao;

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei

prin adaos de amidonprin adaos de amidon

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei prin adaos de prin adaos de

substansubstane grase strine e grase strine --

prin determinarea prin determinarea indicilor de iod, de refracindicilor de iod, de refracie, de saponificare, ie, de saponificare,

Falsificarea ciocolateiFalsificarea ciocolatei prin adaos de prin adaos de dextrine, gume sadextrine, gume sau gelatin u gelatin --

prezenprezena a

dextrinelordextrinelor

i gumelor se face prin extragerea i gumelor se face prin extragerea lor cu ap din proba degresatlor cu ap din proba degresat. .

Controlul calitControlul calitii ceaiuluiii ceaiului.. Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificrilorfalsificrilor..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://age.bjmu.cn/old/Web/anti-aging-systeme/www.anti-aging-systeme.com/html-data/grafiken/img/Ceai_Verde_Camellia_Sinensis.jpg&imgrefurl=http://age.bjmu.cn/old/Web/anti-aging-systeme/www.anti-aging-systeme.com/menu/produkt/Ceai_Verde.php.htm&usg=__-6Kg9DBUbYnec9tJDlXc-0xnCU8=&h=397&w=349&sz=140&hl=ro&start=29&itbs=1&tbnid=53LURkWuhKXzPM:&tbnh=124&tbnw=109&prev=/images%3Fq%3Dceai%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D20http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://i220.photobucket.com/albums/dd239/eli46_bucket/ceai.jpg&imgrefurl=http://www.neogen.ro/group/23265/view-posts/32126/page/566&usg=__xo12GN_jwepOYHqgpMbuuQLskwE=&h=279&w=250&sz=21&hl=ro&start=33&itbs=1&tbnid=ECFEDsyMUFbJ9M:&tbnh=114&tbnw=102&prev=/images%3Fq%3Dceai%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D20http://www.slabesti.ro/wp-content/gallery/ceai/ceai.jpg

CeaiulCeaiul

-- una dintre cele mai apreciate buturi una dintre cele mai apreciate buturi din alimentadin alimentaie datorit ie datorit nsunsuirilor senzoriale irilor senzoriale plcuteplcute, efectelor favorabile asupra , efectelor favorabile asupra organismului organismului i prei preului relativ sczutului relativ sczut. .

Se obSe obine din frunzele arbustului ine din frunzele arbustului CamelliaCamellia sinensissinensis, originar din China. , originar din China.

Se cunosc mai multe tipuri Se cunosc mai multe tipuri i sortimente de i sortimente de ceai, doceai, dou fiind predominanteu fiind predominante: : ceaiul negruceaiul negru

i i

ceaiul verde.ceaiul verde.

Ceaiul negruCeaiul negru

se obse obine din frunze tinere, ine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermsupuse ofilirii, fermentrii entrii i uscrii la un regim i uscrii la un regim termic mai ridicat. Se ctermic mai ridicat. Se consum cu precdere onsum cu precdere n n emisfera vesticemisfera vestic. .

Ceaiul verdeCeaiul verde, nefermentat, ob, nefermentat, obinut prin inut prin tratarea frunzelor cu vapori de ap tratarea frunzelor cu vapori de ap (85(85--909000C, C, timp de 1timp de 1--2 minute) pentru fixarea culorii 2 minute) pentru fixarea culorii i i inactivarea enzimelor, duinactivarea enzimelor, dup care frunzele se p care frunzele se rsucesc rsucesc i se usuci se usuc. .

Se produce Se produce i se consum cel mai mult i se consum cel mai mult n n China China i Japonia.i Japonia.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.ceai-verde.ro/poze-articole/ceaiul-verde.gif&imgrefurl=http://www.ceai-verde.ro/ceaiul-verde&usg=__niaiPUj1SMV1BfjfzNvDlza6SPQ=&h=384&w=288&sz=96&hl=ro&start=13&itbs=1&tbnid=30XvaxdsO2MdIM:&tbnh=123&tbnw=92&prev=/images%3Fq%3Dceai%2Bverde%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DGhttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://slabire.ablog.ro/2009-01/img/200901/65324.jpg&imgrefurl=http://slabire.ablog.ro/2009-01/&usg=__Ii4irxWn8JlxYIrUeg7nTXaWTDI=&h=386&w=400&sz=20&hl=ro&start=21&itbs=1&tbnid=x_AI0EQNzKlGhM:&tbnh=120&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dceai%2Bverde%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D20

