108808430-produse-probiotice

8/13/2019 108808430-Produse-probiotice

1/26

U.S.A.M.V.B.T. REFERAT

1

I. PRODUSE PROBIOTICE, PREBIOTICE, SINBIOTICE

Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex demicroorganisme care formeaz o parte integrat deosebit de important a

organismului. Aceste microorganisme interacioneaz ntre ele i cu organismulgazd n tractul intestinal n care exist. n esen, ele metabolizeaz diferitesubstane endogene i din dieta alimentar cu formarea unor produi care pot aveaefecte favorabile variate asupra sntii omului, att global, ct i la nivel local.

Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet,medicaie, stres i!sau factori de mediu, astfel nct este posibil ca n cursul vieiiunui individ ec"ilibrul natural ntre diferite grupe de microorganisme s fiederan#at, cu consecine negative pentru sntate.

$e cunosc dou metode pentru a corecta aceste dezec"ilibre i a

influena pozitiv starea de sntate a individului%-administrarea pe cale oral a unor microorganisme specifice vii&probiotice'(

-administrarea oral a unor stimulente bacteriene care sunt destinateanumitor componente ale microflorei indigene &prebiotice'.

)as" i *ibson prezint noiunile probiotic, prebiotic i sinbiotic &careeste o combinaie a primelor dou'%

Probiotic + supliment alimentar cu organisme vii care influeneazbenefic organismul gazd prin mbuntirea ec"ilibrului microbian intestinal.

Prebiotic+ ingredient alimentar nedigestibil care influeneaz beneficgazda prin stimularea selectiv a creterii i !sau activitatea unor specii sau unuinumr limitat de bacterii n colon.

Sinbiotic + un amestec de probiotice i prebiotice care influeneazbenefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene vii n tractulgastrointestinal i mbuntirea supravieuirii acestora.

corelaie ntre probiotice, prebiotice i sinbiotice este indicat n figura n care se arat efectul stimulativ al inulinei asupra bifidobacteriilor.


2/26


2

Figura 1 Schema efectuui benefic a !robioticeor "i !rebioticeor

acterii active din diet /nulina din diet

$upravieuire

0ixare 1ransfer totaln colon

Adugare

1.1. Probiotice2rodusele lactate sunt obinute din lapte fermentat cu culturi specifice de

bacterii lactice. ntre aceste produse se menioneaz i laptele nefermentat,smntna, brnzeturile, ng"eata n care s-au adugat diferite culturi de bacteriilactice n form viabil. 2rodusele probiotice vor fi prezentate n detaliu ntr-o

parte distinct a acestui capitol.

ianc"i-$alvadori prezint criteriile pentru selecia bacteriilor probioticen vederea utilizrii la fabricarea unor produse lactate fermentate. ntrecaracteristicile fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspectte"nologic se menioneaz capacitatea bacteriilor de a crete n lapte i de a

produce acidifierea acestuia, precum i rezistena lor n prezena aciditii dinprodus, n vederea asigurrii viabilitii celulelor n cursul depozitrii. $ub aspectprobiotic se urmrete% rezistena la sucul gastric, acizii i srurilor biliare,capacitatea de tranzit i de colonizare a intestinului uman, de cretere la 34 o5 i dea utiliza nutrienii endogeni i exogeni. n plus, bacteriile trebuie s rspund unor

cerine privind sntatea organismului gazd, fiind de preferin izolarea de laaceeai specie la care sunt folosite apoi ca probiotice.ntre bacteriile probiotice deosebit de importante sunt 6b.acidop"ilus i

bifidobacteriile. 6actobacillus acidop"ilus de origine uman are o activitateantibacterian fa de un numr important de germeni patogeni *ram-negativi i*ram-pozitivi &$tap"7lococcus aureus, 6isteria monoc7togenes, $almonellat7p"imurium, $"igella flexneri, 8sc"eric"ia coli, 9lebsiella pneumoniae, acilluscereus, 2seudomonas aeruginosa i specii de 8nterobacter'. n contrast,6b.acidop"ilus nu in"ib activitatea lactobacililor i a bifidobacteriilor. $-a

constatat c aciunea antimicrobian este independent de producerea de acidlactic. Aceste te"nici ale ncorporrii bifidobacteriilor i factorilor bifidogeni nprodusele probiotice sunt importante pentru aplicaiile practice. Martin a investigat

Probiotice Sinbiotice Prebiotice

STO#$C

INTESTINU%SUB&IRE

A518:// CO%ON $1/M;6A:8A8*8)8


3/26


3

comportarea unor bifidobacterii &f. longum, f. adolescentis, f. infantis, f.breve, f. bifidum' n condiii similare de aciditate i concentraie de sruri biliareca cele din stomac, respectiv intestinul subire. 6a p" de ? i 3, timp de o or,f.bifidum prezint o toleran redus deosebit de f.adolescentis, f.longum i

f.infantis care au o bun supravieuire. n cazul concentraiilor de ?@ sau @sruri biliare, dup ? ore de contact, f.longum rmne activ, ns f.bifidum,f.adolescentis, f.infantis prezint o rezisten redus. 5oncluzia la care a#ungeautorul este c trebuie acordat o atenie ma#or culturii bacteriene utilizat nfabricaie. n ceea ce privete factorii bifidogeni, cercetriile arat c au efectstimulator asupra creterii bifidobacteriilor din vitro, ns c aceste substanetrebuie avute n vedere n cazul aplicaiilor n vivo.

runner au evideniat factorii care influeneaz supravieuireabifidobacteriilor n laptele fermentat pstrat ?B de zile la -Bo5( p"-ul oxigenului

dizolvat, aciditatea i numrul de celule vii.p"-ul are influen ma#or asuprasupravieuirii. 6a temperaturile de i Bo5, durata de supravieuire a fost de C,Crespectiv D,3 zile la p" ,E( C,C respectiv C zile la p" ,D i ,D respectiv ,? zilela p" ,. n prezena oxigenului dizolvat &- mg!l', la p" ,D supravieuirea a fostde C3 ori mai sczut dect n produsele fr oxigen &sub mg!l'. n cursul

pstrrii la o5, s-a nregistrat o "idroliz a lactozei atribuit activitii beta-galactozidazei, manifestat prin acumulare de glucoz i galactoz.

:ada constat un efect pozitiv al dro#dieiKluyveromices marxianuscareprelungete n mod semnificativ durata de supravieuire a bifidobacteriilor n laptela o5. cele mai sensibile au fosr f.longum i f.infantis, care n culturiindividuale au o viabilitate de D i ? zile de pstrare, n timp ce n cultura mixtcu dro#dia menionat toate bifidobacteriile au supravieuit minimum F zile. $eapreciaz c, rezultatele studiului prezint importan pentru producia de Gefir cu

bifidobacterii.:elativ recent s-a evideniat faptul c n afara bacteriilor lactice i a

bifidobacteriilor i bacteriilor propionice au efecte probiotice, datorate produceriide acid propionic, bacteriocine i vitaminei ?, precum i stimulrii creterii altor

bacterii benefice i capacitii de a supravieui n cursul digestiei gastrice.acteriile propionice au fost utilizate att n fura#area animalelor ct i n

alimentaia uman n special n tratamentul tulburrilor intestinale a copiilor ipersoanelor n vrst.

1.2. Prebiotice2rebioticele, fiind un substrat selectiv pentru una sau cteva bacterii

potenialbenefice pentru sntate, nu trebuie s fie "idrolizate sau absorbite npartea superioar a tractului intestinal. 8le stimuleaz de regul dezvoltareabifidobacteriilor, componente ale microflorei intestinale cunoscute pentru efectullor benefic asupra sntii, fiind n consecin numite i factori bifidogeni.

H$ullivan trece n revist metabolismul principalilor factori bifidogeni&fructooligoza"aride, lactuloza, galactooligoza"aride, izomaltooligoza"aride,oligoza"aride din soia' i efectul lor prebiotic.


