_-_generalitati_alimente_2014-2015

BIN - Curs 5. 2014-2015

Alimentele

Aspecte generale

Alimentele

Calitatea nutritionala a alimentelor

Tipuri de alimente

Alimentatia sanatoasa

Piramida alimentara

1. Calitatea nutritionala a alimentelor

Profilul nutritional al alimentului – poate fi exprimat prin urmatorii indici:

Efectul de matrice Indicele de densitate nutritionala Indicele de densitate calorica Indexul glicemic / incarcatura glicemica Scorul antioxidant Indexul aterogenic Efectul biochimic acidifiant/alcalinizant Biodisponibilitate, biocompatibilitate

Efectul de matrice= indicator care apreciaza calitatea si puritatea informatiei alimentului la interfata aliment-consumator

Alimentele naturale, integrale, au compozitii extrem de complexe constituite din combinatii de proteine, lipide, HC, micronutrienti, enzime, fitochimicale (non-nutrienti) – toate cuprinse intr-o biostructura care genereaza efectul de matrice

Nutrientii si compusii bioactivi ne-nutritivi extrasi din contextul matricei nu mai au aceeasi valoare biologica

ex.: vitamina C din măcese actionează sinergic cu flavonele, etc vs. vit. C de sinteza are activitate biologica mai iar la doze mari poate avea chiar efecte adverse

Efectul de matrice este strict personalizat – el rezulta din interactiunea alimentului cu metabolismul uman (nutrigenomica)


Indicele de densitate nutritionala (IDN)

= reflecta continutul natural - echilibrat in macronutrienti, micronutrienti, substante bioactive “non-nutritive” (caroteni, acizi fenolici, compusi organosulfurici, lignani)

Nutrienti esentiali 50 : aminoacizi, acizii grasi esentiali, vitamine, minerale

acoperiti printr-o dieta variata si echilibrata in alimente naturale, integrale


Indicele de densitate calorica (IDC)

= cantitatea de energie biodisponibila din alimente, exprimata in Kcal, KJoule

In functie de energia eliberata de 100g aliment, alimentele pot avea densitate energetica: Minima: < 5 kcal Scazuta: 5-60 kcal Moderata: 60-120 kcal Crescuta: 120-300 kcal Foarte crescuta: 300-1000kcal


Indicele de densitate calorica (continuare)

In general alimentele: Naturale, integrale – au IDC scazuta moderata Rafinate, industriale – IDC crescute si foarte crescute

Calitatea metabolica a caloriilor trasatura esentiala a IDC = este determinata de natura nutrientului din care provine: proteine, lipide, HC si de biodisponibilitatea acestora

Ex.: 25 g bomboane = 100 kcal vs. 150 g fasole = 100 kcal

mecanismele biochimice de eliberare a caloriilor sunt diferite

(bomboanele declanseaza acumulare de grasimi, fasolea nu, desi are acelasi nr. de calorii)


Indexul glicemic / încarcatura glicemica

Indexul glicemic = aria incrementala a curbei de raspuns glicemic indus de 50 g HC din alimentul testat exprimata in % fata de raspunsul produs de aceeasi cantitate de HC dintr-un aliment de referinta – ex. glucoza (IG = 100), consumata de acelasi subiect.

IG = baza fiziologica a ierarhizarii alimentelor functie de efectul lor asupra glicemiei postprandiale (cu implicatii asupra sanatatii)

Þ 4 categorii de alimente cu:Þ IG foarte mic: 0-35 IG scazut: 36 – 55 IG mediu: 56-69 IG ridicat: 70-110


Indexul glicemic / încarcatura glicemica

Incarcatura glicemica (glicemic load GL)

= ia in consideratie IG al alimentului si cantitatea de HC disponibila in portia de hrana consumata

Concentratia de glucoza in sange e determinata nu doar de valoarea IG ci si de cantitatea de HC ingerata un consum redus dintr-un HC foarte hiperglicemiant are efect < asupra glicemiei decat un consum consistent dintr-un HC putin hiperglicemiant.