Alte sortimente:Alte sortimente:

ceaiul galbenceaiul galben

(ob(obinut prin uscarea frunzelor la inut prin uscarea frunzelor la

umbrumbr, , fr fermentarefr fermentare), ),

ceaiul instantceaiul instant

(extract solubil (extract solubil n apn ap, s, sub form de ub form de

granule sau pudrgranule sau pudr), ),

ceaiul aromatizatceaiul aromatizat

(cu uleiuri eterice sau (cu uleiuri eterice sau

amestecat cu petale de flori, condimente).amestecat cu petale de flori, condimente).

Principalii componenPrincipalii componeni:i:

polifenolii, polifenolii,

mmetiletil--xantinele xantinele reprezentantul cel mai de seam este teinareprezentantul cel mai de seam este teina, , care de obicei se gsecare de obicei se gsete te n combinan combinaie cu ie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil acidul tanic, sub forma unui compus solubil n n ap fierbinte ap fierbinte i insolubil i insolubil n ap recen ap rece..

118.8.

Aprecierile organoleptice se completeaz Aprecierile organoleptice se completeaz i i se coreleaz cu cele obse coreleaz cu cele obinute pe cale inute pe cale analiticanalitic. .

ntruct caracterul aromatic este ntruct caracterul aromatic este nsunsuirea irea cea mai de precea mai de pre, con, coninutul inutul n substann substane e volatile a fost desemnat ca volatile a fost desemnat ca markermarker al calit al calitii ii ceaiului. ceaiului.

n ceai se gsesc peste n ceai se gsesc peste 600 compu600 compui volatili i volatili care se separ prin cromatografie care se separ prin cromatografie n faz n faz gazoas gazoas i se dozeaz prin spectrometria de i se dozeaz prin spectrometria de masmas. .

CompuCompuii volatili sunt ii volatili sunt mprmpriii i n dou grupen dou grupe: : --

grupa Igrupa I

(aldehida (aldehida izovalerianicizovalerianic, , hexanalulhexanalul, ,

heptanalulheptanalul) ) --

au o influenau o influen negativ asupra negativ asupra aromeiaromei

--

grupa IIgrupa II ( (aldehida benzoicaldehida benzoic, , fenilacetfenilacet--aldehidaaldehida, , linalolullinalolul), ), care confer ceaiului o arom fincare confer ceaiului o arom fin, , plcutplcut. .

CalitateaCalitatea

ceaiuluiceaiului

se se apreciaapreciazz dup valoarea indicelui dup valoarea indicelui de arom de arom (FI) (FI) care reprezint raportul dintre care reprezint raportul dintre conconinutul de compuinutul de compui volatili din i volatili din grupa a IIgrupa a II--aa

i cei din i cei din

grupa I.grupa I.

Calitatea ceaiului este dependent Calitatea ceaiului este dependent n mare msur n mare msur i i de originea geograficde originea geografic. .

CompoziCompoziia chimic ia chimic i proprieti proprietile fizice ale solului ile fizice ale solului i i pun pun n mod hotrtor amprenta asupra parametrilor n mod hotrtor amprenta asupra parametrilor compozicompoziionali ionali i senzoriali ai ceaiului.i senzoriali ai ceaiului.

20.20.

FalsificareaFalsificarea

Falsificrile ceaiului constau Falsificrile ceaiului constau nn::substituirea unui ceai de calitate superioar cu substituirea unui ceai de calitate superioar cu cel de calitate inferioarcel de calitate inferioar, ,

amestecarea ceaiurilor de diferite calitamestecarea ceaiurilor de diferite caliti, i,

utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze ale altor plante, ale altor plante,

adaosul unor coloranadaosul unor colorani naturali sau sintetici, i naturali sau sintetici, aromatizanaromatizanii, etc., etc.

221.1.

Decelarea falsificrilorDecelarea falsificrilorprin analiza senzorial prin analiza senzorial --

permite aprecierea:permite aprecierea:

aspectului, aspectului, culorii, culorii, mirosului, mirosului, ggustuluiustului..

examinare microscopic examinare microscopic -- descoper prezen descoper prezena a unor frunze strine unor frunze strine ((mcemce, a, arbore de cafea, rbore de cafea, fragi, soc,fragi, soc, mslin mslin), ),

prin determinri analitice prin determinri analitice --

dozarea unor dozarea unor compucompui caracteristicii caracteristici

22.22.