4/26


4

8fectele benefice ale prezenei bifidobacteriilor n tractul gastrointestinalsunt dependente de viabilitatea acestora i de activitatea metabolic, fiindstimulate de prezena unui complex de "idrai de carbon i a altor factori

bifidogeni. 2entru o eficacitate maxim a produselor care conin bifidobacterii,

prebioticele sunt incluse adesea n compoziia acestora.Modler a prezentat o serie de oligoza"aride i ali factori bifidogeni, caresunt obinui n prezent pe scar industrial &tabel '. n ultimii ani lactoza a fostutilizat pe scar larg pentru producia de factori bifidogeni. 6actuloza se obine

prin izomerizarea lactozei i este mai dulce dect lactoza, avnd o putere dendulcire de F,C fa de za"aroz. $timuleaz dezvoltarea bifidobacteriilor fiind nconsecin utilizat la fabricarea produselor probiotice pentru sugari i aduli. >acse consum n cantiti mari, poate avea efecte laxative. 2rin "idrogenarea lactozeirezult lactitolul. )umeroase plante ca cicoarea, ang"inarea, trufa alb, usturoiul,

ceapa, prazul conin oligoza"aride sau poliza"aride ca substane de rezervenergetic.

Tabe 1 Prebiotice 'i(!onibie comercia

Sur(a Pro'u(u Pro'uc)ia anua*6actoza 6actuloza

6actosucroza6actitol

?FFFFCFF

necunoscut5icoare

1ruf alb

0ructo-oligoza"aride ?FFF

Amidon Malto- i izomalto-oligoza"aride ?FFF$oia :afinoza, sta"ioza ?FFF

/nulina este un poliza"arid care prin "idroliz acid formeazfructofuranoza i cantiti mici de glucopiranoz, substane solubile n ap. /nulinase comercializeaz ca atare sub form de pulbere &produsul :aftiline-rafti' sau,dup o prealabil "idroliz enzimatic parial, ca sirop sau pulbere &produsul:aftilose-rafti'. Ambele produse sunt disponibile comercial, fiind utilizate n

prezent la fabricarea iaurtului sau a altor produse probiotice. 8fectul benefic estedeterminat de faptul c produsele menionate nu sunt "idrolizate n stomac iintestinul subire stimulnd dezvoltarea bifidobacteriilor n colon, unde n prezenainulinei, a#unge s reprezinte ntre 4@ &n cazul :aftiline' i B?@ n cazul&:aftilose' din totalul microflorei. &tabelul ?'

n ambele cazuri s-a constatat o cretere semnificativ a populaieibifidus care devine cel mai important grup. 5oncomitent, bacteriile din genulClostridium i Fusobacterium care reprezint bacteriile populaiei patogenesuport o reducere important. $peciile de Clostridium rmn la un nivel sczut

dou sptmni dup ce se oprete consumul de oligofructoz.


5/26


5

Tabel 2 Influena unor probiotice asupra microflorei intestinale

#o'ific*ri ae !o!ua)iei bacteriene fecaeDu!* con(umu 'e

oigofructo+*

Du!* con(umu 'e

inuin*Ti!u bacteriior #artor+aharo+*-

Oigofructo+* #artor+aharo+*-

Inuin*

acteroide, @ 4? C CD ?Cifidobacterium,@ 4 B? ?F 40usobacterium, @ E ? 3

5lostridium, @ ? I 3 F,3

/nulina, oligofructoza i fructoza sunt autorizate i ca substituieni de

grsime ntr-o serie de produse alimentare ca brnzeturi, creme, dresinguri pentrusalate. >e asemenea, inulina poate nlocui gelatina i cazeinaii. >intreproprietile lor funcionale i!sau fiziologice se menioneaz stabilizareaspumelor, favorizarea digestiei, reducerea p"-ului n tractul digestiv i stimulareadezvoltrii bifidobacteriilor. n plus, oligofructoza accentueaz gustul dulce inuana de fructuozitate a produselor lactate cu adaos de fructe.

>ube7 i mistr7 au determinat efectul lactulozei i oligoza"aridelor, cafactori bifidogeni &F,D@', asupra bifidobacteriilor din unele formule pentru sugaricu soia sau cazein "idrolizat, termostatate la 34o5 ? ore. :ezultateleevideniaz efecte contradictorii n funcie de specia bifidobacteriilor. 6actulozanu influeneaz coninutul maxim de bacterii sau timpul de generaie a acestora, ntoate formulele, cu excepia produselor cu f.infantis care prezint un coninut maisczut. n cazul fructo-oligoza"aridelor, coninutul maxim de bacterii i timpul degeneraie, rmne nesc"imbat pentru toate speciile, ct i pentru cultura mixt, lavalori identice cu proba martor. 0ace excepie f.bifidum n formula bazat pesoia.

n vederea optimizrii condiiilor de cultivare a speciilor f.breve if.longum, laptele utilizat pentru prepararea culturii a fost suplimentat cu"idrolizat de alfa-lactalbumin, dup care s-a procedat la nclzirea la E3-EDo5!D

minute, pentru formarea substanelor reductoare. n cursul inoculrii cu bifido-bacterii, termostatrii la ?Bo5 i rcirii culturii starter, s-a evitat ncorporareaoxigenului printr-o agitare lent. =aloarea optim de p" realizat a fost ,4-,B,care a persistat timp de 3 zile n cursul depozitrii la o5.

n general, factorii bifidogeni sau oligoza"aride cu lan relativ scurt &3-F uniti de monoza"aride', cu proprieti funcionale speciale, care nu suntdigerate n stomac i intestinul subire i stimuleaz creterea bifidobacteriilor i alactobacililor, cresc disponibilitatea 5a i Mg i previn unele stadii ncarcinogenez. >up anul EEF, n Japonia, mai ales, dar i n alte ri,

oligoza"aridele au fost adugate n numeroase produse, n special buturi.


6/26


6

1.3. Sinbiotice2rodusele care conin att probiotice ct i prebiotice sunt numite

sinbiotice. n 8lveia este cunoscut produsul $7malance Kogurt care conineLactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,

bifidobacterii i inulin, iar n landa produsul >utc" 07siL fabricat cuLactobacillus acidophilus i Raftiline. n 0rana, unde se admite utilizarea unorprebiotice, s-a nregistrat n EE o cretere a ponderii cu bifidobacterii iLactobacillus acidophilusi a ponderii probioticelor, n general. n *ermania s-aconstatat c vnzrile produselor probiotice au crescut n EE4 la aproape CFFFtone n comparaie cu E?D tone anul precedent. Aceast cretere a consumului de

produse lactate probiotice i sinbiotice, comercializate n companiile naionale iinternaionale indic faptul c industria laptelui va avea i n viitor un rolimportant n acest segment al comerului cu alimente funcionale.

n ultimii ani, att probioticele ct i prebioticele au fost folosite ndiferite moduri, evideniind cteva defecte benefice% creterea rezistenei lainfecii !mbuntirea strii de imunitate reducerea fenomenului de maldigestie a

lactozei precum i a concentraiei de lipide din s"nge #de exemplu colesterolul',proprieti antitumorale. Aceste defecte pot fi determinate de microfloragastrointestinal i presupun modificarea compoziiei sau activitii unor bacterii

printr-o serie de ad#uvani n diet. Att activitatea ct i compoziia microbian nintestin pot fi induse prin diverse mecanisme cum sunt% antagonisme directecompetiie pentru nutrieni influene imunologice i$sau ocuparea locurilor de

colonizare.$ubstanele antagoniste sunt n mod obinuit produi finali ai activitii

bacteriilor, ca unii acizi organici sau compui specifici antibacterieni. 8xistnumeroase bacterii lactice capabile s produc bacteriocine &de exemplu, nizina'care pot fi active n intestin.