GL = (GI x cantitatea de HC pe portie) / 100 GL foarte mic – mic : 0 – 10 Mediu: 11- 19 Mare (periculos) 20


Indexul glicemic (IG) / încarcatura glicemica (GL)

Efectul cel mai puternic asupra glicemiei: zaharuri rafinate, dulciuri, cips-uri, produse de cofetarie, patiserie, fast-food, bauturi racoritoare si energizante solicita puternic functia pancreatica si determina aparitia obezitatii, sindromului metabolic, dislipidemii,

boli cardiovasculare, DZ, cancere, boli degenerative

GL scazuta: legume, fructe crude, integrale sau corect preparate pot fi consumate in cantitati mari fara a influenta glicemia

Proteinele si lipidele nu influenteaza glicemia


Indexul glicemic (IG) / incarcatura glicemica (GL)

Amidonul Tipul de amidon Tratamentul amidonului Amidon rezistent – retrogradarea Raportul amiloza: amilopectina

Continutul de fibre al alimentelor si GL Aciditatea alimentelor si IG Gradul de maturizare al unor alimente


Scorul antioxidant

Speciile reactive de oxigen (ROS), de azot (RNS), de carbon (RNC) si de sulf (RNS) cunoscute ca radicali liberi (RL) = sunt compusi instabili, intens reactivi, ce contin un electron nepereche : radical superoxid, hidroxil, peroxid…

RL sunt implicati in etio-patogeneza bolilor cronice, degenerative, in imbatranirea precoce.

RL sunt generati in procese: endogene: metabolism celular, stres (exces de hormoni, aparare

imunitara) exogene: alimentatie nesanatoasa, fumat, exces de alcool,

medicamente, imbolnaviri, radiatii ionizante, substante poluante nocive, aditivi alimentari, grasimi oxidate, grasimi artificale, cosmetice etc.


Scorul antioxidant

Alimentatie nesanatoasa: alimentele devitalizate, rafinate, dezechilibrate – nu furnizeaza antioxidanti + aduc cantitati suplimentare de RL

Antioxidantii din alimente: vit. A, C, E, microelementele: Zn, Se compusi bioactivi non-nutritivi (fitochimicale): carotenoide, fenoli,

flavonoide, catechine, antociani, stilbeni, taninuri, compusi organosulfurici, compusi cu azot

Un anumit compus dintr-un aliment manifesta fata de un radical liber o anumita activitate antioxidanta (AO) (caracteristica unui singur compus alimentar).


Scorul antioxidant

Capacitatea antioxidanta totala (CAT) a unui aliment = efectul exercitat de un amestec de compusi cu activitate antioxidanta fata de un radical liber. !!! = rezultanta antioxidanta totala a compusilor din matricea

alimentara – antioxidantii sinergizeaza si se regenereaza reciproc

Scorul antioxidant – exprimat prin efectul bio-protector al unui aliment reprezinta eficienta antioxidanta globala a matricei unui aliment masurata prin diferite metode de analiza: TRAP, ORAC, FRAP, TOSC, TEAC-ABTS, DPPH etc.


Scorul antioxidant

Stresul oxidativ – diagnosticat cu biomarkeri: peroxizi lipidici (testul ReeOx), apoproteine oxidate, produsi de oxidare ai tirozinei, testele TES si SOD (saliva), test MDA (urina), testul 8-oHdG (sange)..

Rol antioxidant major pt. protectia organismului – antioxidanti naturali din legume si fructe bio si consumate in sezon: afine, prune, capsune, mure, pepene rosu, brocoli.

Alte surse: acai, kiwi, magiun…


Indexul aterogenic (IAt)

= raportul intre HDL (lipoproteine cu densitate inalta – cu efect cardioprotector) si nivelele de colesterol total seric (CT)

Cu cat IAt e cu atat riscul de aterogeneza, boli c-v, evenimente ischemice, AVC, evenimente hemoragice

Alimente/Componente alimentare cu efect semnificativ de a IAt. : Cazeina din lapte Ovomucina din ou

Alimente/Componente alimentare cu efect semnificativ de a IAt.: Grasimi hidrogenate – margarine de generatia I


Efectul biochimic acidifiant/alcalinizant

Echilibrul acido-bazic al organismului pH intern = 7,365 < acidoza metabolica > alcaloza metabolica ambele cu consecinte grave pt.

sanatate

Fiecare persoana are un fenotip biochimic: tip alcalin, acid sau mixt.

Alimentele – au un efect acidifiant sau alcalinizant asupra organismului, conditionat de capacitatea metabolica a fiecarei persoane de transformare a alimentului.


Alimentele se clasifica in: Alimente acide (au efecte diferentiate alcalinizante sau

acidifiante functie de metabolismul persoanei care le consuma): fructe necoapte, citrice, rodii, kiwi, ananas, afine, capsuni, mere, tomate, macris, muraturi, vin, bere, miere, cafea, ceai, fructe foarte dulci, sucuri de fructe, bauturi racoritoare, iaurt, chefir, branza proaspata etc.