Controlul calitControlul calitii unor condimente.ii unor condimente. Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificrilorfalsificrilor..

2323..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.clopotel.ro/enciclopedia/resources/File/natura/coriolanda.jpg&imgrefurl=http://www.clopotel.ro/enciclopedia/C_D_Coriandru-694.html&usg=__R-xqsZPprGrqWZT2bweaFiCF7RU=&h=200&w=194&sz=37&hl=ro&start=37&itbs=1&tbnid=N3ZMVftA7jNvUM:&tbnh=104&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dcoriandru,%2Bchimen%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D20http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://i679.photobucket.com/albums/vv157/tratamente/chimen.jpg&imgrefurl=http://www.tratamente-naturiste.org/tratament-pentru-balonari-intestinale-folosind-chimenul&usg=__STaN96OY095tSFGMD-ljWGbbUAU=&h=180&w=150&sz=20&hl=ro&start=46&itbs=1&tbnid=CQZlGnUAc_tr5M:&tbnh=101&tbnw=84&prev=/images%3Fq%3Dcoriandru,%2Bchimen%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://plantemedicinale.felicitari-virtuale.ro/chimenul.jpg&imgrefurl=http://plantemedicinale.felicitari-virtuale.ro/chimenul.php&usg=__00D-syNGuUkVAVbrT3sCpVkLhdM=&h=245&w=316&sz=37&hl=ro&start=77&itbs=1&tbnid=5FKW5vHW8XdzFM:&tbnh=91&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dchimion,%2Banason%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D60http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.info-ghid.com/site_img/122753295310.jpg&imgrefurl=http://www.info-ghid.com/marar-coada-soricelului-lemn-dulce-anason-chimion-plantele-femeilor-s.html&usg=__2z8VQlUJg-8WXj1A2j5EeDB0OJQ=&h=150&w=150&sz=11&hl=ro&start=1&itbs=1&tbnid=X1W39G_5mQofUM:&tbnh=96&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dchimion,%2Banason%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DNhttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://mediaserver.adevarul.es/media/adevarul-it/images/2009/08/02/13754-0-ardei_iute.jpg&imgrefurl=http://www.adevarul.it/stiri/actualitate/afrodisiacul-super-ardeiul-iute&usg=__6_aIR1wncAauBrsUQeKNt_edRM4=&h=270&w=360&sz=20&hl=ro&start=10&itbs=1&tbnid=KQ8NINKCA0T06M:&tbnh=91&tbnw=121&prev=/images%3Fq%3Dardei%2Biute%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DNhttp://www.121.ro/images/poze3/(a_id=6159)img1.jpghttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.ptitchef.com/upload_data/feed_data_img/246562_1M.jpg&imgrefurl=http://ro.petitchef.com/retete/iepure-marinat-in-vin-la-tava-fid-301633&usg=__8Z6QErHjdaSDCSATKwoQaPptmqI=&h=120&w=160&sz=4&hl=ro&start=137&itbs=1&tbnid=cxyuF3ZX_4hV1M:&tbnh=74&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dpiper,%2Bcuisoare,%2Bscortisoara%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D120http://www.pauzadebere.info/wp-content/uploads/2008/08/dafin.jpg

SuntSunt

substansubstanee fr valoare nutritiv sau cu fr valoare nutritiv sau cu valoare nutritiv redusvaloare nutritiv redus, care con, care conin o serie de in o serie de principii active specifice. principii active specifice.

AAdugatedugate

n cantitn cantiti mici alimentelor,i mici alimentelor, le le confer anumite confer anumite nsunsuiri olfactivoiri olfactivo--gustative, gustative, producnd producnd n acelan acelai timp i timp i o stimulare a i o stimulare a secresecreiilor gastrice (iilor gastrice (mrind apetitulmrind apetitul) ) i i uuurarea digestiei.urarea digestiei.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.sfaturiculinare.ro/images/articole/condimente-mirodeniipiper-oregano-chimen-busuioc-nucsoara-cuisoare-tarhon-rozmarin.jpg&imgrefurl=http://www.sfaturiculinare.ro/articol/craciun-dietetic&usg=__7TS4N31PS_Uns1yTvh6nNvbTra8=&h=210&w=158&sz=14&hl=ro&start=58&itbs=1&tbnid=TfB52Gjde38miM:&tbnh=106&tbnw=80&prev=/images%3Fq%3Dpiper,%2Bcuisoare,%2Bscortisoara%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40