/nteraciunile competitive dintre bacteriile componente ale microfloreiintestinale privind cerinele nutriionale similare, sunt cunoscute. n acest caz,speciile care au o afinitate mai bun pentru substrat pot predomina. ;nele

probiotice sunt cunoscute pentru influenele lor imunostimulatoare, efectele lorasupra imunitii intestinale fiind att specifice ct i nespecifice. n ecosistemul

intestinal exist o mare competiie pentru locurile de colonizare. 2entru ocolonizare eficient, este de preferat o asociere cu peretele intestinal. $e apreciazc unele bacterii probiotice pot s ocupe preferenial locuri ale agenilor patogeni.

n prezent, orientrile privind bacteriile probiotice ct i suplimenteleprebiotice sunt orientate cu precdere ctre lactobacilii i!sau bifidobacterii. ncazul probioticelor, determinarea evoluiei numrului de celule vii ale acestor dougrupe de bacterii este diferit deoarece microorganismele ingerate nu aucaracteristici specifice care s le diferenieze de speciile indigene, strns nrudite.:ezistena specific la antibiotice a unor specii probiotice poate fi transferat

ecosistemului gazd. 8fectele pe care un microorganism probiotic poate s ledetermine n intestin depind, n mare msur, de capacitatea sa de a supravieui imai ales de a se multiplica n acest ecosistem complex. n cazul n care efectele


7/26


7

asupra sntii sau rezultatul unei activiti bioc"imice, microorganismul trebuies devin metabolic stabil i activ. ns, studii efectuate pe oameni au evideniat csemnificaia rezultatelor obinute prin utilizarea probioticelor este dificil deapreciat. Apariia unui numr mare de bacterii probiotice n materiile fecale nu

este n mod necesar un indicator al activitii pozitive a acestora n regiunileapropiate ale tractului gastrointestinal.2robioticele menionate sunt utilizate pentru stimularea creterii sau

activitii bifidobacteriilor, n special datorit faptului c aceste microorganismesunt prezente n mod obinuit n intestinul gros ntr-un numr mare i exercit ovarietate mare de efecte favorabile asupra sntii. :ezultate recente obinute cuoligoza"aride au evideniat n mod cert influena pozitiv a acestora asupracreterii numrului de bacterii i cele cu fructoz par a fi cele mai promitoare,

bifidobacteriile pot conine enzime "idrolitice specifice. ;nele experimente au

artat c bifidobacteriile exercit activiti antimicrobiene mpotriva unor agenipatogeni. ntre acetia sunt de menionat speciile %&colidin unele alimente toxice,cu efecte letale, &cazuri nregistrate n $coia'.

1.4. Perspective de dezvoltaren mod cert, utilizarea probioticelor i prebioticelor pentru asigurarea i

prote#area sntii oamenilor reprezint soluii de interes evident. 2rogresele nacest domeniu depind de obinerea unor informaii referitoare la cile prin careacestea produc efecte benefice. )umrul mare de cercetri avnd acest obiectivevideniaz interesul oamenilor de tiin pentru elucidarea acestor probleme.

:eferitor la prebiotice, oligoza"aridele fructozei care se gsesc n modnatural n produse vegetale ca ang"inare, cicoare, usturoi, praz i ceapndeplinesc criteriile prebiotice, dar la concentraiile din dieta alimentar obinuit,de max. ?-D g!zi, este puin probabil c sunt ntr-o cantitate suficient pentru ainfluena microflora intestinal. alternativ este suplimentarea unor alimentelarg folosite cu preparate de oligoza"aride purificate. 0r ndoial c n viitor vacunoate o dezvoltare semnificativ utilizarea sinbioticelor, n care probioticele i

prebioticele sunt combinate. n aceste produse, celulele vii de microorganisme vorfi utilizate mpreun cu substratul specific de cretere, mbuntindu-se astfel att

supravieuirea ct i creterea celulelor bacteriene n organism.2robioticele trebuie s-i exercite aciunea stimulant att asupra

bacteriilor adugate prin suplimente alimentare, ct i pentru favorizareaselecionrii unor componente ale microflorei indigene. $e presupune cdezvoltarea probioticelor, prebioticelor i sinbioticelor va avea consecineimportante pentru industria alimentar productoare de alimente speciale destinate

proteciei i asigurrii sntii &healthy food'. $e vor proiecta produse noi, vor fiperfecionate cele existente, se va mbuntii managementul profilactic al bolilorgastro-intestinale prin activiti specifice ale microbiosului colonizat. n aceast

arie de preocupri privind alimentele funcionale, nregistrat n ultimul deceniu,s-au amplificat cercetrile referitoare la stabilirea unui potenial efect pozitiv alunor bacterii lactice asupra sntii consumatorului.


8/26


8

1.5. Beneficii asupra sntii5ercetrile realizate n domeniul evidenierii beneficiilor pentru sntate

ale produselor lactate probiotice i culturilor probiotice, pentru om i animale, suntdeosebit de numeroase i au revelat o serie de concluzii%

-influena pozitiv asupra creterii &n studii pe oareci i pui'(-producerea de riboflavin, niacin, tiamin, vitamina C, vitamina ?iacid folic(

-intensificarea absorbiei mineralelor(-creterea rspunsului imunitar prin intensificarea producerii de /gA(-reducerea proporiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic

i acetic precum i a unor bacteriocine(-reducerea fenomenelor de intoleran la lactoz(-suprimarea enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de

colon la animale(-refacerea microflorei intestinale n special dup afeciunigastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor(

-evitarea constipaiei(-reducerea colesterolului seric(-efect in"ibitor fa de mutagenitate.>etalierea unor informaii asupra acestor cercetri este prezentat n

continuare.

II. Pro'u(e actate !robiotice fabricate in'u(tria

n prezent, n aceast grup sunt cuprinse diverse produse lactatefabricate la scar industrial% produse lactate acide fermentate i nefermentate,smntn pentru alimentaie, brnzeturi, ng"eat. 5ategoria cea mai important oreprezint produsele lactate acide obinute prin fermentarea lactic sau lactic i

alcoolic a lactozei, fabricate n numeroase zone ale lumii. >up elaborarea teorieic aceste produse au efecte benefice asupra sntii, ele au fost considerate dectre consumatori ca fiind sntoaseN i au fcut obiectul a numeroase studii. Mairecent, unele dintre acestea au fost denumite probiotice fiind definite ca alimentesau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte benefice pentru om i!sauanimale, prin mbuntirea ec"ilibrului microbian n intestin.

1abel 3 2roduse probiotice fabricate industrial + este prezentat ncontinuare.

2rincipalele specii de bacterii utilizate la fabricarea produselorprobiotice sunt% 6b.acidop"ilus i diferite specii de ifidobacterium,


9/26


9

microorganisme dominante n intestinul subire, respectiv gros al oamenilor. nafara acestora, o serie de alte bacterii lactice, bacterii propionice i unele dro#dii,

pot avea efecte pozitive asupra sntii. n timp, acestea au fost utilizate laobinerea unor produse probiotice fabricate astzi industrial n numeroase ri,

ntre care i :omnia &tabelul 3'.1. Pro'u(e actate aci'e-lapte bifidus 'f&bifidum 'f&longum-lapte bifidus-acidofilus 5ultura &Marea ritanie' 5ultura drinG &>anemarca'Mil-Mil &Japonia':eal-Active &Anglia'/-2rodlacta &:omnia' KaGult &Marea ritanie'

KaGult &:usia'

'f&bifidum Lb&acidophilus


'f& bifidum 'f& breve Lb& acidophilus



Lb&casei (hirota

Lb&acidophilus 'f&bifidum 'f&breve Lb casei-lapte bifidus-termofilusifig"urt &*ermania' 'f&bifidum (rt&acidophilus-lapte bifidus-acidofilus-termofilusiogarde &*ermania' >ic" MilG &*ermania'A1-)apolact &:omnia' )utris"

'f&bifidum Lb&acidophilus (tr&termophilus

Lb&acidophilus bifidobacerii (tr&thermophilus

Lb&acidophilus bifidobacterii (trthermophilus

'f&lactis Lb&acidophilus (tr& thermophilus

-lapte bifidus-acidofilus cu streptococimezofili filus >ouble >ouceur &0rana'

2rogurt

'f&bifidum Lb&acidophilus Lc&lactis biovar& lactis

Lc&lactis biovar&cremoris

'f&bifidum i$sau Lb&acidophilus Lc&lactis

biovar&cremoris Lc&lactis biovar diacetilactis

-lapte bifidus-acidofilus pediococusioGis &5e"ia'

'f&bifidum Lb&acidophilus )ediococcus acidilactici

-lapte acidofil2ast acidofil 6apte acidofil dulce

Lb&acidophilus

Lb&acidophilus

-lapte acidofil cu dro#die Lb&acidophilus K&fragilis (&cerevisiae-acidofilus buttermilG Lb&acidophilus Lc&lactis biovar& lactis Lc&lactisbiovar&cremoris Lc&lactis biovar diacetilactis L&

mesenteroides ssp&cremoris

-tablete acidofil-bifidus Lb&acidophilus 'f&bifidum-iaurt bifidus Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus

'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis

-iaurt bifidus-acidofilus Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus'f&bifidum 'f&longum Lb&acidophilus

-iaurt acidofil Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus Lb&acidophilus

ifidoGefir &:usia' 'f&bifidum cultur de *efir. Sm/nt/n* !entru aimenta)ie Lb&acidophilus bifidobacterii,(tr&termophilus


10/26


10

0. Br/n+eturi -brnz proaspt de vaci -brnz 5rescenza &/talia'

-brnz din lapte de capr

Lb&acidophilus bifidobacterii (tr&termophilus

'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis (tr&termophilus

Lb&acidophilus 'f&lactis

. 2nghe)at* -biogarde ice cream &*ermania' 'f&bifidum (tr&termophilus Lb&acidophilus

2.1. !ulturi de bacterii lactice utilizate "n fabricaie0irma 5"r. Oansen &>anemarca' produce culturi pure de bacterii lactice

destinate obinerii de produse probiotice, n diferite variante, prezentate n tabelul.