Alimente acidifiante – alimente care genereaza acizi in timpul digestiei sau metabolismului celular: branzeturi maturate, carne si produse din carne, grasimi de origine animala, cereale si derivate de cereale, ceai, cafea, zahar, oua, seminte oleaginoase bogate in proteine: nuci, arahide, caju.

Alimente alcalinizante – continut ridicat de compusi bazici - sunt alcalinizante pentru toate fenotipurile biochimice: cartofi, zer, legume verzi, radacinoase, fructe uscate, migdale, castane comestibile.


Tipuri de alimente

Alimente tradiţionale (etno) - Ethno Food – Grupe de alimente – cereale, legume, fructe, lapte si

derivate, carne, peste, grasimi alimentare, produse zaharoase, bauturi, condimente

Tipuri de alimente noi Alimente noi (propriu-zise) - „novel food” Alimente uşoare – “light food” Alimente tip „fast food” Alimente funcţionale - Alimente fortifiate Alimente convenţionale - „convenience food” Alimente restructurate – Alimente înlocuitori Alimente organice – Alimente ecologice, Alimente bio Alimente modificate genetic Produse dietetice Alimente medicament – nutraceutice Alimente pentru forme alternative de hrană

Tipuri de alimente Alimente noi – aspecte legislative

actualizarea legislaţiei legată de alimentele noi de pe piaţă - discutată în Parlamentul European la 25 martie 2009.

raportul solicită Comisiei: interzicerea plasării pe piaţă a unor produse

alimentare noi care derivă de la animale clonate

alimente produse cu ajutorul nanotehnologiei trebuie să fie sigure ( trebuie testate) şi etichetate adecvat utilizarea nanomaterialelor în alimente ar trebui

interzisă până când vor fi disponibile teste nano-specifice

Alimente noi - Tipuri de alimente

Alimente noi propriu-zise – Novel food - alimente netradiţionale:

anterior nu erau cunoscute consumatorilor – EU inainte

de ‘97 – ex. pt. zona noastră: lăcuste, larve, fructe de mare provin din altă zonă de cultură - legume şi fructe

exotice – suc noni

obţinute printr-un procedeu special – UHT - sterilizate la presiune înaltă

alimentele modificate genetic OMG au dobândit gene noi prin transfer de gene - tomate,

soia alimente obţinute din OMG - zahăr, ulei, amidon

mangostan


Alimente uşoare – “Light Food”

Termenul light se referă fie la valoarea nutritivă fie la cea energetică

produse alimentare în care una sau mai multe componente sunt diminuate cu 30% faţă de produsul convenţional ex. o margarină “light” are valoarea energetică diminuată cu 30% faţă de margarina obişnuită, Coca-cola light etc.

La obţinerea acestor produse se recurge la: folosirea mai multor aditivi alimentari, la substituienţi ai grăsimilor, a zahărului ş.a


Alimente convenţionale – “convenience foods” = alimente industriale

sortiment foarte diversificat au apărut din dorinţa de a economisi timp şi efort la

prepararea mâncărurilor

prezintă un anumit grad de prelucrare produse deshidratate sau uscate (pentru supe, sosuri), produse instant, semiconserve şi conserve produse congelate diverse delicatese - salate fine, sosuri, alimente

“preţioase” (homar, caviar), specialităţi din crustacee, vânat, conserve de legume (castraveciori, porumb dulce), muştar de Dijon, oţet Balsamico etc.


Alimente funcţionale (AF) –“Functional Food”

Definiţie “acele alimente care aduc un beneficiu pentru sănătate, pe langa valoarea lor nutriţionala”

Cuprind alimente tradiţionale “îmbogăţite” cu vitamine, săruri

minerale, lecitină, iod alimente cu valoare nutritivă îmbunătăţită prin

tehnologii speciale condimente care asigură un gust sau aromă plăcută alimente ”probiotice” (pro – pentru, bios – viaţă) obţinute

cu ajutorul unor culturi speciale de bacterii Lactobacillus acidophilus şi Lactobacillus bifidus

nu sunt AF: alimente dietetice - se utilizează temporar, în boală suplimentele alimentare


Alimente restructurate = alimente înlocuitori Se obţin prin amestecarea unor alimente triturate cu ingrediente adecvate pt. a conferi proprietăţi corespunzătoare (textură,.... )

Denumiri: alimente de imitaţie, substituenţi, analoage, surogate – provoacă reacţie negativă pt. consumator şi pot fi interpretate ca “artificiale” sau “farsificate”