Se clasificSe clasific, d, dup mai multe criteriiup mai multe criterii, func, funcie de zona ie de zona geografic deosebindugeografic deosebindu--se:se:

condimente din zone temperate:condimente din zone temperate:

mumutar, coriandru, tar, coriandru,

chimen, chimion, anason, ardei rochimen, chimion, anason, ardei rou, fenicul;u, fenicul;

condimente din zone tropicale:condimente din zone tropicale:

piper, ienibahar, piper, ienibahar,

cuicuioare, scoroare, scoriioaroar, ghimbir, vanilie, nucu, ghimbir, vanilie, nucuoaroar;;

condimente din zona mediteraneancondimente din zona mediteranean::

dafin, dafin, ofran, ofran,

capere.capere.

Se obSe obin prin prelucrarea unor prin prin prelucrarea unor pri din plante: flori, fructe, i din plante: flori, fructe, seminsemine, frunze, scoare, frunze, scoar, etc. , etc. Se utilizeaz singular sau Se utilizeaz singular sau n amestec,n amestec, ca atare sau sub ca atare sau sub form de pulbereform de pulbere, p, pastast, sosuri alimentare., sosuri alimentare.

PriPrinncipiilecipiile

active cele mai importante ale condimentelor active cele mai importante ale condimentelor sunt sunt uleiurile etericeuleiurile eterice. C. Calitatea condimentelor este alitatea condimentelor este conferit de calitatea microbiologicconferit de calitatea microbiologic, p, puritate, niveluuritate, nivelul l umiditumiditii ii i coni coninutul inutul n principii active (uleiuri volatile).n principii active (uleiuri volatile).

FalsificriFalsificriCCondimentelondimentelee

naturale naturale ntregi ntregi : :

substituirea prsubstituirea prii vegetative cu o alta ii vegetative cu o alta asemntoareasemntoare, d, dar lipsit de compuar lipsit de compui activi, i activi,

extragerea total sau parextragerea total sau parial a substanial a substanelor elor active a condimentului original, active a condimentului original,

sporirea masei de condiment prin adaos de sporirea masei de condiment prin adaos de substansubstane strinee strine

CCondimentelondimentelee mcinate mcinate::

incidenincidena falsificrilor este mult mai mare a falsificrilor este mult mai mare i se i se refer mai ales la substituirea produsului refer mai ales la substituirea produsului original cu substanoriginal cu substane strinee strine, vegetale sau , vegetale sau mineraleminerale..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://img.delly.ro/images/uploads/mirodenii2.jpg&imgrefurl=http://www.delly.ro/reteta/Lifestyle-culinar/2504/Mirodeniile-preludiul-aventurilor-perfecte.html&usg=__vj1joQloxu2BtbEu9a71AoQCRgg=&h=180&w=180&sz=39&hl=ro&start=16&itbs=1&tbnid=ginqs12JPDsIKM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dchimion,%2Banason%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DG

Decelarea falsificrilorDecelarea falsificrilor

Se Se realirealizeazzeaz

prin:prin:analiza senzorial analiza senzorial (aspect, culoare, gust, (aspect, culoare, gust, miros), miros), examinare microscopicexaminare microscopic, p, prin care se rin care se constat prezenconstat prezena substana substanelor strineelor strinedeterminri analitice cu tehnici uzuale sau determinri analitice cu tehnici uzuale sau moderne.moderne.

PiperulPiperulOriginar din IndiaOriginar din Indiasse prezint sub form dee prezint sub form de::

piper negru provenit din boabele verzi, suppiper negru provenit din boabele verzi, supuse use fermentrii fermentrii i uscrii i uscrii

piper alb, obpiper alb, obinut din fructele culese la maturitate inut din fructele culese la maturitate

(culoare ro(culoare roie), procesate prin decojire ie), procesate prin decojire i uscare.i uscare.