>in tabelul 3 se constat c produsele probiotice pot fi obinute exclusivcu 6b.acidop"ilus i bifidobacterii sau utiliznd culturi mixte cu alte bacterii

lactice, utilizate n prezent pentru obinerea unor produse lactice acideconvenionale.

Tabelul 4 !ulturi pentru produse lactate probiotice

Cutura bacterian* $B

'uce$Bfermentat

$BT1 $BT $BT0 $BT $B3%D

$B4o3Fe5

6actobacillus x x x x x x x xifidobacterii x x x x x x x x

$.t"ermop"ilus


11/26


11

formeaz acid lactic racemic >6, aceasta poate fi consecina, n funcie de specie,a existenei celor dou 6>O, sau a unei singure 6>O i a racemazei. Metodeleenzimatice moderne permit determinarea relativ uoar a tipului de acid lacticformat. Acesta este i un mod de difereniere a speciilor de bacterii utilizate, mai

ales n cazul lactobacililor, deoarece toi streptococii produc numai forma 6&P' aacidului lactic.Lactobacillus acidophiluseste "omofermentativ transformnd lactoza n

acid lactic >6, n timp ce bifidobacteriile sunt "eterofermentative conservndlactoza n acid lactic 6&P' i acid acetic n proporie molar de ?!3. n plus eleformeaz cantiti reduse de acid formic, etanol i acid succinic. )ici una dintreaceste dou bacteriinu formeaz componente de arom cu importan practic. nultimul deceniu, bifidobacteriilor li s-au atribuit numeroase efecte benefice pentrusntate. 5oncomitent cu creterea numrului de bifidobacterii n colon s-a

nregistrat o reducere a populaiei microbiene potenial patogen &specii deClostridium, %&coli, 'acteroide, n studii pe oameni( (almonella, (higella,+eillonella iLysterian modele in vitro'. ;n numr mare de efecte benefice suntatribuite prezenei bifidobacteriilor n tubul digestiv al sugarilor. $uperioritateaalimentaiei naturale a sugarilor, n comparaie cu laptele de vac sau analogi delapte matern, este datorat n particular dezvoltrii i implantrii n intestin a

bifidobacteriilor, care pot reprezenta pn la EF@ din populaia bacterian acolonului. 6aptele matern conine factori de cretere &oligoza"aride' pentru

bifidobacterii. n multe cazuri, diareea infantil este corelat cu reducerea i!saudispariia populaiei bifidus n favoarea bacteriilor coliforme sau a bacteriilor dingenul Clostridium.

n mod normal, cultivarea Lb&acidophilus i a bifidobacteriilor nprodusele lactate prezint dificulti n comparaie cu culturile pentru iaurt sau celemezofile aromatizante. 8xplicaia const n faptul c ambele bacterii se multiplicmai ncet n lapte dect alte bacterii lactice. ntreLb&acidophilusi bifidobacteriise pot stabili relaii de simbioz astfel nct dezvoltarea n cultur mixt serealizeaz mai bine dect n cazul tulpinilor individuale. Lb&acidophilus i

bifidobacteriile reprezint componente importante ale florei intestinale umane. nmod normal, Lb& acidophilus este predominant n intestinul subire iar

bifidobacteriile n intestinul gros. 6a unele persoane, proporia acestor importantebacterii poate fi redus din cauze variabile% consumul de medicamente, stres sau cao consecin a vrstei naintate. 5a efect al acestei carene apar tulburri digestive,

balonri, mbolnviri. 5onsumul celulelor vii de Lb&acidophilusi bifidobacteriidin produsele lactate constituie un mi#loc ideal pentru restabilirea ec"ilibrului nflora intestinal. 1ulpini ale acestor bacterii sunt capabile s treac prin stomacunde p"-ul este aproximativ ?. cultura bacterian colonizeaz tractul intestinalreducnd incidena tulburrilor determinate de dezvoltarea unor bacterii.

8fectele favorabile sunt%

.convertirea diferitelor glucide n acid lactic i acid acetic, caredetermin reducerea p"-ului n colon(?.in"ibarea creterii a numeroase bacterii duntoare pentru organism(


12/26


12

3.producerea unor substane care stimuleaz sistemul imunitar gazd iastfel mbuntesc protecia fa de infecii(

.sintetizarea unor vitamine, n special din grupul (D.stimularea absorbiei unor ioni, de exemplu calciu(

C.nu produc metabolii nedorii sau n cantiti foarte reduse.Aceste efecte determin consecine favorabile pentru sntate% incidenaredus a diareei, reducerea concentraiei de colesterol n snge i a fenomenului demalabsorbie a lactozei, consolidarea sistemului imunitar i reducerea apariieicancerului.

>up destinaia lor, produsele lactate probiotice pot fi clasificate n doucategorii% produse pentru sugari i alte produse lactate acide.

2.2. Produse pentru su#ari $i copii

8xist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cucompoziie normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cumaiele de c"efir, utilizate att pentru diversificarea alimentaiei sugarilor ct i

pentru sugarii suferinzi de anumite afeciuni digestive.5ele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu

Lb& acidophilus i 'ifidobacterium bifidum, ns industrial se utilizeaz i altespecii microbiene. Lb& acidophilusse poate implanta n microflora intestinal asugarilor alimentai artificial i multiplica n aceste condiii. ifidobacteriile

prezint un interes ma#or deoarece reprezint microflora intestinal predominantla sugarii alimentai natural. n cazul alimentaiei mixte a sugarilor se constat oreducere important a numrului de celule de bifidobacterii care dispar completdac n diet laptele uman scade sub !3. aceste bacterii sunt nlocuite cu Lb&acidophilusi de numeroase alte specii, fenomen de importan ma#or deoarece

prezena bifidobacteriilor a fost asociat cu o bun stare de sntate a sugarilor.ntre efectele benefice ale acestora se menioneaz%

-antagonism asupra bacteriilor patogene(-producerea acidului acetic i a acidului lactic 6&P'(-in"ibarea transformrilor azotailor n azotii(-mbuntirea reinerii azotului n organism i a ctigului n greutate al

copiilor(-protecia fa de contaminrile digestive i efectele secundare ale

antibioticelor(-favorizeaz vindecarea bolilor intestinale.$pecia cea mai utilizat este 'f&bifidum, eventual mpreun cu

stimulatori de cretere &factori bifidogeni'. >intre produsele pentru copii sunt demenionat %actana B, Femiact, Bifiine, Ee'on, Bioact.