Totuşi, un fals e considerat un aliment produs cu intenţia de a

înşela: vin, lapte sau bere diluateîn timp ce restructurarea alimentelor permite folosirea unor materii

prime cu valoare comercială dar cu o valoare nutritivă reală


Alimente restructurate = alimente înlocuitori

Ex. de alimente:

surimi laptele de soia, tofu etc - înlocuitori ai laptelui de vaca şi a

derivatelor din lapte (branza de vaci, cascaval, unt etc) cafeaua cu înlocuitorii din orz, secară, cicoare, năut

prin care se obtin produse cu caracteristici deosebite care permit o buna diversificare a meniurilor

Alimente noi - Tipuri de alimente Alimente organice (ecologice)

= produse sănătoase, lipsite de contaminanti biologici, reziduuri chimice nocive

din tehnologii ecologice: nu utilizează îngrăşăminte chimice şi pesticide la prepararea alimentelor ecologice nu se utilizează

aditivi sau alte substanţe comercializarea acestor produse se face de regulă în

magazine speciale

produsele ecologice certificate sunt etichetate conform reglementărilor din domeniu

produse ecologice - au un certificat de calitate şi poartă pe ambalaj sigla organismului de certificare

Nu sunt produse ecologice sau organice orice produse care se vând sub denumirea de natural, ţărănesc etc.


Alimentele dietetice

destinate persoanelor cu diferite afecţiuni: diabet, hipertensiune sau persoanelor sănătoase, dar cu anumite nevoi de hrană:

sugari, femei însărcinate, sportivi, supraponderali

se deosebesc de alimentele obişnuite: fie prin compoziţie fie prin procedeele de fabricaţie

la prepararea acestor alimente: sunt admişi numai anumiţi aditivi sunt excluşi antioxidanţii şi coloranţii

sintetici


Suplimente alimentare – nu sunt alimente propriu-zise !!!

= produse alimentare care: au ca scop suplimentarea regimului alimentar şi care reprezintă surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe

cu efect nutritional sau fiziologic, singure sau în combinaţie comercializate sub formă de doză - capsule, pastile,

comprimate, pilule sau alte forme similare, caşete cu pulbere, fiole de lichid, flacoane cu picurător şi alte forme similare de lichide şi prafuri

destinate a fi administrate în mici cantităţi unitare măsurate.

pe eticheta se precizează că nu substituie o alimentaţie echilibrată

Tipuri de alimente

Alimente pentru forme alternative de hrană în alimentaţie apar alternative din motive de sănătate,

obiceiuri religioase, etice, ecologice sau sociale Forma cea mai cunoscută: vegetarianismul = exclude din

alimentaţie cu precădere alimentele provenite de la animale sacrificate

3 forme: ovo-lactovegetarieni - acceptă lapte, ouă - ca produse de

origine animală lactovegetarieni - consumă numai lapte ca produs de origine

animală vegetarieni sau vegani - se hrănesc exlusiv cu alimente

vegetale; vegetarienii exclusivi - refuză inclusiv mierea de albine, articolele de îmbrăcăminte din lână sau pantofii din piele

ca o alternativa e considerată şi alimentaţia antropozofică sau “alimentaţia omului întelept” - ovo-lacto-vegetariana – doar alimente ecologice


Piramida alimentatiei sanatoase

Comportament alimentar sanatos


Clasificarea alimentelor dupa piramida alimentara

1. Cereale si derivate de cereale - painea, cerealele integrale, orezul, cartofii – nu trebuie sa lipseasca din alimentatia zilnica.

2. Legumele - ar trebui sa fie prezente in dieta zilnica!

3. Fructele proaspete – bogate in minerale, vitamine, fitocompusii - e indicat sa se consume de cate ori avem ocazia.

4. Laptele si produsele din lapte - (branza, iaurt) -importante pentru sanatate si e bine sa se consume in mod regulat

5. Carnea si pestele - Carnea de pui, carnea rosie, pestele, trebuie consumate moderat, pentru o dieta echilibrata.

6. Dulciurile, grasimile - untul, carnea grasa, biscuitii, prajiturile, zaharul - se afla in varful piramidei pentru ca trebuie sa fie consumate foarte rar.

Variante ale piramidei alimentare

Variante moderne ale piramidei alimentare

Piramida alimentara vegana

Piramida alimentatiei mediteraneene

Caracteristici ale dietei mediteraneene traditionale Consum crescut de

Legume si fructe Vegetale proaspete Cereale, nuci Masline, Ulei de masline

Consum moderat de: Produse lactate Oua Peste, fructe de mare Vin

Ingestii reduse de carne rosie

_-_generalitati_alimente_2014-2015

Documents