CompoziCompoziia chimicia chimic

-- variabil variabil, , depdepiindende

dede::origine, origine, condicondiiile de cultivare, iile de cultivare, n doze n doze nsemnate gsindunsemnate gsindu--se: amidon, se: amidon, pentozanepentozane, substan, substane azotoase,e azotoase, celuloz celuloz, , substansubstane minerale.e minerale.

Gustul Gustul i mirosul specific i mirosul specific (iute, amar)(iute, amar) sunt sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de date de un alcaloid cunoscut sub numele de piperin piperin (trans(trans--trans1trans1--piperoilpiperoil--piperidina).piperidina).

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.terapiinaturiste.ro/plante/piper.jpg&imgrefurl=http://www.terapiinaturiste.ro/fitoterapie-plante.php%3Fplanta%3DPiper%2520negru&usg=__TQoqep9ngjK3ilWvWZHnva-_fqE=&h=511&w=400&sz=33&hl=ro&start=17&itbs=1&tbnid=PnaictiiporjLM:&tbnh=131&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3DPIPERUL%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DG

PiperulPiperul

FalsificareaFalsificarea::

prin colorarea boabelor avariate cu crbune prin colorarea boabelor avariate cu crbune amestecat cu dextrin sau gumamestecat cu dextrin sau gum, ,

amestecarea piperului cu boabe strine sau amestecarea piperului cu boabe strine sau chiar cu boabe contrafcute din aluatchiar cu boabe contrafcute din aluat, a, argilrgil, etc. , etc.

ppiperuliperul mcinat p mcinat poateoate fi amestecat cu coji fi amestecat cu coji mcinate de migdalemcinate de migdale, n, nuci, ceuci, cereale, dar reale, dar mai ales mai ales cu pudr din smburi de mslinecu pudr din smburi de msline..

Decelarea acesteia se realizeaz cu ajutorul Decelarea acesteia se realizeaz cu ajutorul unui reactiv pe baz de unui reactiv pe baz de dimetildimetil--parafenilenparafenilen--

diamindiamin

care, prin care, prin nclzire cu piperul falsificat nclzire cu piperul falsificat se coloreaz se coloreaz n ron rou. u.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.gradinamea.ro/_files/Image/articole/5/piper.gif&imgrefurl=http://www.gradinamea.ro/Piperul___condiment_si_medicament_6991_550_1.html&usg=__Lyu3hpfPRMWM-Pabog6M7qdJWdg=&h=208&w=250&sz=16&hl=ro&start=1&itbs=1&tbnid=iSc621vT0rM7nM:&tbnh=92&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3DPIPERUL%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DGhttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.genom.ro/g192up/media/blogs/ramaitanar/pipermodific.jpg&imgrefurl=http://ramaitanar.genom.ro/index.php%3Ftitle%3Dpiperul_sanatate_in_bobite%26more%3D1%26c%3D1%26tb%3D1%26pb%3D1&usg=__-yjRr3PiT8nFxcd6J77GjHcYHC8=&h=304&w=270&sz=22&hl=ro&start=7&itbs=1&tbnid=HclVfksUtJS2NM:&tbnh=116&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3DPIPERUL%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN

Boiaua de ardeiBoiaua de ardeiObObinut prin mcinarea ardeilor inut prin mcinarea ardeilor n prealabil n prealabil uscauscai. i. sse deosebesc trei grupe de ardei: e deosebesc trei grupe de ardei:

paprikapaprika, , ardei roardei rouuardei ardei chillichilli..

Se prezint sub form de pulbere de culoare Se prezint sub form de pulbere de culoare de la rode la rou aprins la brun crmiziuu aprins la brun crmiziu, cu gust , cu gust dulceag, slab iute sau iute.dulceag, slab iute sau iute.Trebuie s aib o umiditate de maxim Trebuie s aib o umiditate de maxim 11%, 11%, cenucenu maxim maxim 8%, 8%, din care 1% din care 1% insolubil insolubil n n acizi (3% pentru acizi (3% pentru paprikapaprika). ).