2rodusul %actana B&*ermania' conine lactoz i'f&bifidum cu celulevii, fiind realizat din lapte parial adaptat, care n final este uscat prin pulverizare &

2rodusul Femiact &5e"ia', sub form de pulbere, este obinut prinfermentarea smntnii avnd ?@ grsime cu o cultur mixt &?HD@' format din'f&bifidum,Lb& acidophilus i)ediococcus acidilacticin raport !F, !. produsul


13/26


13

este fermentat la 3Fo5 pn la aciditatea dorit, apoi este rcit. $e adaug uleivegetal tratat termic, lactoz, proteine din zer i vitamine. Amestecul obinut esteomogenizat, uscat prin pulverizare. 2rodusul proaspt reconstituit conine F,?D@acid lactic i FB-FEcelule vii!ml. >up dou luni de depozitare a produsului

pulbere, numrul de bacterii scade de F-FF ori.2rodusul Ee'on, fabricat de firma )estlQ se obine prin fermentarealaptelui standardizat &,3-,@ grsime', pasteurizat i concentrat cu culturi mixtedeLc&lactis biovar&lactisiLb& acidophilus n raportul F!. fermentarea are loc ndou faze la 3Fo5% n prima faz se atinge aciditatea de BD-EDo1, iar n a douafermentarea continu dup agitare. >urata total a fermentrii este de 4 ore dupcare laptele coagulat este omogenizat la ?,D M2a i Do5 i uscat prin pulverizare&temperatura aerului la intrare Do5 i la ieire BDo5'.

2rodusul Bioact&:usia' este obinut din lapte standardizat, cu adaos de

za"aroz i microelemente &lactat de fier i sulfat de cupru', fermentat cu Lb&acidophilus . laptele standardizat, cu adaos de za"r, est omogenizat la 4 Mpa,apoi pasteurizat la EF-E?o5!D minute. >up nsmnare cu o cultur de Lb&acidophilus &?@' se fermenteaz la 34o5!-D ore, pn la 4Fo1. >epozitarea seface la Bo5 maxim ? ore.

2rodusul #aiut6a&:usia' este realizat cu extract de mal i grsimevegetal &uleide germeni de porumb' i se poate prezenta sub form sterilizat saucu adaos de bifidobacterii.

0abricarea produsului de baz presupune urmtoarele operaii% lapteleeste recepionat i standardizat sub aspectul compoziiei( extractul de mal iza"rul se dizolv n ap demineralizat, n care se introduce i soluia de vitamine"idrosolubile i sruri minerale. Apoi, amestecul este prenclzit la 4D-BDo5 cndse introduce fraciunea lipidic &ulei dezodorizat din germeni de porumb, smntni vitamine liposolubile'. Amestecul astfel obinut se omogenizeaz la ?F-?D M2a,sterilizat n regimul 3D-3Bo5!?- secunde i rcit la -Bo5.

n cazul variantei cu adaos de bifidobacterii produsul este rcit la 34 o5nsmnat cu D@ cultur bacterian ce conine F,D@ extract de porumb itermostatat timp de B-F ore pn cnd coaguleaz. $e obine astfel produsulBifiinecare conine F,C@ acid lactic i F4-FBbacterii vii!g.

2.3. Produse lactate acide probiotice$tudiile iniiale privind beneficiile pentru sntate ale consumului de

probiotice au stabilit cteva condiii obligatorii pentru obinerea unor rezultatepozitive%

-culturile bacteriene utilizate n fabricaie, trebuie s fie tolerante fa deacizi i bil(

-produsele probiotice trebuie s conin minim FC!ml organisme viabile(-pacienii trebuie s consume minimum FF ml produs, cel puin de dou

ori pe sptmn(-bacteriile din culturile utilizate vor produce n tractul gastrointestinalacizi organici i ali produi biologic activi.


14/26


14

Au fost stabilite procedurile standard pentru a selecta bacterii carerspund acestor cerine.

%a!tee bifi'u(Acest produs este realizat exclusiv cu bifidobacterii, consumul su fiind

determinat n special de raiuni dietetice sau terapeutice.2rocesul te"nologic prevede operaiile de standardizare a laptelui sub

aspectul coninutului de grsime i proteine, omogenizare i tratament termic laBD-?Fo5!D-3F minute, nsmnare cu cultur starter &D-F@' i termostatare pnla coagulare, apoi rcire.

6aptele bifidus poate fi obinut n form coagulat sau fluid. 2rodusul

finit are p" ,3-,4 i conine F

B

-F

E

!ml celule vii de bifidobacterii. >up odepozitare de -? sptmni, n condiii de refrigerare, numrul de bacterii sepoate reduce de FF de ori. 6aptele bifidus are un gust slab acid i o aromdistinct, diferit de a altor produse lactate acide.

2rin fermentarea laptelui degresat, mbogit cu proteine din zer, cu ocultur de f.bifidum sau f.longum se obine laptele bifidus cu arom de iaurt,dup o te"nologie elaborat n Marea ritanie. 2rodusul este realizat dintr-unamestec egal de concentrat proteic ;0 de zer dulce &obinut prin coagulare cuc"eag', concentrat de B ori, i lapte degresat ultrafiltrat concentrat de ? ori.Amestecul pasteurizat la BFo5!3F minute i apoi rcit la 34o5, i se adaug F,@teronin i ?@ maia. >up o termostatare de ? ore, produsul este rcit la o5.caracteristicile produsului finit sunt% D@ $; &4,3@ proteine i ,3@ grsime', p"-,4, ?E-3E mg!Gg alde"id acetic. 5oninutul de bifidobacterii vii este de FE!ml,care scad la FC-F4!ml dup o depozitare de ? zile la o5.

%a!te bifi'u(3aci'ofiu(2rodusele lactate probiotice obinute cu un amestec de bifidobacterii i

lactobacili de origine intestinal, au fost realizate relativ recent.2rodusul numit Cutura utilizeaz ca materie prim lapte integral

mbogit n proteine, omogenizat, tratat termic i fermentat cu Lb& acidophilus i'f&bifidumla 34o5 pn la p"-ul dorit, fiind apoi rcit. Astfel se obine un produscu coagul compact, cu minimum FB lactobacili!ml i FB'f&bifidum!ml, aromcaracteristic, gust slab acid i structur ferm. 1ermenul de valabilitate este de cel

puin ?F de zile de la data fabricaiei. 8ste comercializat n pa"are de palstic deDFml. &Marea ritanie'.

butur similar #i3#i&produs n Japonia' este obinut din laptetratat termic, nsmnat i fermentat cu maia de 'f&bifidum 'f&breve i

Lb&acidophilus.

2entru obinerea laptelui dulce sau fermentat cu denumirea comercialPure $B #i6 Pro'uct, laboratoarele 5"r. Oansen au elaborat culturi mixte de


15/26


15

Lb&acidophilusi bifidobacterii. 2rocesul de fabricaie este indicat n continuarepentru ambele variante de produs.

%a!te 'uce !robiotic $B este obinut din lapte omogenizat &F-?FM2a', pasteurizat &4Do5!Ds', rcit i nsmnat cu Lb&acidophilus i

bifidobacterii &CxFC

' ufc!ml' n proporie de !. coninutul de grsime al lapteluipoate fi cuprins ntre F,D i 3,D@. >urata de conservare a produsului finit estecomparabil cu a laptelui pasteurizat convenional, dac est pstrat la max. o5.

%a!te fermentat $B este obinut din lapte suplimentat n substaneproteice prin ultrafiltrare, concentrare termic, sau prin adaos de lapte degresatpraf sau cazeinai. 5oncentraia d protein trebuie s fie ntre 3,C i 3,B@, iargrsimea de la ,D la 3,D@. 6aptele omogenizat i pasteurizat este nsmnat cucultur A la 34o5, apoi termostatat la aceast temperatur C ore, dup care p"-ul

produsului atinge valoarea de ,?-,, iar coninutul de celule de Lb&acidophilus

este de ?- x F

B

!ml iar de bifidobacterii -? x F

B

!ml. >urata de conservare la D-4o5 este de 3 sptmni, timp n care numrul de lactobacili se reduce cu BF-EF@,iar de celule de bifidobacterii cu DF-CF, p"-ul a#ungnd la valoarea de ,-,?.

ntregul ec"ipament &tancuri, conducte, valve' care vine n contact culaptele prelucrat sau cu culturile de bacterii utilizate n fabricaie trebuie rigurossplat i dezinfectat &din cauza duratei lungi de acidifiere la temperaturi relativridicate'.

%a!tee bifi'u(3termofiu(2rodusul ifig"urt &*ermania' este fabricat din lapte standardizat, tratat

termic, nsmnat cu C@ maia de'f&bifidumi (tr&thermophilusi termostatat la?o5 timp de ore. 2rodusul are un p" ,4, gust acid i conine F4!ml'f&bifidumi F4!ml (tr&thermophilus.

%a!tee bifi'u(3aci'ofiu(3termofiu(Biogar'e&$anofi 5ompan7' este obinut prin fermentarea laptelui cu

maia mixt de (tr&thermophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus. procedeul de obinerea culturii starter prevede utilizarea unui mediu de cultur special &,D@' dizolvatn ap, care se adaug n laptele pentru maia, pasteurizat la EFo5!F minute i rcit

la ?o5. mediul astfel obinut este inoculat cu cultur lic"id, liofilizat saucongelat, la -?o5, se termostateaz timp de ,D-C,D ore, este rcit i n final sedepoziteaz la Bo5. fabricare produsului presupune standardizarea laptelui,omogenizarea, pasteurizarea la EFo5!F minute, rcirea i nsmnarea,ambalarea, termostatarea la ?o5 timp de 3-D ore, pn la coagulare, apoi rcire.2rodusul finit conine F,BD-F,E@ acid lactic &6P'.

6aboratoarele 5"r.Oansen au combinat tulpini de Lb&acidophilus(tr&thermophilus i bifidobacterii &notate A1' n variante n care se utilizeaztulpini diferite de (tr&thermophilus &A1-, A1-?, A1-3, A1-'. ;tiliznd

culturile A1 i A1? se realizeaz o durat lung de acidifiere de -C ore, la34o5, n timp ce culturile A13 i A1 durata de acidifiere este doar de D-C ore,


16/26


16

la Fo5. 2rodusele obinute au un gust fin, moderat de acid, o post acidificareredus i o bun vscozitate.

6aptele folosit n fabricaie este mbogit cu proteine &prin ;0,concentrare termic, adaos de lapte degresat praf sau cazeinai' care ating valoarea

de 3,C-3,B@ i are un coninut de grsime ntre ,D-3,D@. naintea nsmnriilaptele este omogenizat i pasteurizat. >up o zi, coninutul de celule bacterienea#unge la urmtoarele valori%Pro'u(u cu cuturie $BT1 "i $BTifidobacterii x FC-D x FCufc!ml6b.acidop"ilus ? x F4- x FBufc!ml$tr. t"ermop"ilus aprox. x FBufc!mlPro'u(e cu cuturie $BT0 "i $BT6b.acidop"ilus x FC-? x F4ufc!ml

ifidobacterii x FC

-D x FC

ufc!ml$tr. t"ermop"ilus aprox. x FEufc!ml

2rodusul finit poate fi pstrat ? zile la -D o5, ns dup acest interval detimp, supravieuiesc doar BF-EF@ dintre celulele deLb&acidophilus, i DF-CF dintre

bifidobacterii.

%a!tee bifi'u(3aci'ofiu(3!e'iococcu(Bio67( &produs de 5e"ia' este obinut prin fermentarea laptelui cu o

cultur mixt de bifidobacterii,Lb&acidophilusi)ediococcus acidilactici, ultimabacterie contribuind la formarea aciditii.2rincipalele etape ale procesului de fabricaie sunt% standardizarea

laptelui &D@ $;, 3-D@ grsime', omogenizare i pasteurizare, nsmnare cu ?-3@ maia &raportul f!6b!2 R !F,!' i termostatare la 3F-3o5, pn la aciditateadorit. >up agitare i rcire, se obine o consisten a produsului asemntoaresmntnii de consum.

Iaurt bifi'u( (au iaurt gifi'u(3aci'ofiu(5ombinarea culturii de iaurt cu bifidobacterii iLb&acidophilusa condus

la obinerea unor produse noi, cu arom caracteristic.8xist dou variante te"nologice posibile%-produs obinut cu culturi de iaurt i bifidobacterii(-produs obinut prin fermentaie simultan a laptelui cu o cultur de

iaurt, bifidobacterii iLb&acidophilus.;nele produse din prima categorie sunt realizate la nivel industrial n

*ermania, 0rana, Japonia i n alte cteva ri. 2rocesul te"nologic prevedestandardizarea, omogenizarea i pasteurizare laptelui, apoi fermentarea simultancu o cultur de bifidobacterii i alta de iaurt la ? o5, pn la coagulare, dup care

se face rcirea. 2rodusul se mai poate obine i prin amestecarea iaurtului obinutconvenional cu lapte fermentat cu bifidobacterii, urmat de agitare i rcire. ;n


17/26


17

produs din aceast categorie, recent fabricat , denumit A, este fermentat cubacterii intestinale umane &'f& longum' i cultur de iaurt.

n a doua categorie se ncadreaz produsul obinut prin fermentareasimultan a laptelui cu o cultur de 'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis i

Lb&acidophilusi bacterii de iaurt. 2rodusul are o arom slab acid, caracteristic,ns poate fi obinut i cu arome de fructe.

Tabelul 5 %ariante de culturi nutris&

Cutura 'e bacterii Parametriitermo(tat*rii

Caracteri(tici

$BT 3

Lactobacillus

acidophilus La , -

'ifidobacterium

lactis 'b./0

(treptococcus

thermophilus

4-B-ore!Fo5

-? ore!34o5

*ust moderat cuviscozitate ridicat,cremoas

$BT 8 9$BT 3 1

Lactobacillus

acidophilus La , -

'ifidobacterium

lactis 'b./0

(treptococcus

thermophilus

D-Core !Fo54-Bore !34o5

C-4ore !Fo5B-Eore !34o5

*ust moderat cuviscozitate ridicat,cremoas

$B4 8 1$B4 3

Lactobacillusacidophilus La , -

'ifidobacterium

lactis 'b./0

(treptococcus

thermophilus

-D ore!Fo5D-C ore !34o5

C-4ore !Fo54-Bore !34o5

Arom intens deiaurt cu oviscozitate ridicatArom moderatcu o viscozitateridicat

Ouang a determinat componentele de arom ale iaurtului fermentat deLb&delbruec*ii spp&bulgaricus, (tr&thermophilus, Lb&acidophilus i bifidobacterii.

2rincipalele substane de arom au fost alde"ida acetic, diacetilul, acetona,etanolul i alcoolul ?-butilic. 5u excepia alde"idei acetice i a diacetilului, restulcomponentelor volatile sunt din laptele crud sau ca rezultat al nclzirii.$ubstanele de arom din iaurtul obinut cu sau fr bifidobacterii au fost identice,ns concentraia de acid acetic a fost mai mare n iaurtul fermentat cu acest tip de

bacterii.6aptele probiotic cu fermentaie moderat este obinut cu culturi de

bacterii probiotice nutris". ;tilizarea culturilor A1 i AK asigur n produsulfinit un numr important de celule deLb&acidophilusLa.-i de'ifidobacterium

lactis 'b./0. cultura A1 conine Lb&acidophilus, bifidobacterii i(tr&thermophilus, iar AK are n locul (tr&thermophilus cultur de iaurt.


18/26


18

5ombinaia dintre efectul bacteriilor probiotice i calitatea senzorial a produsuluil recomand consumatorilor. 2rocesul de fabricaie este prezentat n figura ?.

2rin folosirea acestor culturi bacteriene produsul finit poate conineminimum FCufc!g de b ? i 6a + D, c"iar dup sptmni de depozitare la

Bo

5. %a!te bifi'u(3aci'ofiu(3(tre!tococi me+ofii0ermentaia cu culturi A i de streptococi mezofili se poate realiza

simultan, ns exist i varianta fermentrii laptelui cu cele dou grupe de bacteriiseparat, urmnd ca amestecul s se realizeze n final.

2rodusul din aceast grup numit Progurt, este preparat prinnsmnarea laptelui degresat mbogit n proteine, pasteurizat, cu -3@ culturde Lactococcus lactis biovar&diacetilactis i Lactococcus lactis biovar&cremotis&%' i fermentat pn la F,4-F,B@ acid lactic, cu separarea parial a zerului.

Apoi, se adaug smntn i F,D-@ cultur deLb&acidophilus i!sau'f&bifidum,se omogenizeaz i se rcete. 2rodusul conine D@ grsime, C@ proteine i ?@lactoz i are un p" de ,-,D.

;n produs fabricat n 0rana, numit filus >ouble >ouceur, conine'f&bifidum Lb&acidophilus Lactococcus lactis biovar&diacetilactisiLactococcuslactis biovar&cremotis. n rile scandinave se obin produse cu cultur mixt de

bacteri lactice mezofile i Lb&acidophilus% A-3B, A-fil i lapte acidofil. /niial,aceste produse au fost realizate prin fermentarea separat a laptelui cu culturi destreptococi i respectiv cu Lb&acidophilus, dup care s-a efectuat amestecareaacestor produse n proporie E%.