3030..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.chow.com/assets/basics/herbs_spices/306-4.jpg&imgrefurl=http://www.chow.com/ingredients/306&usg=__y7DGf7KlE88HrURukYTj0DZO-Cw=&h=210&w=290&sz=9&hl=ro&start=2&itbs=1&tbnid=GPQQPeUwxAko8M:&tbnh=83&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3DBoia%2Bde%2Bardei%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DNhttp://www.nightbuyers.ro/produse/m/boia_de_ardei_iute.jpg

Pentru Pentru boiaua de ardeiboiaua de ardei

paprikapaprika

cea mai precea mai preioas ioas nsunsuire este culoarea, cire este culoarea, conferit de un ansamblu onferit de un ansamblu de de carotenoizicarotenoizi, avnd ca reprezentant principal , avnd ca reprezentant principal capsantinacapsantina. .

Gustul picant, iute este atributul cel mai important Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei roal boielei de ardei rou, u, imprimat de ctre imprimat de ctre capsacapsa--icinoideicinoide

((capsaicinacapsaicina --

substansubstan cristalin cristalin, ,

insolubil insolubil n apn ap, p, perceptibil la o diluerceptibil la o diluie de 1/15ie de 1/15-- 17 milioane). 17 milioane).

Aceasta se gseAceasta se gsete te n diferite proporn diferite proporii, de la ii, de la 0,05% la boiaua de ardei 0,05% la boiaua de ardei paprikapaprika, la 0,1% la cea , la 0,1% la cea de ardei rode ardei rou, u, pn la pn la 1,3% la cea din ardei 1,3% la cea din ardei chillichilli..

3131..

Boiaua de ardeiBoiaua de ardeiFalsificareaFalsificarea::

mai restrns mai restrns

substituirea parsubstituirea parial cu diverial cu diveri i nlocuitori, nlocuitori, ndeosebi ndeosebi cu produse cu produse amidonoaseamidonoase ( (fin de gru sau de fin de gru sau de porumb), porumb),

colorarea cu colorancolorarea cu colorani naturali sau sintetici, etc.i naturali sau sintetici, etc.

DepistareaDepistarea::

prin reacprin reacii specifice pentru fiecare falsificare ii specifice pentru fiecare falsificare n parte.n parte.

prprezenezenaa

amidonului se pune amidonului se pune n evidenn eviden prin apari prin apariia ia unei coloraunei coloraii albastre cnd boiaua degresat ii albastre cnd boiaua degresat (cu (cu clor) estclor) este tratat cu tinctur de iode tratat cu tinctur de iod, ,

colorancoloranii strini prin colorarea firului de ln ii strini prin colorarea firului de ln degresat, introdus degresat, introdus n extractul n extractul acetonicacetonic

de boia.de boia.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.bizoo.ro/img/Boia-de-ardei-afumata/img180/sale/1280821_1225201943.jpg&imgrefurl=http://www.tecra.bizoo.ro/vanzare/92548/Boia-de-ardei-afumata&usg=__-nkb4-82brn_23coi9D_Xq4PuEs=&h=180&w=180&sz=7&hl=ro&start=3&itbs=1&tbnid=I5w7F_jPLovPzM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3DBoia%2Bde%2Bardei%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DG

MuMutarultarul

Sub form de past sau pulbere Sub form de past sau pulbere ((fin de mufin de mutar) se tar) se obobine din seminine din seminele plantei de muele plantei de mutar, din familia tar, din familia cruciferelor. cruciferelor. VVarietarietii::

mumutarul albtarul alb

i i mumutarul negru.tarul negru.

MuMutarul albtarul alb

are seminare semine de culoare alb sau glbuiee de culoare alb sau glbuie, , cu o compozicu o compoziie chimic format din ap ie chimic format din ap 77--8%, 8%, substansubstane grase 28e grase 28--30%, substan30%, substane azotoase 2e azotoase 299--30%, 30%, celuloz celuloz 1010--11%, substan11%, substane minerale 4e minerale 4--5%, etc. 5%, etc.

Principiul activ este Principiul activ este sinalbinasinalbina, c, care se gseare se gsete te n n proporproporie de 2%. Prin reacie de 2%. Prin reacii biochimice, ii biochimice, n prezenn prezena a mirozinazeimirozinazei, a, aceasta se transform ceasta se transform n n izotiocianatizotiocianat

de de

pp--hidroxibenzilhidroxibenzil

(ulei de mu(ulei de mutar alb), nevolatil, lipsit de tar alb), nevolatil, lipsit de miros, dar cu un gust iute persistent.miros, dar cu un gust iute persistent.

3333..

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_-AXHzpIfunY/SP793LWgCuI/AAAAAAAAAdY/OAtAGEF_YBg/s320/mustar%2Bboabe.jpg&imgrefurl=http://www.radioplay.ro/forum_citeste_129_LEACURI-UITATE-HREANUL-SI-MUSTARUL.html&usg=__B4chZgM3YJ__IVKPkXbFn-jTWzg=&h=240&w=300&sz=27&hl=ro&start=53&itbs=1&tbnid=6t3CYMHQwuUqiM:&tbnh=93&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmustarul%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.nutritie-sanatoasa.ro/imagini/img/221099282.jpg&imgrefurl=http://www.nutritie-sanatoasa.ro/articol/Sanatatea-Femeii/Femeia-sanatoasa/791/Mustarul&usg=__Wab3zeUhQOYkcjjm2j9u1AorjXg=&h=132&w=123&sz=25&hl=ro&start=2&itbs=1&tbnid=IMCnV5Kclg-CBM:&tbnh=92&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Dmustarul%26gbv%3D2%26hl%3Dro%26sa%3DG

MuMutarul negrutarul negru

are seminare seminele de culoare roele de culoare roie brunie brun, , aproape neagraproape neagr, cu o compozi, cu o compoziie asemntoare ie asemntoare mumutarului alb. tarului alb.

Principiul activ este Principiul activ este glucozidulglucozidul

sinigrinasinigrina (2,38(2,38--

2,81%). Sub ac2,81%). Sub aciunea iunea mirozinazeimirozinazei formeaz formeaz izotioizotio-- cianatulcianatul

de de alilalil

((alilalil

senevolsenevol), ulei volatil cu miros ), ulei volatil cu miros

nneptor eptor i gust arztori gust arztor..

Controlul muControlul mutarului vizeaz tarului vizeaz ncadrarea ncadrarea n parametrii n parametrii declaradeclarai i i const i const n analiza senzorial n analiza senzorial i determinri i determinri analitice (umiditate, cenuanalitice (umiditate, cenu, coloran, colorani, metale grele). i, metale grele).

Falsificrile sunt mai rare Falsificrile sunt mai rare n cazul seminn cazul seminelor elor i se refer i se refer la impurificarea cu seminla impurificarea cu seminele altor plante sau cu corpuri ele altor plante sau cu corpuri strinestrine, i, iar la cel sub form de pastar la cel sub form de past, substituirea , substituirea sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor substansubstane strine sau interzise e strine sau interzise (coloran(colorani, i, aromatizanaromatizanii, , emulgatori).emulgatori).

3434..

OOetuletul

Este un acid alimentar, cu o concentraEste un acid alimentar, cu o concentraie ie n acid n acid acetic de 3acetic de 3--12%, 12%, gust acru, argust acru, arom plcutom plcut, s, specificpecific, , n funcn funcie de ie de

origine, incolor sau colorat. origine, incolor sau colorat. n cantitn cantiti mici, este considerat condiment, i mici, este considerat condiment, n cantitn cantiti mari este utilizat i mari este utilizat i ca agent de conservare i ca agent de conservare a unor produse vegetale (castravea unor produse vegetale (castravei, gogoi, gogoari, arari, ardei dei iute, coniute, conopidopid, etc.) , etc.) i a unor conserve de pei a unor conserve de pete te denumite marinate.denumite marinate.

Se obSe obine numai prin fermentaine numai prin fermentaia acetic a lichidelor ia acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool etilic). Conetilic). Coninutul de alcool etilic este limitat la max. inutul de alcool etilic este limitat la max. 1,5%. Compozi1,5%. Compoziia oia oetului variaz dup natura etului variaz dup natura materiei prime folosite:materiei prime folosite:

3535..

http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://www.casadecomenzi.ro/images/poza%2520categorie%2520otet.jpg&imgrefurl=http://www.casadecomenzi.ro/alimente-baza-c-23_29.html&usg=__C-Rs8DzNAlBfQGMdFHtIfKqaHhI=&h=193&w=210&sz=8&hl=ro&start=6&zoom=1&itbs=1&tbnid=EYK-qsd2mojz1M:&tbnh=97&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dotet%26hl%3Dro%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://www.medicina-naturista.ro/wp-content/uploads/2010/09/otetul-de-mere-vindeca-100-de-boli-2.jpg&imgrefurl=http://www.medicina-naturista.ro/terapii-naturiste/retetele-cititorilor/otet-energizant-aromat.html&usg=__A_TmGcb3OY1-n9nDHRTAkSKqktI=&h=232&w=280&sz=23&hl=ro&start=41&zoom=1&itbs=1&tbnid=S9OCEVBF105PyM:&tbnh=94&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dotet%26start%3D40%26hl%3Dro%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1