Sc&ema 2 Sc&ema de fabricare a laptelui probiotic nutris&

6apte degresat

$tandardizare la 3,D@ grsime i 3,B-@ proteine

mogenizare la ?F-?? M2a ! CF-4Fo5

2asteurizare la EF-EDo5 ! 3-D minute

:cire pentru termostatare la 34-Fo5

nsmnare cu cultur, 0->=$ nsmnare cu cultur, 0>->=$ A1 sau AK, DFFg!?DFFl A1 sau AK, DFF ;!?DFFl

Agitare lent ?F-3F minute

1ermostatare la 34-FF5, pn la p" ,C-,D

Agitare i rcire la ?F-?D

o

5, printr-un sc"imbtor de cldur cu plciAmbalare


19/26


19

>epozitare la ?-Do5. 5onservabilitate aprox. 3 sptmni

0ermentarea simultan cu culturi mixte, prezint avanta#ul depirii unor

dificulti determinate de specificul culturii de Lb&acidophilus. cu o astfel decultur fermentaia are loc la ?F-?3o5 n C-?F ore. 1emperatura optim pentruculturile termofile A i este de aproximativ Fo5. n consecin aceste culturicresc ncet la ?F-?3o5, ns concentraia ridicat de celuleLb&acidophilus i!sau

bifidobacterii, care exist n cultura mixt, asigur n produsul finit un numrnsemnat de bacterii care realizeaz efectul probiotic.

%a!tee aci'ofi6aptele acidofil este un produs lactat acid cunoscut pentru proprietile

sale terapeutice. 5ultura starter pentru acest produs conine Lb&acidophilus, obacterie obinuit a microflorei intestinale umane i animale.8xist aceste lactate fabricate exclusiv cu Lb&acidophilus i altele

obinute cu culturi mixte deLb&acidophilus i dro#dii sau unele bacterii lactice,care au fost menionate anterior. 2rodusele acidofile variaz mult sub aspectulmetodelor de fabricare. 2roprietile senzoriale, nutriionale i terapeutice pot fiinfluenate semnificativ de procedeele de obinere, tipul produsului, numrul iviabilitatea bacteriilor utilizate.

2rocesul te"nologic pentru produsele acidofile prezint uneleparticulariti. Aa cum s-a mai artat, Lb&acidophilus nu se dezvolt rapid nlapte, iar acidul lactic este produs ntr-un ritm lent. 5ultura poate fi rapid invadatde alte bacterii. n consecin, sterilizarea laptelui utilizat ca mediu de cultur esteesenial pentru conservarea puritii i viabilitii bacteriilor. alt caracteristica bacteriei, important pentru procesul de fabricaie, este sensibilitatea sa la valoride p" n afara limitelor optime de D,D-C. sub p" D numrul bacteriilor scade i, nfuncie de tulpina utilizat, aceast scdere poate fi rapid sau drastic.

>up sterilizare laptele-mediu de cultur rcit la 34o5, este inoculat cucultura pur comercial conform indicaiilor productorului, i este termostatat

pn se atinge aciditatea titrabil de F,C- acid lactic. n mod asemntor, se obine

cultura de producie prin nsmnare cu @ cultur mam, n cazul n care seutilizeaz culturi >=$.

6a fabricarea laptelui acidofil se utilizeaz lapte integral sau parialdegresat. Acest lapte este nclzit la EDo5 timp de o or, apoi este rcit la 34o5. seconsider d este o procedur convenabil meninerea laptelui 3- ore la aceasttemperatur pentru germinarea sporilor care au rezistat tratamentului termic iniial,dup care se procedeaz la o nclzire la EDo5 pentru distrugerea formelorvegetative, rcire la 34o5 i nsmnare cu cultur de producie. 6aptele este apoitermostatat n vederea fermentrii. n cursul acestei operaii este foarte important

ca aciditatea s fie controlat foarte strict, dup rcire i pn la obinereaprodusului finit, care trebuie s prezinte un p" ntre D,D i C i un coninut debacterii vii de ?-3 x FEufc!ml. >up fermentare produsul este rcit la D-Fo5,


20/26


20

depozitat n acest domeniu de temperatur i distribuit rapid. Asigurarea unuinumr mare de bacterii viabile n produsul finit i meninerea lor n aceast stare

pn la consumator sunt obiective importante, ns dificil de realizat practic. $-aconstatat un declin al numrului de bacterii n special dup o sptmn de

depozitare.$ci'ofiina este un produs obinut dup o te"nologie similar cu alaptelui acidofil cu deosebirile care rezult din utilizarea unei culturi mixte ceconine pe lng Lb&acidophilus, streptococi lactici i!sau maia de Gefir.

Pa(ta aci'ofi*se obine dup des"idratarea laptelui acidofil pn la ?-3F@ $; i are aciditatea de BF-?DFo1. 2asta acidofil se poate produce i cuingrediente &fructe, cacao, vitamine, za"r' sau cu adaos de proteine din zer &?D@'i za"r &D@', a#ungndu-se la un coninut de substan uscat de ?B-?E@.

Bifi'o6efirifidoGefirul este obinut cu o cultur de Gefir la care s-a adugat'ifidobacterium bifidum. Murasova a urmrit influena bifidoGefirului care coninecelule active de'ifidobacterium bifidumasupra unor infecii intestinale la copii&3-? ani'. :ezultatele au artat c n urma acestui tratament, dup D-4 zile, nmicroflora intestinal s-a restabilit concentraia normal de bifidobacterii n 43,@dintre cazuri i de lactobacili la B?@ dintre pacieni. 5oncomitent s-a constatateliminarea unor specii de (higella, Candida, (almonella.


21/26


21

Sm/nt/na !entru aimenta)ie

2rodusul este obinut prin fermentarea smntnii proaspete cu o culturde bacterii aromatizate &tip 6>' sau, n cazul unui produs probiotic, cu o culturmixt care conineLb& acidophilus, bifidobacteriii (tr&thermophilus&tip A1'.

$mntna pentru consum direct are un coninut de grsime ntre F-F@i o foarte bun calitate. 2resiunea de omogenizare este dependent de coninutulde grsime% -4,D M2a pentru coninut ridicat de grsime &ex.3B@' i D-D M2a

pentru un coninut redus de grsime &ex. B@'. 2asteurizarea mbuntetecaracteristicile smntnii ca substrat pentru bacteriile din cultur. n cazul utilizriiunei culturi mixte &A1 P 6>' temperatura de termostatare este de ?4-?Bo5.

'i#ura 3 Sc&ema de fabricare a sm(nt(nii de consum

$mntn

$tandardizare F-F@ grsime

mogenizare la CF-4Fo5 la -4,D M2a sau D-D M2a

2asteurizare EF-EDo5 ! 3-D minute

:cire pentru termostatare la E-?3o5

nsmnare cu cultur nsmnare de cultur 0->=$->=$ 5O-) , DFF;!DFFFl


1ermostatare E-?3 ore, pn la p" ,4-,D

Agitare i rcire la max. Fo5

Ambalare

>epozitare la ?-Do55onservabilitate aprox. 3 sptmni


22/26


22

Br/n+eturi !robioticeBr/n+a !roa(!*t* 'e :aci, poate fi ncadrat n categoria produselor

probiotice fermentate cu bacterii lactice. 8a poate conine ntre F i F@ grsimen $; i are caracteristici organoleptice dependente de proporia de grsime ieventualele ingrediente adugate &condimente, fructe, legume'.

'i#ura 4 Sc&ema de fabricare a br(nzei proaspete de vaci

6apte degresat

2asteurizare la EFo5 ! D-C minute

:cire pentru termostatare la ??-?Bo5

nsmnare cu cultur nsmnare cu cultur0->=$ ->=$ 5O-) , DFFg!DFFFl


Adugare c"eag &p" C,3'

1ermostatare ?-C ore, pn la p" ,D-,DD

1ratament pentru structur

5oncentrare n $; nclzire &separator de coagul' CF-C?o5 ! C-B min.

1ratamentul final-adugare )a5l

-standardizarea grsimii -adaos de arome

-formare!ambalare

>epozitare la Do55onservabilitate B luni

&termo-Luard EF zile'


23/26


23

5aracteristicile produsului finit sunt influenate n mare msur decultura de bacterii lactice utilizate n fabricaie.

2entru obinerea unui produs finit probiotic se poate folosi cultura 5"r-Oansen A1 sau o combinaie de cultur A1 P 5O) +) ?? n proporie de !3,

cu o temperatur de ?4-?Bo

5. tratamentul coagulului obinut, n vedereambuntirii structurii produsului finit i a prelungirii duratei de conservare, estevariabil. >ac se aplic varianta 1ermo-LuargN se procedeaz la o nclzire la CF-C?o5, timp de C-B minute, care determin i o prelungire a duratei de conservare.5oncentrarea pn la coninutul de substan uscat prevzut pentru produsulfinit se face n trei variante% n separatorul de coagul, prin ultrafiltrare urmat de untratament termic, sau prin procedeul convenional.

n brnza proaspt obinut se pot aduga )a5l &F,B@', condimente,fructe, legume precum i smntn dulce sau fermentat pentru standardizarea

coninutului de grsime.lanc"ette a realizat br/n+a Cottagecu adaos de smntn fermentatcu 'f&infantis. n cursul depozitrii s-a determinat viabilitatea celulelor de

'f&infantis i activitatea beta-galactozidazei asupra lactozei. ifidobacteriile ausupravieuit n brnz D zile. >up ?E de zile de depozitare, n brnzconcentraia de lactoz scade cu B3@ dac s-a adugat smntn dulce saufermentat la p" D,F, n timp ce n cazul smntnii fermentate la p" ,D adugat

brnzei, "idroliza lactozei a fost mai redus &43@'.

Br/n+a Creacen+a &/talia'. Au fost efectuate ncercri pentru ancorpora bifidobacterii i n alte brnzeturi dect cea proaspt de vaci. Astfel nbr/n+a Cre(cen+a, fabricat n /talia au fost incorporate'f&bifidum, 'f&infantis,

'f&longumindividual sau n amestec sub forma unor celule libere sau imobilizaten gel de alginat de calciu. >up zile de la fabricare, viabilitatea este diferit%cnd au fost adugate individual, cele trei bacterii s-au regsit n proporie de3@, B@, B4@, iar n cazul amestecului doar B3@. 2rezena bifidobacteriilornu influeneaz microflora aerob, creterea (tr&thermophilus, folosit ca starter,sau compoziia din brnz. )u s-au nregistrat diferene semnificative privind

proteoliza primar, ns s-a determinat un nivel mai ridicat al azotului solubil la p"

,C. de asemenea, adausul de bifidobacterii a determinat o activitate maipronunat a aminopeptidazei, numai urme de lactoz i o concentraie de acidlactic i acid acetic uor superioare brnzei convenionale.

Br/n+a 'in a!te 'e ca!r*&2ortugalia'. *omes i Malcata au urmritmbuntirea valorii nutritive a unui tip de brnz semitare fabricat tradiional n2ortugalia prin adugarea unor specii de bacterii probiotice ca 'f& lactis i

Lb&acidophilus. 2rocesul te"nologic convenional a fost modificat pentru aoptimiza etapele fabricaiei% cantitatea de cultur starter, concentraia de sare,

adausul de "idrolizat proteic i durata maturrii. n condiii stabile 'f& lactis s-adezvoltat uor dar creterea a fost dependent de caracteristicile fizico-c"imice alebrnzei. n sc"imbLb&acidophilusnu s-a dezvoltat semnificativ n nici una dintre


24/26


24

variantele experimentale. 5oncentraia de acid lactic i acid acetic a crescut n totcursul fabricrii brnzeturilor indicnd faptul c aceasta nu a fost corelat cucreterea bacteriilor. =iabilitatea bacteriilor probiotice a fost nsemnat situndu-se peste pragul acceptat pentru un efect probiotic.

Analiza statistic utiliznd metoda suprafeei de rspuns arat cfabricarea brnzei probiotice din lapte de capr poate fi optimizat prin adausul nlapte a F,3@ "idrolizat din lapte, 3 x F4 celule viabile de'f& lactis i 4 x FC

celule viabile de Lb&acidophilus, folosirea unei concentraii de 3,D sare imaturarea timp de 4F zile.

2nghe)ata !robiotic*$-a propus ng"eat i ng"eat din iaurt ca substrat pentru

Lb&acidophilus i 'f&bifidum din cauz c aceste bacterii prezint o bun

supravieuire n produsele congelate. ng"eata din iaurt este de dat relativrecent. 2oate fi produs fie dintr-un amestec de iaurt i mix de ng"eat, fie prinadausul unei culturi de iaurt foarte concentrat direct n amestecul de ng"eat,c"iar nainte de freezerare.

5u scopul de a produce ng"eat probiotic, pe lng cultura specificse pot aduga iLb&acidophilusi bifidobacterii. 8ste important ca produsul finits conin o proporie important de lactobacili i bifidobacterii. ns la oinoculare masiv cu (tr&thermophilus i Lb&delbruec*ii spp&bulgaricus, acestespecii pot deveni dominante. >in acest motiv se recomand ca la nsmnarealaptelui s se utilizeze urmtoarele proporii de bacterii% bifidobacterii 0->=$F,F@,Lb&acidophilus0->=$ F,F?D@ i KS0lex 3BF F,FFD@ la o temperaturde 34o5. n aceste condiii, produsul obinut dup E-F ore de termostatare, cu p",D, depozitat la -Do5, timp de ,B i ?? zile prezint urmtoarel concentraii decelule bacteriene%

Durata'e!o+it*rii

+ie-

Bifi'obacterii )b.acidop&ilus Str.t&ermop&ilus )b.delbruec*iispp.bul#aricus

BD x FD F x F4 DF x F4 F x FC

B 3F x FD

C x F4

CF x F4

3F x FC

? F x FD ?F x F4 ?F x F4 F x FC


25/26


25

BIB%IO;R$FIE

. Alm, 6. .a. EB3. + 1"e effect of acidop"ilus milG in t"e treatmentof constipation in "ospitalised geriatric patiensN 0 + )utrition )eTsletter)o. D, E-?3

3. A7ebo A>, $"a"ani, 9M, EB Antitumoral components of 7ougurt%fractionationN J. >air7 $ci. C ?3B-?3?3

. lanc"ette, 6 2roduction of 5ottage 5"esse ;sing >ressing

0ermented b7 ifidobacteriaN J. >air7 $ci. 4E, B-DD. 5og"lan, a. EE4 )eT $cientistN DC. 5ostin, *.M.N 2roduse lactate funcionaleN ulet. /nf. /nd. 6apt 3,

4-334. 5ostin, *.M., $egal, ., $egal, :. 1e"nologia produselor destinate

alimentaiei copiilorN, 8d 1e"nic, ucureti


26/26


26

CUPRINS

/.2:>;$8 2:/1/58, 2:8/1/58, $/)/1/58UUUUUU

..2robioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. ?.?.2rebioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU..

3

.3.$inbioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU..

C

..2erspective de dezvoltareUUUUUUUUUUUUUUUUU. 4.D.eneficii asupra sntiiUUUUUUUUUUUUUUUUU. B.C.Ageni

antimicrobieniUUUUUUUUUUUUUUUUUU...B

.4./ntolerana n lactozUUUUUUUUUUUUUUUUUUU E.B.8fecte "ipocolesteroliceUUUUUUUUUUUUUUUUU... E.E.oala diareicUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU... F.F.5onstipaiaUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. ..Activitatea funciilor imunitareUUUUUUUUUUUUUU. .?.8fectele anticarcinogeniceUUUUUUUUUUUUUUUU. 3

//.2:>;$8 6A51A18 2:/1/58 0A:/5A18 /)>;$1:/A6U ?..5ulturi de bacterii lactice utilizate n fabricaieUUUUUUUU... C?.?.2roduse pentru sugari i copiiUUUUUUUUUUUUUUU. B?.3.2roduse lactate acide probioticeUUUUUUUUUUUUUU.. E

/6/*:A0/8UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU.. 3

108808430-produse-probiotice

Documents