ooetul de vinetul de vin are o culoare ce variaz de la galben pal la are o culoare ce variaz de la galben pal la rorou, gust u, gust i arom plcuti arom plcut, un con, un coninut apreciabil de extract inut apreciabil de extract (1,5(1,5--3g) 3g) i de srurii de sruri, printre care , printre care i tartratul acid de potasiu,i tartratul acid de potasiu, a a crui prezencrui prezen permite diferen permite diferenierea faierea fa de alte sortimente de alte sortimente;;

ooetul de bereetul de bere are un gust acru are un gust acru--amrui amrui i o cantitate i o cantitate nsemnat de extractnsemnat de extract, , n care sunt prezente dextrina n care sunt prezente dextrina i i substansubstane pectice;e pectice;

ooetul de fructeetul de fructe se caracterizeaz prin se caracterizeaz prin nsunsuiri senzoriale iri senzoriale specifice fructelor de la care provine specifice fructelor de la care provine i printri printr--un conun coninut inut apreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oapreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oetul de etul de mere;mere;

ooetul obetul obinutinut

din alcool etilic are o reacdin alcool etilic are o reacie neutr ie neutr i i cantitcantiti reduse de extract i reduse de extract i cenui cenu, , n mod obin mod obinuit este nuit este incolor incolor i fr arom i fr arom (o(oet alb);et alb);

ooetul balsamicetul balsamic

este un produs special, obeste un produs special, obinut printrinut printr--o o tehnologie special de lung durat tehnologie special de lung durat (5(5--12 an12 ani); i); se pleac de se pleac de la mustul de struguri ce se concentreaz parla mustul de struguri ce se concentreaz parial prin ial prin evaporare, este supus fermentaevaporare, este supus fermentaiilor alcoolice iilor alcoolice i acetice i acetice i se i se pstreaz pstreaz n butoaie o perioad n butoaie o perioad ndelungatndelungat..

AutentificareaAutentificarea

--

verificarea verificarea ncadrrii parametrilor ncadrrii parametrilor senzoriali senzoriali i fizicoi fizico--chimici chimici n valorile corespunztoare n valorile corespunztoare fiecrui sortimentfiecrui sortiment, o aten, o atenie deosebit fiind acordat ie deosebit fiind acordat controlului concentracontrolului concentraiei iei n acid acetic.n acid acetic.FalsificareaFalsificarea

diluarea cu ap sau cu ceaidiluarea cu ap sau cu ceai, f, frauda fiind decelat rauda fiind decelat prin dozarea conprin dozarea coninutului de acid acetic. Acestainutului de acid acetic. Acesta se se determin prin antrenarea cu vapori de ap determin prin antrenarea cu vapori de ap i titrarea i titrarea distilatului cu o baz Badistilatului cu o baz Ba(OH)2 sau (OH)2 sau NaOHNaOH

n prezenn prezena a

unui indicator.unui indicator.

adaosul unor acizi minerali sau organici, coloranadaosul unor acizi minerali sau organici, colorani, i, aromatizanaromatizanii, condimente neadmi, condimente neadmii sau i sau n doze mai n doze mai mari, mari,

amestecarea sortimentelor de diverse origini amestecarea sortimentelor de diverse origini i i calitcaliti. i.

3636..

"Dac vrei s poi vedea curcubeul, trebuie s supori ploaia" Steven Wright Controlul calitii cafelei. Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 3Compoziia chimic a boabelor de cafea verdeFalsificarea cafelei Slide Number 6Descoperirea fraudelor Controlul calitii la cacao i ciocolat.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Falsificarea Depistarea fraudelor Falsificarea ciocolateiControlul calitii ceaiului.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20FalsificareaDecelarea falsificrilorControlul calitii unor condimente.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 24Slide Number 25FalsificriDecelarea falsificrilor PiperulPiperulBoiaua de ardeiSlide Number 31Boiaua de ardeiMutarulSlide Number 34OetulSlide Number 36Slide Number 37